油炸设备卫生监控制度

PAGE油炸设备卫生监控制度一、总则（一）目的为加强公司油炸设备的卫生监控管理，确保油炸食品的质量安全，保障消费者的健康权益，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本制度。（二）适用范围本制度适用于公司内所有用于油炸食品生产的设备设施及其相关操作流程的卫生监控管理。（三）引用法律法规及行业标准1.《中华人民共和国食品安全法》2.《食品生产通用卫生规范》（GB14881）3.《餐饮服务食品安全操作规范》二、职责分工（一）生产部门1.负责油炸设备的日常操作与维护，确保设备正常运行。2.按照卫生监控要求，定期对设备进行清洁消毒，并做好记录。3.配合卫生监控部门的检查工作，及时整改发现的问题。（二）卫生监控部门1.制定油炸设备卫生监控计划，明确监控项目、频率和方法。2.定期对油炸设备进行卫生检查，包括设备表面清洁度、油脂残留、微生物指标等。3.对检查中发现的不符合卫生要求的情况，及时下达整改通知，并跟踪整改结果。（三）质量控制部门1.负责对油炸食品进行质量检测，包括感官指标、理化指标和微生物指标等。2.将油炸设备卫生状况与食品质量安全进行关联分析，为卫生监控提供数据支持。（四）采购部门1.采购符合卫生标准的油炸设备及相关耗材，确保设备材质安全无害。2.对采购的设备和耗材进行验收，检查其卫生质量证明文件。三、油炸设备卫生要求（一）设备材质1.油炸设备应采用无毒、无害、耐腐蚀的材料制作，不得使用对人体健康有害的材料。2.与食品接触的表面应光滑、无裂缝、无凹陷，易于清洁和消毒。（二）设备结构1.设备结构应合理，便于清洗、消毒和维护，避免出现卫生死角。2.油炸锅、滤油装置等关键部件应易于拆卸和安装，以便进行彻底清洁。（三）卫生状况1.设备表面应保持清洁，无油污、无杂物、无污垢堆积。2.设备内部应定期清理，防止油脂残渣、食品碎屑等残留，滋生微生物。3.设备的通风口、排水口等部位应畅通无阻，防止堵塞导致卫生问题。四、卫生监控计划（一）监控项目1.设备表面清洁度：检查设备外观是否有油污、灰尘、污渍等。2.油脂残留：检测油炸设备内油脂的酸价、过氧化值等指标。3.微生物指标：检测设备表面、内部油脂及与食品接触部位的菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等。4.设备维护状况：检查设备的运行状况、部件磨损情况、润滑情况等。（二）监控频率1.每日生产前，操作人员应对油炸设备进行外观清洁检查，并记录检查情况。2.每周至少对油炸设备进行一次全面的卫生检查，包括设备内部清洁、油脂残留检测等。3.每月对油炸设备进行一次微生物指标检测。4.每季度对油炸设备进行一次维护保养，并检查维护效果。（三）监控方法1.设备表面清洁度：采用目视检查的方法，观察设备表面是否清洁。2.油脂残留：按照相关标准方法，采集设备内的油脂样品，进行酸价、过氧化值等指标的检测。3.微生物指标：按照国家标准的采样和检测方法，对设备表面、内部油脂及与食品接触部位进行采样检测。4.设备维护状况：由专业维修人员对设备进行检查，记录设备的运行参数、部件磨损情况等。五、卫生清洁与消毒（一）清洁流程1.生产结束后，待油炸设备冷却至室温，关闭电源和燃气阀门。2.清除设备内残留的食品残渣和油脂，可使用专用的清洁工具和清洁剂进行清理。3.用清水冲洗设备内部和外部，确保无清洁剂残留。4.对设备的关键部件，如油炸锅、滤油网等，进行拆卸清洗，去除油污和杂质。5.用干净的抹布擦干设备表面水分。（二）消毒方法1.物理消毒：可采用高温消毒的方法，如使用蒸汽对设备进行消毒，温度一般控制在100℃以上，时间不少于15分钟。2.化学消毒：可使用符合食品安全标准的消毒剂，如含氯消毒剂、过氧乙酸等，按照规定的浓度和时间进行消毒。消毒后，用清水冲洗干净，去除消毒剂残留。（三）清洁消毒记录1.操作人员应详细记录每次设备清洁消毒的时间、方法、使用的清洁剂和消毒剂名称及浓度等信息。2.卫生监控人员应定期检查清洁消毒记录，确保记录真实、完整。六、人员培训（一）培训内容1.油炸设备卫生知识：包括设备卫生要求、清洁消毒方法、卫生监控要点等。2.食品安全法律法规：使操作人员了解食品安全相关法律法规，增强法律意识。3.操作技能培训：培训操作人员正确使用油炸设备，掌握设备的维护保养方法。（二）培训频率1.新员工入职时，应进行油炸设备卫生知识和操作技能的岗前培训，培训合格后方可上岗。2.每年至少组织一次全体操作人员的油炸设备卫生知识和食品安全法律法规的再培训。（三）培训考核1.培训结束后，应对操作人员进行考核，考核内容包括理论知识和实际操作技能。2.考核合格的操作人员方可继续从事油炸设备的操作工作，对考核不合格的人员应进行补考或重新培训。七、卫生监控记录与档案管理（一）记录要求1.卫生监控记录应及时、准确、完整，不得漏记、错记。2.记录应使用钢笔或签字笔填写，不得使用铅笔或易褪色的笔。3.记录内容应包括监控时间、监控项目、监控结果、整改情况等。（二）档案管理1.建立油炸设备卫生监控档案，将每次的卫生监控记录、清洁消毒记录、人员培训记录等资料进行归档保存。2.档案应妥善保管，保存期限不少于两年，以备查阅。八、不合格处理（一）不合格判定1.卫生监控部门在检查中发现油炸设备存在不符合卫生要求的情况，应及时判定为不合格。2.不合格情况包括设备表面清洁度不符合要求、油脂残留超标、微生物指标超标、设备维护不当等。（二）整改措施1.根据不合格情况，卫生监控部门应下达整改通知，明确整改要求和期限。2.生产部门应按照整改通知的要求，立即采取整改措施，对不合格设备进行清洁消毒、维修保养等。3.在整改期限内，卫生监控部门应对整改情况进行跟踪检查，确保整改工作落实到位。（三）结果复查1.整改完成后，生产部门应向卫生监控