食堂大灶卫生管理制度

PAGE食堂大灶卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司食堂大灶卫生管理，确保食堂食品卫生安全，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，保障员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司食堂大灶的卫生管理，包括食堂工作人员、食品采购、储存、加工、销售等环节。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品卫生通用规范》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、食堂工作人员卫生管理1.健康管理食堂工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂工作人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品，接触直接入口食品时应戴一次性手套或使用工具。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。3.培训教育食堂应定期组织工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。新员工上岗前应进行食品安全知识培训，经考试合格后方可上岗。培训应做好记录，记录内容包括培训时间、地点、内容、参加人员等。三、食品采购卫生管理1.供应商选择应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。对供应商进行实地考察，评估其生产经营条件、卫生状况、信誉等，选择优质供应商，并与其签订食品采购合同。2.采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等。严禁采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，严禁采购未经检疫或者检疫不合格的肉类及其制品。采购食品添加剂应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得采购无标签的食品添加剂。3.验收要求食品到货后，应及时进行验收，检查食品的感官性状、包装、标签、生产日期、保质期等是否符合要求。对验收合格的食品，应按照规定的储存条件分类存放，并做好验收记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、验收日期、验收人员等。对验收不合格的食品，应及时与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。四、食品储存卫生管理1.仓库要求食堂应设置专用的食品仓库，仓库应保持清洁、通风良好，无鼠害、虫害。仓库内应设置不同功能的区域，如食品存放区、食品添加剂存放区、杂物存放区等，并进行明显标识。仓库应配备必要的货架、货柜等设施，食品应分类存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均应在10cm以上。2.食品储存要求食品应按照类别、品种、批次、生产日期、保质期等分类存放，遵循先进先出的原则，及时清理过期食品。易腐食品应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应控制在0℃～8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品添加剂应专柜存放，专人管理，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用。仓库内应保持干燥，不得存放有毒、有害物品及个人物品。3.库存盘点食堂应定期对食品库存进行盘点清查，确保账物相符。盘点清查应做好记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、库存数量、盘点日期、盘点人员等。发现库存食品有变质、损坏等情况时，应及时清理，并做好记录。五、食品加工卫生管理1.加工场所要求食堂大灶加工场所应保持清洁、卫生，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无害、易清洁的材料建造。加工场所应设置食品处理区，食品处理区应分为清洁区、准清洁区、一般操作区、污染区等不同功能区域，并进行明显标识。加工场所应配备必要的加工设备、工具、容器等设施，设备、工具、容器应保持清洁，定期进行清洗消毒。2.食品加工过程要求食品加工前应进行认真检查，不得加工腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。食品加工应遵循合理的工艺流程，做到生熟分开，避免交叉污染。加工食品时应使用符合食品安全标准的原材料，不得使用非食品原料加工食品，不得添加非食用物质和滥用食品添加剂。食品加工过程中应严格控制温度、时间等参数，确保食品烧熟煮透。加工后的食品应及时放入清洁的容器或餐具中，并妥善保存，防止污染。3.食品添加剂使用要求食堂应严格按照国家相关标准使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，使用时应做好记录，记录内容包括食品添加剂名称、使用日期、使用量、使用范围、使用人员等。4.食品留样要求食堂应对每餐次加工制作的食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。六、食品销售卫生管理1.销售场所要求食堂食品销售场所应保持清洁、卫生，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无害、易清洁的材料建造。销售场所应设置食品销售区、餐具清洗消毒区、就餐区等不同功能区域，并进行明显标识。销售场所应配备必要的销售设备、工具、容器等设施，设备、工具、容器应保持清洁，定期进行清洗消毒。2.食品销售过程要求食品销售应使用清洁、消毒后的餐具、容器等，不得使用未经清洗消毒或清洗消毒不合格的餐具、容器。食品销售时应做好防护措施，防止食品受到污染。销售的食品应明码标价，不得销售变质、过期、假冒伪劣食品。应按照规定的时间、地点、方式等进行食品销售，不得随意更改销售时间、地点、方式等。3.餐具清洗消毒要求食堂应设置专用的餐具清洗消毒间，餐具清洗消毒间应保持清洁、卫生，配备必要的清洗消毒设备、工具、容器等设施。餐具清洗消毒应遵循一洗、二清、三消毒、四保洁的程序，使用符合食品安全标准的洗涤剂、消毒剂进行清洗消毒。消毒后的餐具应存放在专用的保洁设施中，保洁设施应保持清洁，定期进行清洗消毒。应定期对餐具进行消毒效果检测，检测结果应符合国家相关标准要求。七、食堂环境卫生管理1.环境卫生要求食堂应保持内外环境整洁，无卫生死角，地面、墙壁、天花板等应定期进行清洁消毒。食堂周边应保持清洁，不得堆放杂物、垃圾等，防止蚊虫滋生。食堂应设置专门的垃圾存放设施，垃圾应及时清理，日产日清，并做好垃圾清运记录。2.通风换气要求食堂应配备良好的通风换气设施，保持空气流通，通风换气次数应符合国家相关标准要求。通风换气设施应定期进行清洗消毒，确保其正常运行。3.防鼠、防虫、防尘要求食堂应采取有效的防鼠、防虫、防尘措施，如安装防鼠板、防蝇帘、纱窗等设施，防止鼠、虫、尘等进入食堂。应定期对食堂进行检查，及时发现并处理鼠、虫、尘等问题。八、食品安全自查与整改1.自查计划食堂应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率等。自查计划应涵盖食堂食品安全管理的各个环节，包括人员卫生、食品采购、储存、加工、销售、环境卫生等。2.自查实施食堂应按照自查计划定期进行食品安全自查，自查人员应包括食堂管理人员、厨师、采购员、仓库保管员等相关人员。自查应做好记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改措施等。3.整改措施对自查中发现的问题，食堂应及时制定整改措施，明确整改责任人和整改期限。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。整改完成后，应进行复查，确保整改效果符合要求。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案食堂应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等。应急处置预案应定期进行演练，确保相关人员熟悉应急处置流程，能够及时、有效地应对食品安全事故。2.事故报告发生食品安全事故后，食堂应立即停止供应相关食品，并及时报告公司食品安全管理部门和当地食品药品监督管理部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等。3.事故处置公司食品安全管理部门和当地食品药品监督管理部门接