烤肉店卫生制度

PAGE烤肉店卫生制度一、总则1.目的为了确保烤肉店的食品卫生安全，保障顾客的身体健康，特制定本卫生制度。本制度旨在规范烤肉店的日常经营活动，使烤肉店在食品采购、加工、储存、销售等各个环节都符合国家相关法律法规及行业标准的要求。2.适用范围本制度适用于[烤肉店具体名称]全体员工及在烤肉店内进行的所有经营活动。包括但不限于食材采购人员、厨师、服务员、收银员以及在店内用餐的顾客等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品经营许可管理办法》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理所有员工必须持有有效的健康证明方可上岗工作。健康证明应每年进行体检更新，确保员工身体健康状况符合食品行业从业要求。新员工入职前必须进行健康检查，取得健康证明后方可办理入职手续。如发现员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病，应立即停止其工作，并及时调整岗位，待治愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。员工不得留长指甲和涂指甲油，不得佩戴戒指、手链、手表等可能影响食品卫生安全的饰品。员工在工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，均应洗手消毒。洗手应按照流动水冲洗、使用洗手液（肥皂）揉搓、流动水冲洗、干手的顺序进行，洗手时间不少于20秒。员工在工作过程中不得吸烟、嚼口香糖、进食或随地吐痰。三、食品采购与贮存卫生管理1.采购管理应选择具有合法资质的食品供应商进行采购，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关资质证明文件。采购食品时，应查验食品的感官性状、包装标识等，确保所采购的食品符合食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购肉类、禽类、水产类等食品时，应索取动物产品检疫合格证明；采购预包装食品时，应索取食品的检验合格证明文件。建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。采购台账应妥善保存，保存期限不得少于2年。2.贮存管理食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上。食品仓库应设置专门的食品存放架，避免食品与地面和墙壁接触。存放架应定期清洁消毒，防止食品受到污染。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的品种、使用范围、用量标准使用，并做好使用记录。使用记录应包括使用日期、食品名称、添加量、操作人员等内容，保存期限不得少于2年。定期检查库存食品，及时清理变质、超过保质期的食品，并做好记录。发现食品有变质迹象时，应立即停止销售，并采取相应的处理措施。四、食品加工过程卫生管理1.加工场所卫生烤肉店的加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期清洁消毒，无污垢、无霉斑。加工场所应配备足够数量的洗手设施、消毒设施、冷藏设施、通风设施等，并确保其正常运行。加工场所应划分食品处理区，包括原料处理区、加工区、熟食品区、餐具清洗消毒区等，各区域应保持相对独立，避免交叉污染。2.加工设备与工具卫生加工设备和工具应定期清洁消毒，保持清洁卫生。使用前应检查设备和工具是否正常运行，有无损坏或污染。用于食品加工的刀具、案板、容器等应生熟分开，并有明显的区分标识。使用后应及时清洗消毒，并存放在专用的保洁设施内。接触直接入口食品的设备和工具应专用，不得与其他用途的设备和工具混用。3.食品加工操作规范食品加工应遵循生熟分开、烧熟煮透的原则。加工过程中应避免食品受到交叉污染，如加工生食品后，必须清洗消毒加工设备和工具后，方可加工熟食品。烤肉时应确保食品中心温度达到70℃以上，以杀灭食品中的有害微生物。烤制过程中应注意观察食品的色泽和状态，避免烤焦或未熟透。加工后的熟食品应妥善保存，避免受到污染。熟食品应在2小时内食用，如需超过2小时存放，应在60℃以上或10℃以下的条件下保存。食品添加剂的使用应符合国家标准，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时，应准确称量，并做好记录。记录内容应包括使用日期、食品名称、添加量、操作人员等，保存期限不得少于2年。五、餐具、饮具卫生管理1.清洗消毒餐具、饮具使用后应及时清洗消毒。清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行。采用物理消毒方法时，消毒温度和时间应符合相关标准要求。