面包店规章卫生管理制度

PAGE面包店规章卫生管理制度一、总则1.目的为确保面包店的食品卫生安全，保障消费者的健康，特制定本规章卫生管理制度。本制度旨在规范面包店的生产经营活动，加强卫生管理，预防食品污染和食物中毒事故的发生，促进面包店的可持续发展。2.适用范围本制度适用于面包店内所有与食品生产、加工、储存、销售等相关的场所、设备、人员及活动。包括面包制作车间、烘焙设备、原材料仓库、销售柜台、员工更衣室、卫生间等区域，以及面包店全体员工和进入面包店的顾客。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品生产经营卫生规范》、《食品添加剂使用标准》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责1.管理层职责面包店管理层应高度重视卫生管理工作，将其纳入重要议事日程，定期召开会议研究部署卫生管理工作，确保卫生管理工作的有效开展。负责制定卫生管理目标和计划，并组织实施和监督检查。提供必要的卫生管理资源支持，包括人员培训、设备购置、清洁用品采购等，确保卫生管理工作的顺利进行。对违反卫生管理制度的行为进行严肃处理，对卫生管理工作成绩突出的部门和个人给予表彰和奖励。2.部门职责生产部门负责面包制作车间的日常卫生管理工作，严格按照卫生标准进行生产操作，确保面包制作过程的卫生安全。定期对生产设备进行清洁、维护和消毒，保证设备的正常运行和卫生状况良好。对生产过程中产生的废弃物进行分类收集、存放和处理，防止交叉污染。配合卫生管理部门进行卫生检查和整改工作，积极落实各项卫生管理措施。采购部门严格把控原材料采购渠道，选择具有合法资质、信誉良好的供应商，确保所采购的原材料符合食品安全标准。建立原材料采购索证索票制度，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、产品合格证明等相关证件及票据，以备查验。加强对原材料的验收工作，对采购的原材料进行严格检验，确保原材料的质量和卫生状况符合要求，拒绝采购变质、过期、假冒伪劣等不符合卫生标准的原材料。销售部门保持销售柜台、展示架等销售区域的清洁卫生，定期进行清扫和消毒，确保商品陈列整齐、卫生。对销售的面包进行妥善包装，防止在销售过程中受到污染。向顾客宣传食品卫生知识，提醒顾客注意食品保存和食用方法，保障顾客的健康安全。负责处理顾客关于食品卫生方面的投诉和建议，及时反馈给相关部门进行处理。仓储部门负责原材料仓库和成品仓库的卫生管理工作，保持仓库环境整洁、通风良好，温度、湿度适宜。对原材料和成品进行分类存放，遵循先进先出的原则，防止积压和变质。定期对仓库进行盘点和清理，及时清理过期、变质的食品和原材料，确保库存食品的质量和卫生安全。后勤部门负责面包店公共区域的卫生管理工作，包括员工更衣室、卫生间、走廊、楼梯等，定期进行清扫、消毒，保持环境清洁卫生。提供充足的清洁用品和设施，确保各部门卫生管理工作的正常开展。负责对面包店的污水处理和垃圾处理，确保符合环保要求，防止环境污染。3.员工职责遵守本卫生管理制度，积极参与卫生管理工作，自觉维护面包店的卫生环境。严格按照卫生操作规程进行工作，保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒。发现卫生问题及时报告上级，并积极协助采取措施进行整改。接受卫生知识培训，掌握必要的食品卫生知识和技能，提高卫生意识和自我保护能力。三、环境卫生管理1.面包制作车间卫生车间地面应保持清洁、干燥，无裂缝、无积水，定期进行清扫和消毒，每周至少进行一次全面清洁消毒。墙壁应光滑、无污垢，使用防霉、防水、易清洁的材料装修，高度应达到1.5米以上，每月进行一次清洁和检查，发现问题及时处理。天花板应平整、无灰尘、无蜘蛛网，定期进行清扫，每季度至少进行一次全面清洁。车间内的门窗应完好无损，关闭严密，能有效防止昆虫、老鼠等进入，每天进行检查，发现损坏及时维修。面包制作设备应定期进行清洁、维护和消毒，每次使用后应及时清理残留的面团、油污等，每周至少进行一次全面消毒，消毒方法应符合相关卫生标准。车间内的通风设备应保持良好运行，定期进行清洁，确保空气流通，防止异味和霉菌滋生。2.原材料仓库卫生仓库地面应平整、清洁，无杂物堆积，保持干燥通风，每周进行一次清扫。货架应摆放整齐，分类存放原材料，标识清晰，便于查找和管理，每月进行一次整理和清洁。仓库内的温度、湿度应符合原材料储存要求，配备温湿度监测设备，定期进行记录和调整。仓库应保持良好的密封状态，防止昆虫、老鼠等进入，门窗应安装防虫、防鼠设施，每月进行一次检查和维护。对库存的原材料应定期进行盘点和检查，及时清理过期、变质的原材料，确保库存原材料的质量和卫生安全。3.销售区域卫生销售柜台、展示架等应保持清洁卫生，无灰尘、无污渍，每天营业前和营业结束后进行清扫和擦拭。面包陈列应整齐有序，避免直接暴露在空气中，防止灰尘和细菌污染，每天营业期间应定时检查和整理。销售区域的垃圾桶应及时清理，保持周围环境清洁，垃圾应分类存放，每天至少清理一次，垃圾袋应扎紧，防止异味散发和垃圾外溢。销售区域的空气应保持清新，可通过安装空气净化设备或加强通风换气等方式实现，定期对空气净化设备进行清洁和维护。4.员工更衣室卫生更衣室应保持清洁、整齐，衣物摆放有序，不得随意丢弃杂物，每天进行清扫。更衣室的座椅、衣架等设施应定期进行清洁消毒，每周至少进行一次全面消毒。更衣室应配备足够数量的洗手设施，洗手液应保持充足供应，员工每次进入更衣室后应及时洗手。更衣室的通风应良好，保持空气流通，防止异味和霉菌滋生，定期检查通风设备的运行情况。5.卫生间卫生卫生间应保持清洁、无异味，地面、墙壁、便池等应定期进行清扫和消毒，每天至少进行两次全面清洁消毒。