公司大食堂卫生管理制度

PAGE公司大食堂卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司大食堂卫生管理，保障员工饮食安全与健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司大食堂的所有工作人员、就餐员工以及与食堂运营相关的各类活动。3.基本原则食堂卫生管理应遵循预防为主、全面管理、科学规范、责任到人的原则，确保食堂环境整洁、食品卫生安全。二、食堂环境与设施卫生管理1.食堂选址与布局食堂应选择地势干燥、通风良好、交通便利、易于排水的位置。内部布局应合理，生进熟出，避免交叉污染，设置原料加工区、烹饪区、用餐区、餐具清洗消毒区等功能区域。2.环境卫生要求食堂地面应保持清洁，无积水、无油污，每日定时清扫，定期进行消毒。墙壁、天花板应光洁，无污垢、无蜘蛛网，定期进行清洁与粉刷。门窗应完好无损，玻璃明亮，通风良好，防止蚊蝇、鼠类等害虫进入。食堂周边环境应保持整洁，无垃圾、无杂物，垃圾桶应加盖并定期清理。3.设施设备卫生炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清洁，保持表面无油污、无食物残渣，确保正常运行。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保证温度正常，食品储存安全。餐具、厨具应分类存放，定期清洗消毒，确保清洁卫生。餐桌、椅应每日擦拭，保持干净整洁，定期进行消毒处理。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购要求采购食品应选择具有合法资质的供应商，查验其营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购“三无”食品、过期食品、变质食品等。采购食品时应索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等。2.食品贮存要求食品应分类存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均在10厘米以上。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品贮存场所应保持通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、变质。库存食品应定期检查，遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质食品。四、食品加工与烹饪卫生管理1.加工前准备加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，操作前应洗手消毒。食品原料应洗净、切配合理，避免交叉污染。易腐食品应及时冷藏或冷冻。2.加工过程卫生食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工后的食品应及时放入清洁的容器或餐具中。烹饪过程中应确保食品熟透，防止外熟内生。油炸食品时，油温应控制在适当范围，避免食品炸焦。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录，记录内容包括使用时间、食品名称、添加剂名称、用量等。五、餐具清洗消毒与保洁卫生管理1.餐具清洗消毒流程餐具使用后应及时清理，去除食物残渣，放入专用的餐具清洗池。先用洗涤剂溶液浸泡、冲洗餐具，去除油污。再用清水冲洗干净，去除洗涤剂残留。采用物理或化学消毒方法对餐具进行消毒。物理消毒可采用高温消毒，温度应达到100℃，时间不少于10分钟；化学消毒可使用含氯消毒剂等，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具应沥干水分，放入保洁柜或保洁区，防止再次污染。2.保洁要求保洁柜应定期清洁消毒，保持内部清洁卫生。餐具保洁区应保持干燥、通风良好，防止餐具发霉、变质。已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并有明显标识。六、食堂人员卫生管理1.健康管理食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂工作人员如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生要求工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手消毒，操作过程中不得吸烟、吃东西、随地吐痰等。七、食品留样卫生管理1.留样要求每餐供应的食品应按品种分别在冷藏条件下留样48小时以上，每个品种留样量不少于125克。留样食品应盛放在清洁消毒后的专用密闭容器内，并标明留样食品名称、留样时间、留样人员等。2.留样记录建立食品留样记录台账，详细记录留样食品的相关信息，包括食品名称、留样时间、留样人员、观察情况等。留样记录应妥善保存，以备查阅。八、食品安全自查与整改1.自查计划食堂应制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率和人员等。自查计划应涵盖食堂环境、设施设备、食品采购、贮存、加工、餐具清洗消毒、人员卫生等各个环节。2.自查实施按照自查计划定期进行食品安全自查，自查人员应认真检查各项卫生管理制度的落实情况，填写自查记录表。对自查中发现的问题，应及时记录，并分析原因，提出整改措施。3.整改落实根据自查结果，制定整改方案，明确整改责任人和整改期限。整改责任人应认真落实整改措施，确保问题得到及时有效的解决。整改完成后，应进行复查，确保整改效果符合要求。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确事故报告程序、应急处置措施、责任分工等。应急处置预案应定期进行演练，确保相关人员熟悉应急处置流程，提高应急处置能力。2.事故报告发生食品安全事故时，应立即停止供应可疑食品，并及时报告公司相关部门和当地食品药品监督管理部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可疑食品等。3.应急处置措施积极配合相关部门进行调