食堂卫生监控制度

PAGE食堂卫生监控制度一、总则1.目的为加强公司食堂卫生管理，预防和控制食源性疾病的发生，保障员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的卫生监控管理工作。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、食堂卫生管理职责1.食堂管理部门职责负责食堂的日常管理工作，包括人员安排、食材采购、加工制作、环境卫生等。制定并执行食堂卫生管理制度，定期对食堂卫生状况进行检查和评估。组织食堂工作人员参加食品安全培训，提高食品安全意识和操作技能。配合卫生监督部门的监督检查，及时整改存在的问题。2.食堂工作人员职责严格遵守食品安全法律法规和本制度，确保食堂卫生安全。保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。按照食品安全操作规范进行食材采购、加工制作、储存等工作，防止食品污染和变质。定期对食堂设施设备进行清洁和维护，保持食堂环境整洁卫生。发现食品安全问题及时报告，并积极配合处理。三、食堂环境卫生要求1.食堂布局食堂应合理布局，分为食品处理区、就餐区等，各区域应相对独立，避免交叉污染。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，设置相应的功能间，如粗加工间、切配间、烹饪间、餐具清洗消毒间等。2.环境卫生食堂地面应保持清洁，无油污、无积水，定期进行清扫和消毒。墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无蜘蛛网，定期进行粉刷和清洁。门窗应完好无损，关闭严密，防止蚊蝇、老鼠等有害生物进入。食堂应配备必要的通风、排气、冷藏、冷冻等设施设备，保持良好的通风和空气流通。3.清洁消毒食堂应建立清洁消毒制度，定期对食堂设施设备、餐具、厨具等进行清洁消毒。餐具、厨具应采用物理消毒或化学消毒的方法进行消毒，消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、专用的保洁设施内。食品处理区的台面、刀具、砧板等应每天进行清洁消毒，防止交叉污染。食堂垃圾应及时清理，存放垃圾的容器应保持清洁，定期进行消毒。四、食材采购与储存卫生要求1.采购要求食堂应选择具有合法资质的供应商采购食材，确保食材的质量安全。采购的食材应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。采购的食材应索取发票、购货凭证等相关证明文件，并做好记录。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2.储存要求食堂应设置专门的食材储存仓库，保持仓库清洁、通风良好。食材应分类存放，隔墙离地，避免交叉污染。易腐食品应冷藏或冷冻储存，储存温度应符合要求。干货、调味品等应存放在干燥、通风的地方，防止受潮、发霉。仓库应定期清理，及时清理过期、变质的食材。五、食品加工制作卫生要求1.加工前准备加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后上岗。加工前应检查食材的质量，发现问题及时处理。加工场所应保持清洁，加工设备应定期清洁消毒。2.加工过程食材应洗净、切配后进行烹饪，避免交叉污染。烹饪过程应煮熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品安全。加工过程中应避免使用过期、变质的食材和食品添加剂。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的使用范围和剂量使用。3.食品留样食堂应建立食品留样制度，每餐次的食品成品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应做好记录，包括留样食品名称、留样量、留样时间留样人员等。六、餐具清洗消毒卫生要求1.清洗消毒流程餐具应按照去渣、洗涤、清洗、消毒、保洁的流程进行处理。去渣：将餐具中的食物残渣倒掉，用清水冲洗干净。洗涤：将餐具放入加有洗涤剂的水中浸泡、刷洗，去除油污和污垢。清洗：用清水将餐具冲洗干净，去除洗涤剂残留。消毒：采用物理消毒或化学消毒的方法对餐具进行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方法，化学消毒可采用含氯消毒剂、二氧化氯等消毒剂。保洁：消毒后的餐具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。2.消毒效果监测食堂应定期对餐具消毒效果进行监测，采用化学消毒剂消毒的，应监测消毒剂的有效浓度和消毒时间；采用物理消毒的，应监测消毒温度和时间。消毒效果监测应按照相关标准和规范进行，监测结果应记录存档。七、食堂卫生检查与考核1.检查方式食堂管理部门应定期对食堂卫生状况进行检查，检查内容包括环境卫生、食材采购与储存、食品加工制作、餐具清洗消毒等。检查可采用日常检查、专项检查、定期检查等方式进行。2.检查标准食堂卫生检查应按照本制度及相关法律法规、行业标准的要求进行，制定详细的检查标准和评分细则。检查标准应明确各项卫生要求的具体指标和分值，便于检查人员进行评分。3.考核与奖惩食堂管理部门应根据检查结果对食堂工作人员进行考核，考核结果与绩效挂钩。对卫生状况良好、无食品安全事故的食堂工作人员给予奖励；对卫生状况差、存在食品安全问题的食堂工作人员进行批评教育，并责令整改；对造成食品安全事故的食堂工作人员，依法依规追究责任。八、食品安全事故应急处理1.应急预案制定食堂应制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等。应急预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告食堂发现食品安全事故后，应立即停止供应可疑食品，并及时报告食堂管理部门和公司领导。食堂管理部门接到报告后，应立即报告当地卫生监督部门和食品药品监管部门，并积极配合相关部门进行调查处理。3.事故处置食品安全事故发生后，食堂应积极配合相关部门进行调查处理，提供