学校厨房卫生消毒制度

PAGE学校厨房卫生消毒制度一、总则1.目的为加强学校厨房卫生管理，预防食物中毒和食源性疾病的发生，保障师生的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于学校内所有厨房的卫生消毒管理工作。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、厨房环境卫生要求1.厨房布局厨房应合理布局，生进熟出的单一流向，避免交叉污染。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，设置相应的功能区域，如粗加工区、切配区、烹饪区、餐具清洗消毒区、备餐区等。2.清洁消毒厨房地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无油渍、无蜘蛛网。每天营业结束后，应进行全面清洁，定期进行消毒，地面每周至少消毒一次，墙壁、天花板每月至少消毒一次。厨房设备、工具应保持清洁，定期进行消毒。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备每次使用后应及时清理油污，每周至少进行一次全面消毒；刀具、案板、盆、盘、桶等工具应每天清洗消毒，可采用煮沸、蒸汽、浸泡等方式进行消毒。垃圾桶应加盖，每天清理，定期进行消毒，每周至少消毒一次。3.通风换气厨房应安装有效的通风设备，保持空气流通，及时排除油烟、异味和湿气。通风设备应定期清洗，确保通风效果良好。三、食品采购与贮存卫生要求1.采购要求学校应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等资质证明文件。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。禁止采购“三无”食品、过期食品、变质食品等。采购食品时，应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等。采购记录应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.贮存要求食品贮存应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品仓库应设置专门的区域存放食品原料、半成品、成品，避免交叉污染。食品应按照类别、批次、生产日期等进行分类存放，并有明显的标识。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品仓库应保持清洁卫生，定期进行清理和消毒，每月至少消毒一次。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。库存食品应定期检查，及时清理过期、变质、损坏的食品。发现食品有变质迹象时，应立即停止使用，并进行无害化处理。四、食品加工制作卫生要求1.加工前准备加工人员进入厨房前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。加工食品前，应检查食品原料的质量，发现有变质、异味等不符合食品安全要求的，不得加工使用。加工食品的工具、容器应专用，不得与非食品加工用具混用。加工前应进行清洗消毒，确保工具、容器清洁卫生。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器、案板等应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在160℃180℃之间，确保食品熟透。加工过程中应严格遵守食品安全操作规范，避免食品受到污染。不得用手直接接触食品，如需接触食品，应佩戴清洁的手套。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围、用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。3.备餐要求备餐间应保持清洁卫生，每餐使用前应进行消毒。备餐间内应配备专用的餐具、容器、工具等，不得与其他区域混用。备餐时，应使用清洁的餐具、容器盛放食品，避免食品受到二次污染。食品应加盖或加罩，防止灰尘、苍蝇等污染。备餐人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后上岗。备餐过程中应注意食品的保温和保洁，避免食品变质。五、餐具、饮具清洗消毒保洁要求1.清洗消毒设备学校厨房应配备足够数量的餐具、饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、蒸汽消毒箱等，确保清洗消毒效果。清洗消毒设备应定期维护保养，确保正常运行。设备的消毒温度、时间等参数应符合相关标准要求。2.清洗消毒流程餐具、饮具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等污垢。清洗时应使用专用的洗涤剂，按照规定的浓度和方法进行清洗。清洗后的餐具、饮具应进行消毒，可采用物理消毒或化学消毒的方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，消毒温度和时间应符合相关标准要求；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，消毒剂的浓度和浸泡时间应符合规定要求。消毒后的餐具、饮具应进行保洁，存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜应能密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐具、饮具。3.消毒效果监测学校应定期对餐具、饮具的清洗消毒效果进行监测，可采用化学试纸、生物检测等方法进行检测。消毒效果应符合国家相关标准要求，消毒合格率应达到100%。对监测不合格的餐具、饮具，应重新进行清洗消毒，直至检测合格为止。六、人员卫生要求1.健康管理厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。厨房工作人员应建立健康档案，记录健康检查情况。健康档案应妥善保存，保存期限不得少于二年。2.卫生培训学校应定期组织厨房工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品安全操作规范、食品卫生知识等。培训应定期进行，每年不得少于4次。厨房工作人员应认真参加培训，掌握食品安全知识和技能，提高食品安全意识。培训后应进行考核，考核合格后方可上岗工作。3.个人卫生厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。厨房工作人员在加工食品过程中应避免吸烟、吐痰、打喷嚏等行为。如需咳嗽、打喷嚏，应使用纸巾或手帕捂住口鼻，避免飞沫污染食品。七、食品安全自查与记录要求1.自查制度学校应建立食品安全自查制度，定期对厨房卫生状况、食品采购与贮存、食品加工制作、餐具清洗消毒等环节进行自查。自查应每月至少进行一次，由学校食品安全管理员负责组织实施。自查应制定详细的自查计划，明确自查内容、方法、人员等。自查结束后，应形成自查报告，对发现的问题及时进行整改，并记录整改情况。2.记录要求学校应建立健全食品安全管理记录档案，记录内容包括食品采购记录、食品贮存记录、食品加工制作记录、