厨房卫生标准及奖罚制度

PAGE厨房卫生标准及奖罚制度一、总则（一）目的为确保厨房环境的卫生与安全，保障员工及就餐人员的健康，提高餐饮服务质量，特制定本厨房卫生标准及奖罚制度。（二）适用范围本制度适用于公司[具体公司名称]厨房全体工作人员。（三）基本原则1.厨房卫生管理应遵循预防为主、防治结合的原则，确保食品加工过程中的卫生安全。2.全体厨房工作人员应严格遵守本制度，积极配合卫生管理工作，共同维护厨房环境的整洁与卫生。二、厨房卫生标准（一）个人卫生标准1.厨房工作人员必须保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后以及接触不洁物品后，应及时用流动水和肥皂洗手，操作期间不得佩戴戒指、手链、手表等饰品。2.进入厨房必须穿戴整洁的工作服、工作帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作服应定期清洗更换，保持清洁。3.严禁在厨房内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾，不得面对食品咳嗽、打喷嚏或做其他有碍食品卫生的行为。4.厨房工作人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。（二）食品采购与储存卫生标准1.食品采购应选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品符合国家食品安全标准。采购的食品应索取发票等购货凭证，并做好进货查验记录，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。2.食品入库前应进行验收，检查食品的质量、包装、标识等是否符合要求。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。3.食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上。仓库应保持通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受潮、霉变、变质。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。4.食品储存应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品。食品仓库应保持清洁卫生，不得存放有毒、有害物品及个人物品。（三）食品加工过程卫生标准1.食品加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。加工食品应做到生熟分开，加工生食品与熟食品的工具、容器应严格分开使用，并有明显的区分标识。2.食品加工过程应遵循合理的工艺流程，严格按照操作规程进行操作。加工过程中应保持食品加工场所的清洁卫生，及时清理加工废弃物，保持加工台面、地面、墙壁等清洁无污垢。3.烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，防止食品炸焦、炸糊。使用后的食用油应妥善保存，定期更换，防止油脂酸败。4.加工后的熟食品应妥善保存，在常温下存放时间不得超过2小时，超过2小时应及时冷藏或冷冻。如需再次食用，应经充分加热后方可供应。（四）餐具、用具清洗消毒卫生标准1.餐具、用具使用后应及时清洗消毒，定位存放，保持清洁。消毒后的餐具、用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.餐具、用具清洗应采用物理或化学方法，确保清洗效果。物理方法包括冲洗、刷洗、消毒等；化学方法应使用符合国家食品安全标准的洗涤剂、消毒剂，并按照规定的浓度、时间进行浸泡、消毒。3.餐具、用具消毒可采用热力消毒、化学消毒等方法。热力消毒应使餐具、用具中心温度达到90℃以上，保持1分钟以上；化学消毒应使用含氯消毒剂等，有效氯浓度应符合规定要求，浸泡时间应不少于5分钟。消毒后的餐具、用具应进行清洗，去除残留的消毒剂。4.应定期对餐具、用具消毒效果进行检测，确保消毒质量。检测方法可采用化学试纸检测、细菌培养检测等，检测结果应符合国家食品安全标准。（五）厨房环境卫生标准1.厨房应保持清洁卫生，每天工作结束后应进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗、通风口等部位。定期对厨房进行彻底清洁消毒，可采用喷洒消毒剂、擦拭消毒等方法，防止细菌、病毒等滋生繁殖。2.厨房内的设备、设施应定期维护保养，保持良好的运行状态。炉灶、烤箱、蒸箱等烹饪设备应定期清理油污，检查设备的安全性；冰箱、冰柜等冷藏冷冻设备应定期除霜、清洁，确保制冷效果。3.厨房的通风系统应定期清洗，保持通风良好，防止油烟、异味积聚。通风口应安装防护网，防止异物进入通风管道。4.垃圾桶应加盖密封，定期清理，保持垃圾存放处的清洁卫生。垃圾应及时清运，不得在厨房内长时间堆放。三、奖罚制度（一）奖励制度1.遵守厨房卫生标准，在个人卫生、食品采购与储存、食品加工过程、餐具用具清洗消毒、厨房环境卫生等方面表现突出，为厨房卫生管理做出显著贡献的个人，给予[X]元奖励，并在公司内部进行通报表扬。2.提出合理化建议，对改进厨房卫生管理工作、提高卫生质量有显著成效的个人，给予[X]元奖励，并根据建议的实际应用效果给予相应的加分。3.在卫生检查中连续[X]个月排名第一的厨房班组，给予该班组全体成员每人[X]元奖励，并颁发“卫生优秀班组”流动红旗。4.积极参与公司组织的卫生培训和活动，表现优秀的个人，给予[X]元奖励，并颁发“卫生积极分子”荣誉证书。（二）处罚制度1.违反个人卫生标准，未按要求洗手、穿戴工作服、工作帽等，每次给予警告处分，并罚款[X]元。屡教不改的，给予记过处分，并罚款[X]元。2.采购不符合食品安全标准的食品，或未按规定进行食品验收、进货查验记录的，责令立即整改，并处以[X]元以上[X]元以下罚款。情节严重的，吊销健康证明，调离厨房工作岗位。3.食品加工过程中违反卫生标准，如生熟不分、未烧熟煮透、食品变质等，责令立即停止加工，销毁问题食品，并对责任人处以[X]元以上[X]元以下罚款。造成食品安全事故的，依法追究相关责任。4.餐具、用具未按要求清洗消毒，或消毒效果不符合标准的，责令重新清洗消毒，并对责任人处以[X]元以上[X]元以下罚款。因餐具、用具不洁导致食品安全问题的，追究相关责任。5.厨房环境卫生不达标的，责令限期整改，并处以[X]元以上[X]元以下罚款。逾期未整改或整改后仍不达标的，对责任人给予警告处分，并罚款[X]元。6.在厨房内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾等违反厨房卫生规定的行为，每次给予警告处分，并罚款[X]元。情节严重的，给予记过处分，并罚款[X]元。7.对卫生检查提出的问题拒不整改或整改不力的，给予责任人记过处分，并罚款[X]元。连续[X]次被责令整改仍未达标的，给予降职或辞退处理。四、卫生检查与监督1.厨房应设立卫生管理员，负责日常卫生检查与监督工作。卫生管理员应定期对厨房的个人卫生、食品采购与储存、食品加工过程、餐具用具清洗消毒、厨房环境卫生等进行检查，做好检查记录，并及时反馈检查结果。2.公司将定期组织对厨房卫生进行全面检查，检查内容包括本制度规定的各项卫生标准。检查人员应严格按照标准进行检查，如实记录检查情况，并出具检查报告。3.对卫生检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，责令相关责任人限期整改。整改责任人应在规定时间内完成整改，并将整改情况书面报告卫生管理员。卫生管理员应对整改情况进