如采用煮沸消毒，应将餐具、饮具完全浸没在水中，加热至100℃，保持10分钟以上；采用蒸汽消毒，温度应达到10steam以上，保持15分钟以上；采用红外消毒，温度应达到120℃以上，保持10分钟以上。采用化学消毒方法时，应使用符合国家标准的消毒剂，并按照规定的浓度和时间进行消毒。消毒后应使用流动水冲洗干净，去除残留的消毒剂。消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应定期清洁消毒，保持清洁卫生。2.保洁管理保洁设施应保持清洁卫生，无灰尘、无污渍。保洁设施应定期清理，防止滋生细菌和霉菌。餐具、饮具在保洁过程中应避免受到二次污染。如发现保洁设施内的餐具、饮具受到污染，应重新进行清洗消毒。一次性餐具、饮具应符合食品安全标准，不得重复使用。使用后的一次性餐具、饮具应及时清理，按照规定进行处理，不得随意丢弃。六、环境卫生管理1.日常清洁烤肉店应建立每日清洁制度，安排专人负责店内环境卫生的清扫和消毒工作。每日营业结束后，应对店内地面、桌面、墙面、门窗等进行全面清洁，清除垃圾和污渍。清洁过程中应使用符合卫生标准的清洁工具和清洁剂，避免对食品和环境造成污染。清洁工具应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.定期消毒烤肉店应定期对店内环境进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定。一般情况下，每周应对店内进行一次全面消毒，包括地面、墙面、天花板、桌椅、餐具、饮具等。消毒时应使用符合国家标准的消毒剂，并按照规定的浓度和方法进行操作。消毒后应开窗通风，保持空气流通。3.虫害防治应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入店内。如安装防虫网、设置灭蝇灯、投放鼠药等。定期检查店内的虫害情况，发现害虫应及时采取措施进行杀灭。使用杀虫剂时应注意安全，避免对食品和人体造成危害。杀虫剂应存放在专用的仓库内，并有明显的标识，不得与食品、食品添加剂等混放。七、食品安全自查与整改1.自查计划烤肉店应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员等。自查计划应涵盖食品经营的各个环节，包括人员卫生、食品采购、贮存、加工、销售、餐具饮具清洗消毒、环境卫生等。自查频率应不少于每月一次。每次自查应形成详细的自查记录，记录内容应包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改措施等。2.自查内容人员卫生方面，检查员工的健康证明是否有效，个人卫生习惯是否良好，是否遵守洗手消毒等规定。食品采购方面，检查食品供应商的资质证明是否齐全，食品采购台账是否完整，所采购的食品是否符合食品安全标准。食品贮存方面，检查食品贮存场所是否清洁卫生，温度、湿度是否符合要求，食品分类分区存放是否合理，库存食品是否有变质、超过保质期等情况。食品加工方面，检查加工场所的卫生状况，加工设备和工具是否清洁消毒，食品加工操作是否符合规范，食品添加剂的使用是否合规。餐具饮具卫生方面，检查餐具饮具的清洗消毒是否符合要求，保洁设施是否清洁卫生，一次性餐具饮具的使用是否合规。环境卫生方面，检查店内地面、墙面、天花板、桌椅等是否清洁卫生，虫害防治措施是否有效。3.整改措施对自查中发现的问题，应立即采取整改措施。整改措施应明确责任人员、整改期限和整改目标。对于一般问题，应在发现问题后的[X]个工作日内完成整改；对于较为严重的问题，应在[X]个工作日内制定详细的整改方案，并在规定的期限内完成整改。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。复查结果应记录在案，并存档备查。八、食品召回与处理1.召回制度烤肉店应建立食品召回制度，发现所经营的食品不符合食品安全标准或有证据证明可能危害人体健康的，应立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。食品召回应按照规定的程序进行，召回的食品应妥善保管，不得再次销售。2.处理措施对召回的食品，应进行无害化处理或销毁。无害化处理或销毁的方式应符合相关法律法规的要求，并做好记录。记录内容应包括食品名称、规格、数量、召回原因、处理方式、处理时间、处理人员等，保存期限不得少于2年。对因食品问题给消费者造成损害的，应依法承担赔偿责任。积极与消费者沟通协商，妥善处理赔偿事宜，维护消费者的合法权益。九、培训与宣传1.培训管理定期组织员工参加食品安全知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、食品加工操作规范、食品安全事故应急处置等。培训应邀请专业的食品安全培训讲师进行授课，或组织员工观看食品安全培训视频等资料。培训后应进行考核，确保员工掌握相关知识和技能。员工考核成绩应记录在案，并存档备查。新员工入