食堂内卫生制度及流程

PAGE食堂内卫生制度及流程一、总则1.目的为了确保食堂环境整洁、食品卫生安全，保障全体员工的身体健康，特制定本卫生制度及流程。2.适用范围本制度适用于公司食堂的所有区域，包括厨房操作间、餐厅、储物间等。3.职责分工食堂管理员负责全面监督食堂卫生工作，制定卫生计划并组织实施。厨师负责厨房操作间的日常卫生清洁和食品加工过程中的卫生控制。餐厅服务员负责餐厅区域的卫生维护，包括餐桌、椅子、地面等的清洁。所有食堂工作人员应严格遵守本制度，积极配合卫生管理工作。二、卫生标准1.厨房操作间卫生标准地面保持清洁，无油污、水渍，每日至少清扫一次，每周进行一次深度清洁。墙面、天花板应保持干净，无污渍、蜘蛛网，每月至少擦拭一次。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清洁，表面无油污，内部无积垢，每次使用后及时清理。案板、刀具等厨具应生熟分开使用，用后及时清洗消毒，放置在专用的刀具架和案板架上。食材应分类存放，隔墙离地，避免交叉污染。蔬菜、肉类、水产等应分别存放于不同的储物架或冰箱内。垃圾桶应加盖，每日清理，定期消毒，保持周围环境清洁。2.餐厅卫生标准餐桌、椅子摆放整齐，表面清洁无污渍，每餐结束后及时清理桌面垃圾，并用干净的抹布擦拭。地面干净整洁，无杂物、痰迹，每日至少清扫两次，用餐高峰时段增加清扫频次。门窗玻璃保持明亮，无灰尘，每周擦拭一次。餐厅内的通风设备应定期清洁，确保空气流通，无异味。餐具应摆放整齐，使用后及时清洗消毒，存放在专用的餐具柜内。3.储物间卫生标准储物架应保持清洁，货物摆放整齐，分类明确，便于查找。储物间地面、墙面应干净，无积水、污渍，每月进行一次全面清洁。食品和非食品应分开存放，食品应离地隔墙存放，并有明显的标识。库存食品应定期检查，确保无过期、变质现象，对过期食品应及时清理。三、卫生流程1.厨房操作间卫生流程每日开工前厨师穿戴好工作服、工作帽、口罩，洗手消毒后进入厨房。检查烹饪设备、厨具是否清洁完好，如有问题及时报修或更换。清理垃圾桶，更换垃圾袋。食材处理过程中按照食材清洗流程，将蔬菜、肉类、水产等食材进行分类清洗，去除表面杂质。生熟食材分开处理，使用不同的案板、刀具和容器。在烹饪过程中，注意保持操作台面的清洁，及时清理溅出的汤汁、油渍等。每餐结束后关闭炉灶、蒸箱、烤箱等设备电源，待设备冷却后进行清洁。将剩余食材妥善存放，清理厨房内的垃圾和杂物，倒入垃圾桶。用清洁剂清洗操作台面、炉灶、厨具等，冲洗干净后用消毒水进行消毒。擦拭墙面、地面，保持厨房环境整洁。每周深度清洁对厨房内的所有设备进行全面清洁，包括炉灶内部、蒸箱内部、烤箱内部等，去除积垢。拆卸可移动的厨具，如刀具架、案板架等，进行彻底清洗消毒。清洁厨房的天花板、通风口等高处，清除蜘蛛网和灰尘。对厨房地面进行打蜡保养，使其光亮整洁。2.餐厅卫生流程每餐开餐前餐厅服务员整理餐桌、椅子，摆放整齐。用干净的抹布擦拭桌面，清理上次用餐留下的垃圾。检查餐具是否齐全、清洁，如有破损或污渍及时更换。用餐过程中及时清理餐桌上的垃圾，保持桌面整洁。关注餐厅内的卫生情况，发现地面有杂物及时清扫。每餐结束后清理餐厅内的所有垃圾，倒入垃圾桶，并更换垃圾袋。用清洁剂擦拭餐桌、椅子，去除污渍。清扫餐厅地面，拖净水渍，保持地面干燥清洁。检查餐厅内的门窗、通风设备等，确保正常运行。定期清洁：每周对餐厅进行一次全面清洁，包括擦拭门窗玻璃、清洁通风设备、消毒餐桌椅等。3.储物间卫生流程每日检查仓库管理员每日对储物间进行巡查，检查货物摆放是否整齐，有无过期、变质食品。清理储物间地面的杂物，保持通道畅通。定期整理每月对储物间进行一次全面整理，将货物分类摆放，清理积压的物品。检查储物架的牢固情况，如有损坏及时维修。库存盘点每季度进行一次库存盘点，核对食品和非食品的数量、质量，确保账物相符。对过期、变质食品进行登记，及时清理销毁，并做好记录。四、食品卫生管理1.食材采购选择具有合法资质的供应商，确保食材的质量安全。采购的食材应新鲜、无变质，符合国家食品安全标准。要求供应商提供食材的检验报告、合格证等相关文件。2.食材验收食堂管理员负责组织对采购的食材进行验收，核对食材的品种、数量、质量等。对验收合格的食材进行登记入库，对不合格的食材及时退货处理。3.食品加工过程厨师应严格遵守食品加工操作规程，确保食品熟透，防止食物中毒。食品添加剂的使用应符合国家标准，不得超量、超范围使用。加工过程中产生的数据记录应完整，包括食材的使用量、加工时间、烹饪温度等。4.食品储存食品应分类存放于专用的储物间或冰箱内，避免交叉污染。储存温度应符合食品保存要求，防止食品变质。定期检查库存食品，对过期、变质食品及时清理。五、人员卫生要求1.食堂工作人员应保持个人卫生，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。2.工作时应穿戴整洁的工作服、工作帽、口罩，不得佩戴首饰、手表等。3.不得在食堂内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾。4.每年应进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗。如发现患有传染性疾病，应立即离岗治疗。六、卫生检查与监督1.食堂管理员应每日对食堂卫生进行检查，发现问题及时督促整改。2.公司定期组织对食堂卫生进行全面检查，检查结果进行通报。3.设立意见箱，接受员工对食堂卫生的投诉和建议，及时处理并反馈处理结果。七、消毒管理1.餐具消毒餐具使用后应及时清洗，采用高温消毒或化学消毒的方法进行消毒。高温消毒温度应达到100℃以上，时间不少于15分钟；化学消毒应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具应存放在专用的餐具柜内，保洁防尘。2.厨具消毒案板、刀具等厨具每次使用后应及时清洗，并用消毒水进行擦拭消毒。定期对可移动的厨具进行全面消毒，确保卫生安全。3.环境消毒餐厅、厨房等区域应定期进行消毒，可采用喷雾消毒、擦拭消毒等方法。消毒频率根据实际情况确定，一般每周不少于2次。八、培训与教育1.定期组织食堂工作人员参加卫生知识培训，提高卫生意识和操作技能。2.培训内容包括食品卫生安全知识、卫生操作规范、消毒方法等。3.鼓励食堂工作人员参加相关的卫生培训课程和考试，取得相应的资格证书。九、应急处理1.制定食品安全应急预案，明确食品安全事故的报