学校食堂膳食卫生制度

PAGE学校食堂膳食卫生制度一、总则1.目的为加强学校食堂膳食卫生管理，保障师生饮食安全与健康，依据国家相关法律法规和行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于学校内所有食堂的食品采购、加工、储存、销售等环节的卫生管理。3.基本原则学校食堂膳食卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、确保安全的原则，严格执行国家有关食品卫生的法律法规和标准要求。二、食品采购卫生管理1.供应商选择应选择具有合法经营资质、信誉良好、卫生条件达标的食品供应商。对供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品检验报告等资质文件进行严格审核，并建立供应商档案。定期对供应商进行实地考察，评估其生产经营环境、质量管理体系等情况，确保所采购食品的源头安全。2.采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。严格索证索票制度，采购食品时应向供应商索取发票等购货凭证，并留存供应商资质证明文件复印件，确保食品来源可追溯。采购肉类、禽类、水产类等动物性食品时，应索取动物产品检疫合格证明；采购食品添加剂时，应索取生产许可证和产品检验合格证明。3.验收与入库食品采购回来后，必须进行严格的验收。验收人员应检查食品的质量、数量、包装等是否符合要求，核对食品的感官性状是否正常，索证索票是否齐全。验收合格的食品应及时入库储存，按照食品的种类、性质、批次等分类存放，隔墙离地，保持通风良好。仓库应设置明显的分区标识，并有专人管理。三、食品加工过程卫生管理1.加工场所卫生食堂加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。墙壁、天花板应采用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洗的材料进行装修；地面应采用防滑、易清洁的材料铺设。加工场所应配备足够数量的洗手设施，包括流动水洗手池、洗手液、干手器等，并在明显位置张贴洗手标识。加工场所应设置专门的食品加工区、餐具清洗消毒区、食品储存区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。2.加工人员卫生食堂加工人员应持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可从事食品加工工作。加工人员应保持个人卫生，工作时应穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。加工人员在操作前应洗手消毒，操作过程中应避免直接接触食品，如需接触食品，应戴清洁的手套。3.食品加工操作要求食品加工应遵循生熟分开、烧熟煮透的原则。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品时，应严格按照食品加工操作规程进行操作，确保食品加工过程的卫生安全。如肉类、禽类、水产类等食品应充分清洗、切配后进行烹饪，烹饪时应保证食品中心温度达到70℃以上，并持续一定时间。食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，严格按照使用范围和剂量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。加工后的食品应及时食用，如需储存，应按照食品储存要求进行存放，防止食品变质。四、食品储存卫生管理1.储存场所卫生食品储存场所应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内应设置防虫、防鼠、防潮、防霉等设施，如纱窗、挡鼠板、货架等。食品储存场所应划分不同的区域，分别存放主食、副食、调料、食品添加剂等，并有明显的标识。食品应分类存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。2.食品储存要求食品应按照类别、批次、保质期等分类存放，遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。易腐食品应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。冷藏、冷冻设备应定期检查和维护，确保正常运行。干货、调味品等应存放在干燥通风的仓库内，防止受潮、发霉。食品储存场所应定期进行清理，清除过期、变质、损坏的食品，并做好记录。五、餐具、饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备食堂应配备足够数量的餐具、饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、蒸汽消毒锅等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备应符合国家相关标准和规定，能够有效杀灭餐具、饮具上的细菌、病毒等病原体。2.