卫生间应配备充足的卫生纸、洗手液等卫生用品，确保员工和顾客的正常使用。卫生间的通风应良好，安装通风设备或窗户，保持空气清新，定期检查通风设备的运行情况。卫生间内应设置垃圾桶，垃圾应及时清理，垃圾袋应扎紧，防止异味散发和垃圾外溢。四、食品加工卫生管理1.原材料采购与验收采购的原材料应符合国家食品安全标准，具有合法的生产资质和质量合格证明。建立原材料采购索证索票制度，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、产品合格证明、检验报告等相关证件及票据，确保原材料来源合法、质量可靠。对采购的原材料进行严格验收，检查原材料的感官性状、包装标识、保质期等，拒绝采购变质、过期、假冒伪劣等不符合卫生标准的原材料。原材料应分类存放，避免交叉污染，易腐坏的原材料应冷藏或冷冻保存，确保原材料的质量和卫生安全。2.食品加工过程食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前应洗手消毒，操作过程中不得吸烟、饮食、随地吐痰等。食品加工应按照工艺流程进行，严格遵守操作规程，确保食品加工过程的卫生安全。加工过程中使用的工具、容器应清洁卫生，定期进行消毒，避免食品受到污染。食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用标准》的规定，严格按照使用范围和限量使用，不得超量、超范围使用食品添加剂。加工好的食品应及时包装，包装材料应符合食品安全标准，防止食品在储存和运输过程中受到污染。3.食品储存与保鲜食品应分类存放在专用的仓库或储存区域，遵循先进先出的原则，防止积压和变质。储存食品的仓库或区域应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求，配备温湿度监测设备，定期进行记录和调整。易腐坏的食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下，确保食品的新鲜度和卫生安全。食品储存应设置明显的标识，标明食品的名称、生产日期、保质期等信息，便于管理和检查。4.食品销售卫生销售的食品应保持清洁卫生，无变质、无异味，包装完好无损。销售人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前应洗手消毒，操作过程中不得直接接触食品。销售食品应使用清洁、卫生的工具和容器，避免食品受到污染。食品销售应遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质的食品，确保销售食品的质量和卫生安全。五、人员卫生管理1.健康管理面包店员工应每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品工作。员工如发现身体不适，患有上述疾病或疑似患有上述疾病时，应立即停止工作，及时就医，并向管理层报告。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，头发不得外露，不得佩戴首饰、手表等可能影响食品卫生的物品。操作前应洗手消毒，洗手应按照七步洗手法进行，使用流动水和洗手液，洗手时间不少于20秒，消毒可使用酒精等消毒剂进行擦拭。工作期间不得吸烟、饮食、随地吐痰等，不得在食品加工、销售区域内从事与食品卫生无关的活动。3.卫生培训定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等，提高员工的卫生意识和业务水平。新员工入职时应进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗工作。对卫生培训情况进行记录，保存培训资料和考试成绩，作为员工卫生管理档案的重要组成部分。六、卫生检查与监督1.自查制度面包店应建立卫生自查制度，定期对面包店的环境卫生、食品加工卫生、人员卫生等进行自查，及时发现问题并采取措施进行整改。生产部门、销售部门、仓储部门等各部门应每天进行卫生自查，填写卫生自查记录，对发现的问题及时报告上级并进行整改。面包店管理层应每周至少组织一次全面的卫生检查，对各部门的卫生管理工作进行检查和评估，发现问题及时下达整改通知，跟踪整改情况，确保整改措施落实到位。2.监督检查接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关情况和资料。对监管部门提出的整改意见和要求，应认真落实，及时整改到位，并将整改情况报告监管部门。鼓励员工对卫生管理工作进行监督，对发现的卫生问题可及时向管理层报告，对提出有效建议和意见的员工给予奖励。3.记录与档案管理对卫生检查和监督情况进行详细记录，包括检查时间、检查人员、检查部位、发现的问题及整改情况等，形成卫生检查记录档案。卫生检查记录档案应妥善保存，保存期限不少于两年，以备查阅。对员工的健康检查、卫生培训等情况进行记录，建立员工卫生管理档案，作为员工管理的重要依据。七、卫生事故处理1.事故报告发生食品卫生事故后，应立即停止相关食品的生产、销售活动，并及时报告当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及食品的种类、中毒人数、症状等基本情况，以及事故发生的初步原因分析。2.应急处置积极配合相关部门进行调查处理，提供事故发生的详细情况和相关资料，协助查明事故原因。对中毒人员进行及时救治，采取必要的急救措施，确保中毒人员的生命安全。封存可能导致事故发生的食品及原料、工具、设备等，以便进行检验和调查。对事故现场进行清理和消毒，防止事故扩大和二次污染。3.原因调查与整改配合相关部门对事故原因进行深入调查，分析事故发