日料餐饮票厅卫生制度

PAGE日料餐饮票厅卫生制度一、总则1.目的本卫生制度旨在确保日料餐饮票厅的食品卫生安全，为顾客提供一个清洁、卫生、舒适的用餐环境，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障消费者的健康权益，维护日料餐饮票厅的良好形象和声誉。2.适用范围本制度适用于本日料餐饮票厅内所有区域，包括但不限于点餐区、用餐区、厨房、食材储存区、餐具清洗消毒区等相关场所及其工作人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品经营许可管理办法》以及其他相关法律法规和行业标准制定。二、人员卫生要求1.健康管理所有工作人员必须持有效的健康证明方可上岗工作。健康证明应每年进行体检并更新，确保身体健康状况符合餐饮行业从业要求。如发现工作人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即停止其工作，并及时调整岗位，待治愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生习惯工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，均应使用流动水和洗手液洗手，洗手时间不少于20秒，按照七步洗手法认真清洗双手，确保手部清洁。工作期间不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能污染食品的饰品。进入工作区域应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作服应定期清洗更换，保持清洁卫生。3.操作规范工作人员在操作过程中应避免直接接触食品，如需接触食品，应佩戴清洁的一次性手套，并注意手套的更换频率，防止交叉污染。不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽或做其他可能污染食品的行为。工作时如有咳嗽、打喷嚏、呕吐等情况，应立即离开食品处理区，待清洁处理后方可返回工作岗位。三、环境卫生要求1.清洁消毒制度建立日料餐饮票厅环境卫生清洁消毒制度，明确各区域的清洁消毒责任人和消毒频率。每日营业前，应对餐厅内的桌椅、地面、门窗、墙壁等进行清洁擦拭，保持环境整洁。每餐结束后，应对餐桌、餐椅进行及时清理，清除食物残渣和污渍，并用清洁剂和消毒水进行擦拭消毒。厨房区域应每天进行全面清洁，包括炉灶、炊具、台面、抽油烟机等，定期进行深度清洁和消毒，防止油污积累和细菌滋生。食材储存区应保持清洁干燥，定期清理货架和储物箱，防止食品变质和污染。餐具清洗消毒区应严格按照餐具清洗消毒流程进行操作，确保餐具清洁卫生。消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜内，防止再次污染。2.通风换气日料餐饮票厅应安装有效的通风换气设备，保持室内空气流通。通风设备应定期进行清洁维护，确保其正常运行。在营业期间，应根据客流量和室内环境情况，适时开启通风设备，保证室内空气清新，无异味。3.虫害控制采取有效的虫害控制措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入餐厅。定期检查餐厅内的门窗、通风口等部位，确保防虫设施完好无损。如发现有害生物活动迹象，应及时采取相应的防治措施，可采用物理方法（如粘鼠板、灭蝇灯等）或化学方法（在符合相关规定的前提下）进行处理，但应注意避免对食品和环境造成污染。四、食品采购与储存卫生要求1.采购管理严格把控食品采购渠道，选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品符合食品安全标准。采购食品时，应索取并留存供应商的资质证明文件、食品合格证明文件以及进货票据等，建立食品采购台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，不得采购国家禁止生产经营的食品，如腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品等。2.验收要求食品到货后应及时进行验收，检查食品的外观、包装、标签、感官性状等是否符合要求。对采购的食品应按照规定进行抽样检验，确保食品安全。如发现食品存在质量问题，应及时与供应商联系，协商解决，并做好记录。3.储存要求设立专门的食材储存区，分为常温库、冷藏库和冷冻库，不同类型的食品应分类存放，并根据食品的储存条件进行合理储存。食品应离地、离墙存放，隔墙距离不小于10厘米，离地距离不小于15厘米，以防止食品受潮、发霉和受到污染。冷藏库和冷冻库的温度应保持在规定的范围内，定期检查温度记录，确保食品储存环境适宜。食品应遵循先进先出、易坏先出的原则，定期清理库存食品，及时处理过期、变质或损坏的食品，防止交叉污染。五、食品加工制作卫生要求1.加工前准备加工食品前，应认真检查待加工食品的质量，确保食品新鲜、无变质。如发现食品存在问题，不得进行加工制作。加工人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，洗手消毒后进入加工区域。加工区域应保持清洁卫生，加工设备和工具应定期清洗消毒，确保无污垢、无异味。2.加工过程规范食品加工应遵循合理的工艺流程，做到生熟分开、荤素分开。加工生食品和熟食品的工具、容器应严格分开使用，并有明显的区分标识，防止交叉污染。加工食品时，应严格按照食品加工操作规程进行操作，确保食品熟透。如制作刺身等生食类日料，应确保食材来源安全可靠，并严格遵守相关卫生标准和操作要求。食品添加剂的使用应符合国家相关规定，严格按照食品添加剂的使用范围和剂量进行添加，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用目的等。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域的清洁卫生。废弃物应存放在专用的垃圾桶内，并加盖密封，定期清理运出餐厅。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125克。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。留样记录应妥善保存，以备查验。六、餐具、饮具卫生要求1.清洗消毒流程餐具、饮具使用后应及时收回清洗消毒，不得在餐桌上过夜。清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。刮去餐具、饮具表面的食物残渣，然后用流动水冲洗干净，去除表面污垢。将餐具、饮具放入加有清洁剂的水池中浸泡清洗，用专用的餐具清洁工具仔细刷洗，确保餐具内外表面清洁无污渍。用流动水将餐具、饮具冲洗干净，去除清洁剂残留。采用物理消毒或化学消毒的方法对餐具、饮具进行消毒。物理消毒可采用高温消毒（如洗碗机消毒、蒸汽消毒等），温度和时间应符合相关标准要求；化学消毒可使用含氯消毒剂等，按照规定的浓度和浸泡时间进行消毒。消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.消毒效果监测定期对餐具、饮具消毒效果进行监测，可采用化学试纸检测、微生物检测等方法，确保消毒后的餐具、饮具符合卫生标准。如发现消毒效果不符合要求，应及时查找原因，调整消毒方法和参数，重新进行消毒处理，直至消毒效果达标。七、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、频率、人员和方式等。自查计划应涵盖日料餐饮票厅卫生制度的各个方面，包括人员卫生、环境卫生、食品采购与储存、食品加工制作、餐具饮具卫生等。自查频率应不少于每月一次，在重大节日、重要活动前或食品安全监管部门要求时，应增加自查次数。2.自查内容人员卫生方面，检查工作人员的健康证明、个人卫生习惯、操作规范等是否符合要求。环境卫生方面，检查餐厅各区域的清洁消毒情况、通风换气情况、虫害控制情况等。食品采购与储存方面，检查食品采购渠道、验收情况、储存条件、库存管理等是否规范。食品加工制作方面，检查加工过程的卫生规范执行情况、食品添加剂使用情况、食品留样情况等。餐具饮具卫生方面，检查餐具饮具的清洗消毒流程、消毒效果监测等是否符合要求。3.整改措施对自查中发现的问题应及时进行记录，并分析原因，制定切实可行的整改措施。整改措施应明确责任部门、责任人、整改期限和整改目标。整改完成后，应对整改效果进行跟踪复查，确保问题得到彻底解决。整改记录