食堂场所卫生管理制度

PAGE食堂场所卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司食堂场所卫生管理，预防和控制食源性疾病的发生，保障员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的卫生管理。3.引用法律法规及行业标准本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、食堂场所环境管理1.选址与布局食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。食堂的布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、加工过程中交叉污染。食品处理区应设置在室内，按照生进熟出的单一流向合理布局，分为食品处理区、非食品处理区和就餐区。食品处理区应根据食品加工制作流程，分为粗加工、切配、烹饪、备餐、专间、食品库房、餐用具清洗消毒保洁等区域，并按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、加工过程中交叉污染。2.环境卫生食堂应保持内外环境整洁，无污垢、无垃圾、无积水。墙壁、天花板、门窗等应保持清洁，无霉斑、无蜘蛛网。地面应平整、无裂缝、无积水，采用防滑、易清洁的材料铺设。食堂应设置专门的垃圾桶，垃圾桶应加盖，定期清理，保持清洁。泔水桶应及时清理，不得溢出，防止异味和蚊蝇滋生。食堂应保持通风良好，空气流通。应安装有效的通风、排烟、排气设施，及时排除油烟、蒸汽和异味。3.虫害防治食堂应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入食堂。应安装防虫、防鼠设施，如纱窗、门帘、挡鼠板等。食堂应定期进行虫害检查，发现虫害应及时采取措施进行防治。不得使用国家禁止使用的杀虫剂和灭鼠药。三、食品采购与贮存管理1.食品采购食堂应采购符合食品安全标准的食品及食品原料。采购食品时，应索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、食品出厂检验合格证或者其他合格证明文件，以及进货票据。禁止采购下列食品及食品原料：腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；超过保质期的食品；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；其他不符合食品安全标准或者要求的食品。采购食品时，应按照食品安全标准进行查验，不得采购无标签的预包装食品和食品添加剂。采购食品添加剂时，应索取并留存生产许可证和产品合格证明文件。2.食品贮存食堂应设置专门的食品库房，食品库房应保持清洁、干燥、通风良好，无异味。食品库房应分类分区存放食品，隔墙离地10厘米以上。食品应按照类别、品种、批次、生产日期分类存放，并有明显的标识。食品库房应设置足够数量的货架和货柜，用于存放食品。食品应存放在货架或货柜上，不得直接堆放在地面上。食品库房应设置温湿度计，定期监测温湿度，保持适宜的温湿度条件。食品库房应配备必要的冷藏、冷冻设施，用于存放易腐食品。冷藏、冷冻设施应定期检查和维护，确保正常运行。冷藏、冷冻设施的温度应符合食品安全要求，一般冷藏温度为0℃8℃，冷冻温度为18℃以下。食品库房应建立库存盘点制度，并定期清理库存食品，及时清理变质、超过保质期的食品。食品库房应保持清洁卫生，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。四、食品加工与制作管理1.食品加工人员卫生食堂食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。加工人员应勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。食品加工人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品加工人员在加工食品前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。加工食品时，应使用工具、容器等，不得用手直接抓取食品。2.食品加工过程卫生食品加工应按照食品安全标准和操作规范进行，确保食品加工过程卫生安全。食品加工过程中应做到生熟分开，防止交叉污染。食品原料、半成品、成品应分开存放，加工工具、容器应分开使用。食品加工应煮熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。加工后的食品应及时食用，不得长时间存放。如需冷藏或冷冻，应及时放入冷藏或冷冻设施中。食品加工过程中应注意食品添加剂的使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的使用范围和剂量使用，并做好记录。食品加工过程中应保持加工场所清洁卫生，定期清理加工设备、工具和容器，防止污垢、残渣等滋生细菌和病毒。