清洗消毒流程餐具、饮具使用后应及时清洗，采用物理或化学方法进行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。清洗消毒流程应包括：去残渣、洗涤剂清洗、清水冲洗、消毒、保洁等环节。消毒后的餐具、饮具应沥干水分，存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.保洁要求保洁柜应保持清洁卫生，不得存放其他杂物。餐具、饮具在保洁柜内应摆放整齐，避免交叉污染。已消毒和未消毒的餐具、饮具应分开存放，并有明显的区分标识。餐具、饮具保洁时间不得超过规定时间，超过规定时间应重新进行清洗消毒。六、食品添加剂使用卫生管理1.采购与使用要求食品添加剂的采购应从具有合法资质的供应商处购买，索取生产许可证、产品检验合格证明等文件，并建立采购台账。食品添加剂的使用应严格按照国家标准和规定的范围、剂量使用，不得超范围、超剂量使用。严禁使用非食用物质和滥用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录，记录内容应包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围等。2.标识与标签食品添加剂应有明显的标识和标签，标明食品添加剂的名称、规格、生产日期、保质期、生产厂家等信息。食品添加剂的标签应符合国家相关标准和规定，不得含有虚假、夸大、误导性的内容。七、食堂环境卫生管理1.日常清扫与消毒食堂应建立每日清扫制度，对食堂内的地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅等进行清扫，保持环境整洁卫生。定期对食堂进行全面消毒，消毒方式可采用物理消毒或化学消毒。消毒频率应根据实际情况确定，一般每周不少于12次。2.垃圾处理食堂应设置专门的垃圾桶，垃圾桶应加盖，保持清洁卫生。垃圾应及时清理，日产日清，不得在食堂内堆放。垃圾应分类收集，分别存放，定期运至指定的垃圾处理场所进行处理。严禁将食品垃圾与其他垃圾混放。3.通风与防虫防鼠食堂应保持良好的通风条件，安装通风设备，定期开窗通风，确保空气流通。采取有效的防虫防鼠措施，如安装纱窗、挡鼠板、放置鼠夹、鼠药等，防止害虫、老鼠进入食堂，污染食品。八、食品安全自查与整改1.自查计划与组织学校应制定食堂食品安全自查计划，明确自查的内容、频率、人员等要求。自查计划应涵盖食品采购与贮存、加工过程、食品添加剂使用、餐具清洗消毒、环境卫生等各个环节。成立食品安全自查小组，由学校食品安全管理人员、食堂负责人、厨师长等组成。自查小组应定期对食堂食品安全状况进行检查，确保食堂食品安全管理制度的有效执行。2.自查内容与方法自查内容应包括食堂各项食品安全管理制度的落实情况、食品加工操作过程的卫生状况、食品储存条件、餐具清洗消毒效果、环境卫生等方面。自查方法可采用现场检查、查阅资料、询问员工等方式进行。对发现的问题应详细记录，并拍照留存。3.整改措施与跟踪对自查中发现的问题，应立即制定整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改要求。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。对整改情况进行跟踪检查，确保整改措施得到落实。整改完成后，应进行复查，对复查合格的，方可继续经营；对复查仍不合格的，应责令停业整顿，直至整改合格。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定学校应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行应对。成立食品安全事故应急处置领导小组，由学校主要领导担任组长，成员包括食品安全管理人员、后勤管理人员、医务人员等。应急处置领导小组应负责组织、协调食品安全事故的应急处置工作。2.事故报告与处置一旦发生食品安全事故，应立即停止供应可疑食品，并及时报告当地食品药品监管部门和教育行政部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可疑食品等信息。积极配合食品药品监管部门进行调查处理，提供相关资料和信息，协助查明事故原因。对中毒人员应及时进行救治，做好现场保护和消毒工作，防止事故扩大。3.后续整改与总结食品安全事故处理完毕后，应及时对事故原因进行分析总结，针对存在的问题，制定切实可行的整改措施，防止类似事故再次发生。对食品安全事故应急处置工作进行总结评估，总结经验教训，完善食品安全事故应急处置预案，提高应急处置能力。十、人员培训与考核1.培训计划与内容学校应制定食堂从业人员食品安全培训计划，定期组织从业人员参加食品安全培训。培训内容应包括国家食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、食品卫生知识等方面。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保培训效果。培训时间应不少于规定学时，并做好培训记录。2.考核与奖惩对食堂从业人员进行食品安全知识考核，考核内容应包括培训所学的