餐饮服务卫生标准制度

PAGE餐饮服务卫生标准制度一、总则1.目的为了加强餐饮服务卫生管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者的饮食安全与健康，依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规和行业标准，结合本公司/组织实际情况，制定本餐饮服务卫生标准制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织内所有从事餐饮服务活动的部门、场所及人员，包括餐厅、食堂、外卖配送等各类餐饮服务形式。3.基本原则餐饮服务卫生管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保餐饮服务过程中的食品安全。二、人员卫生要求1.健康管理所有从事餐饮服务工作的人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前应进行健康检查，合格后方能录用。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工应如实申报个人健康状况，如发现身体不适或患有可能影响食品安全的疾病，应立即报告并停止工作，待治愈且重新取得健康证明后，方可恢复工作。2.卫生培训定期组织餐饮服务人员参加卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、餐饮服务卫生知识、操作技能等。新员工入职时应进行岗前卫生培训，培训时间不少于[X]小时。培训应定期考核，确保员工掌握必要的卫生知识和技能。考核不合格的员工应进行补考或再次培训，直至合格为止。鼓励员工参加各类食品安全相关的培训和学习活动，不断提高自身的卫生意识和业务水平。3.个人卫生员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后以及接触直接入口食品之前，应洗净双手，洗净双手后应使用一次性纸巾或消毒后的毛巾擦干。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。接触直接入口食品的操作人员不得佩戴手表。员工不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得在食品处理区内从事与餐饮服务无关的活动。三、场所与设施卫生要求1.选址与布局餐饮服务场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源[X]米以上。餐饮服务场所应布局合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、加工、供应过程中发生交叉污染。食品处理区应设置在室内，保持良好通风，并与就餐场所和销售场所分开。食品处理区应根据其清洁程度的不同分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区，各区域应明确标识，并有相应的防护设施。清洁操作区应包括专间、专用烹饪区等，准清洁操作区应包括烹饪区、餐用具保洁区等，一般操作区应包括粗加工区、切配区、餐具清洗消毒区等。2.设施设备餐饮服务场所应配备足够数量的食品处理设备、工具、容器、餐具等，材质应符合食品安全标准，便于清洗、消毒和保洁。食品处理区应配备有效的冷藏、冷冻设施，确保食品在适宜的温度下储存。冷藏温度应控制在[X]℃以下，冷冻温度应控制在[X]℃以下。应设置专门的餐用具清洗消毒保洁区域，配备必要的清洗、消毒、保洁设备，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等。餐用具清洗消毒应符合相关卫生标准，消毒后的餐用具应存放在保洁柜内，防止再次污染。食品处理区应设置有效的通风、排烟、排水设施，保持良好的通风和空气流通，防止异味和积水。排水管道应畅通，无堵塞现象，定期进行清理和消毒。3.环境卫生餐饮服务场所应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应保持清洁卫生，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。定期进行全面清洁和消毒，清洁消毒记录应完整。食品处理区内不得存放与食品加工无关的物品，如杂物、垃圾等。垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。就餐场所应保持整洁卫生，桌椅、门窗等应定期擦拭，无污渍、无破损。提供的餐饮具应符合卫生标准，无破损、无变形、无异味。四、食品采购与贮存卫生要求1.食品采购应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，并索取购物凭证、进货发票等。采购的食品应符合食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。应从具有合法资质的食品生产经营企业采购食品，不得采购来源不明、无合法资质的食品。采购食品时，应向供货者索取食品的产地、生产日期、保质期等信息，并做好记录。采购进口食品时，应索取进口食品的相关证明文件，如报关单、检验检疫证明等，并确保食品符合我国食品安全标准。2.食品贮存食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。食品与非食品应分开存放，食品与有毒、有害物品不得同库存放。食品贮存场所应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。冷藏、冷冻食品应分别存放在相应的冷藏、冷冻设施中，并严格按照规定的温度进行贮存。食品仓库应设置专门的货架、货柜，不得将食品直接堆放在地面上。货架、货柜应定期清洁消毒，保持卫生。食品仓库应配备必要的防鼠、防虫、防潮、防霉等设施，如鼠夹、鼠药、防虫网、除湿机、防霉剂等，防止食品受到污染和变质。五、食品加工制作卫生要求1.加工前准备食品加工前，应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工使用。食品加工人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，洗手消毒后进入加工场所。加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具等应进行清洁消毒。食品加工应按照规定的工艺流程进行，各加工环节应紧密衔接，并确保加工过程中的食品安全。2.加工过程控制食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器、设备等应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工过程中应严格控制温度、时间等参数，确保食品烧熟煮透。需要熟制加工的食品，加工时食品中心温度应达到[X]℃以上。食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用标准》的规定，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。加工后的食品应及时食用或妥善保存，防止再次污染。如需冷藏保存的食品，应及时放入冷藏设施中，冷藏温度应控制在[X]℃以下。3.食品留样学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房等餐饮服务提供者应按照规定进行食品留样。每餐次的食品成品应留样[X]克以上，并分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放[X]小时以上。食品留样应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。留样记录应妥善保存，以备查验。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒餐饮具应按照规定的程序进行清洗消毒，确保清洗消毒效果。清洗消毒可采用物理方法或化学方法，物理方法包括热力消毒、洗碗机消毒等，化学方法包括含氯消毒剂消毒、过氧乙酸消毒等。采用热力消毒的，温度应控制在[X]℃以上，时间应不少于[X]分钟；采用洗碗机消毒的，应确保洗碗机的消毒效果符合相关标准；采用化学消毒的，消毒剂的浓度和作用时间应符合规定要求。餐饮具清洗消毒应在专用的清洗消毒区域进行，清洗消毒设备应定期维护和保养，确保正常运行。2.保洁消毒后的餐饮具应存放在保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持卫生。保洁柜应能够密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐饮具。不得将餐饮具直接放置在地面或不洁的台面上，应使用清洁的托盘或架子进行存放。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的区分标识，防止混淆。七、食品安全自查与记录1.食品安全自查应建立食品安全自查制度，定期对餐饮服务经营活动进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。自查内容包括人员卫生、场所与设施卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁等方面。食品安全自查应制定详细的自查计划，明确自查人员、自查内容、自查时间等。自查人员应具备相应的食品安全知识和技能，能够准确发现问题并提出整改措施。对自查中发现的问题，应立即采取措施进行整改，并做好记录。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。2.记录管理应建立食品安全管理档案，记录餐饮服务过程中的各项食品安全管理活动，包括人员健康检查、培训记录、食品采购索证索票记录、食品贮