加工场所应定期进行消毒，消毒方法应符合食品安全要求。3.食品留样管理食堂应对每餐次的食品成品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于1二百五十克，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。留样食品应及时送检，检验项目应包括感官指标、理化指标、微生物指标等。检验结果应记录存档，如发现食品安全问题，应及时采取措施进行处理。五、餐饮具清洗消毒保洁管理1.餐饮具清洗消毒食堂应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。餐饮具清洗消毒设备应定期检查和维护，确保正常运行。餐饮具清洗消毒应按照食品安全标准和操作规范进行，做到一洗、二清、三消毒、四保洁。清洗餐饮具应使用专用的洗涤剂和消毒剂，不得使用含有毒有害物质的洗涤剂和消毒剂。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施中，保洁设施应保持清洁卫生，防止餐饮具再次受到污染。保洁设施应定期清洗消毒，消毒方法应符合食品安全要求。2.餐饮具保洁食堂应设置专门的餐饮具保洁区，保洁区应保持清洁卫生，无污垢、无垃圾、无积水。餐饮具应存放在保洁设施中，保洁设施应加盖，防止灰尘、苍蝇等污染。保洁设施应定期清理，保持清洁卫生。餐饮具应定期更换，防止长时间存放滋生细菌和病毒。六、食品安全自查与整改管理1.食品安全自查食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的食品安全状况进行自查。自查内容应包括食堂场所环境、食品采购与贮存、食品加工与制作、餐饮具清洗消毒保洁等方面。食堂应制定食品安全自查计划，明确自查人员、自查时间、自查内容和自查方法。自查计划应报公司食品安全管理部门备案。食堂应按照食品安全自查计划进行自查，并做好自查记录。自查记录应包括自查时间、自查人员、自查内容、自查结果等。自查记录应保存至少2年。2.整改措施食堂应根据食品安全自查结果，及时采取整改措施，消除食品安全隐患。整改措施应明确整改责任人、整改时间和整改要求。食堂应建立食品安全整改台账，对整改措施落实情况进行跟踪记录。整改台账应包括整改时间、整改责任人、整改内容、整改结果等。整改台账应保存至少2年。食堂应定期对整改措施落实情况进行复查，确保整改措施有效落实。复查结果应记录存档，如发现整改措施未有效落实，应重新采取整改措施，直至食品安全隐患消除。七、人员培训与健康管理1.人员培训食堂应定期组织食品加工人员进行食品安全知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、食品卫生知识等。食堂应制定人员培训计划，明确培训人员、培训时间、培训内容和培训方法。培训计划应报公司食品安全管理部门备案。食堂应按照人员培训计划进行培训，并做好培训记录。培训记录应包括培训时间、培训人员、培训内容、培训效果等。培训记录应保存至少2年。食品加工人员应积极参加食品安全知识培训，提高食品安全意识和操作技能。培训结束后，应进行考核，考核合格后方可上岗。2.健康管理食堂应建立食品加工人员健康管理制度，定期组织食品加工人员进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。食品加工人员应每年进行健康检查，检查项目应包括痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病。食堂应建立食品加工人员健康档案，记录食品加工人员的健康状况、健康检查结果等。健康档案应保存至少2年。如发现食品加工人员患有有碍食品安全疾病，应及时调整其工作岗位，不得从事接触直接入口食品的工作。八、食品安全事故应急处置管理1.应急处置预案食堂应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等。应急处置预案应报公司食品安全管理部门备案。食品安全事故应急处置预案应包括食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工、后期处置等内容。食品安全事故的报告程序应明确报告时间、报告人员、报告内容等。处置措施应包括现场控制、病人救治、食品封存、调查取证等。责任分工应明确各部门和人员在食品安全事故应急处置中的职责。后期处置应包括事故原因调查、整改措施落实、责任追究等。2.应急处置措施发生食品安全事故时，食堂应立即停止食品加工和供应，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等。食堂应及时将食品安全事故情况报告公司食品安全管理部门和当地食品药品监督管理部门，并积极配合有关部门进行调查处理。食堂应及时救治中毒人员，将中毒人员送往就近的医疗机构进行救治，并提供中毒人员的就餐情况等信息。食堂应配合有关部门进行食品安全事故原因调查，提供相关证据和资料。如发现食品安全事故是由于食品加工过程中的卫生问题导致的，应立即采取整改措施，防止类似事故再次发生。3.后期处置食品安全事故处置结束后，食堂应配