学校伙房卫生制度

PAGE学校伙房卫生制度一、总则1.目的为加强学校伙房卫生管理，预防和控制食源性疾病的发生，保障师生的身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，结合本校实际情况，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本校伙房的食品采购、储存、加工、供应等环节的卫生管理。3.基本原则学校伙房卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、安全第一的原则，确保食品卫生安全。二、食品采购卫生管理1.供应商选择应选择具有合法资质的食品供应商，索取并查验其营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证件。建立供应商评价机制，定期对供应商的食品安全状况进行评估，淘汰不合格供应商。2.采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准和相关规定，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应向供应商索取发票等购货凭证，并留存采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。3.食品验收食品到货后，应由专人负责验收，检查食品的感官性状、包装标识等是否符合要求。对验收合格的食品，应及时入库储存；对验收不合格的食品，应立即退货或销毁，并做好记录。三、食品储存卫生管理1.仓库要求伙房应设置专用的食品仓库，仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内应划分不同的区域，分别存放食品原料、半成品、成品等，并设置明显的标识。2.食品存放食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照规定的使用范围和剂量使用。3.库存盘点定期对仓库食品进行盘点，及时清理过期、变质等不合格食品，并做好记录。根据库存情况，合理安排食品采购计划，避免积压和浪费。四、食品加工卫生管理1.加工场所要求伙房加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无异味、易清洗、耐腐蚀的材料建造。加工场所应设置原料处理区、加工区、烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒区等，各区域应布局合理，防止交叉污染。2.加工设备与工具配备与食品加工相适应的设备和工具，定期进行清洁、维护和消毒。加工设备和工具应符合食品安全标准，不得使用国家禁止使用的食品加工设备和工具。3.加工过程要求食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。加工食品应做到生熟分开，避免交叉污染。加工后的成品应及时食用，如需储存，应按照食品储存要求进行存放。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。食品添加剂的使用应符合国家标准，不得超范围、超剂量使用。五、食品供应卫生管理1.备餐要求备餐间应保持清洁卫生，空气流通良好。备餐时，应使用专用的工具和容器，避免食品受到污染。已消毒的餐具和食品应存放在清洁、专用的保洁设施内。2.分餐要求分餐人员应穿戴清洁的工作衣帽，戴口罩和手套。分餐时，应使用清洁、卫生的餐具，避免食品受到污染。食品供应应做到足量、及时，确保师生按时就餐。3.剩菜剩饭处理对剩余的食品应妥善保存，在规定时间内进行处理，不得再次供应。剩菜剩饭应按照规定进行分类收集、存放和处理，防止污染环境。六、餐具、饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备伙房应配备与就餐人数相适应的餐具、饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。清洗消毒设备应定期进行维护和保养，确保正常运行。2.清洗消毒流程餐具、饮具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行清洗消毒。采用物理消毒的，应将温度控制在100℃以上，消毒时间不少于10分钟；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，消毒浓度和时间应符合规定要求。3.保洁要求消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。保洁设施应定期进行清洗消毒，保持清洁卫生。七、环境卫生管理1.日常清洁伙房应建立每日清洁制度，对加工场所、用餐区域、餐具饮具等进行全面清洁，保持环境整洁卫生。地面、墙壁、天花板等应定期进行清扫、擦拭，无污垢、无灰尘。2.通风换气伙房应安装有效的通风换气设备，保持空气流通，防止异味和有害气体积聚。定期对通风换气设备进行检查和维护，确保正常运行。3.垃圾处理伙房应设置专用的垃圾桶，垃圾应分类收集，日产日清。垃圾存放处应保持清洁卫生，定期进行消毒，防止蚊蝇滋生和垃圾污染。八、人员卫生管理1.健康管理伙房从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。在工作期间，如发现从业人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即调离工作岗位。2.培训管理定期组织伙房从业人员参加食品安全知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。培训应做好记录，培训合格后方可上岗工作。3.个人卫生要求伙房从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在食品加工场所内吸烟、饮食或从事其他有碍食品安全的行为。九、食品安全自查与记录1.自查制度学校应建立食品安全自查制度，定期对伙房的食品安全状况进行自查，发现问题及时整改。自查内容包括食品采购、储存、加工、供应、餐具清洗消毒、环境卫生、人员卫生等方面。2.记录要求对食品安全自查情况应做好记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改情况等。食品安全自查记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。十、食品安全事故应急处置1.应急处置预案学校应制定食品安全事故应急处置预案，明确事故报告、现场处置、责任追究等应急处置措施。定期组织演练，提高应对食品安全事故的能力。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止供应可疑食品，并及时报告当地食品药品监管部门和教育行政部门。积极配合有关部门进行调查处理，提供相关