食堂打菜卫生管理制度

PAGE食堂打菜卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司食堂打菜卫生管理，确保员工饮食安全与健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的打菜操作及相关卫生管理工作。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，坚持预防为主、全程监管、科学管理的原则，保障食堂打菜环节的卫生安全。二、人员卫生管理1.健康要求食堂打菜工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康体检，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事食堂打菜工作。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。操作前应洗手消毒，操作过程中不得用手直接接触食品，如需接触食品，应戴清洁的手套。保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣，不得在工作场所吸烟、随地吐痰等。3.培训教育定期组织食堂打菜工作人员参加食品卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等。培训应定期进行考核，确保工作人员掌握必要的食品卫生知识和操作技能，考核合格后方可上岗。三、食材采购与验收卫生管理1.供应商选择选择具有合法资质的食材供应商，对供应商的资质、信誉、生产能力等进行评估，建立供应商档案。优先选择获得食品生产经营许可、具有良好信誉的供应商，确保所采购的食材来源安全可靠。2.采购要求采购的食材应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购的食材应索取并留存供应商的资质证明文件、购货凭证、产品合格证明等，确保食材的可追溯性。采购的食材应按照先进先出、易坏先出的原则进行储存和使用，避免积压和变质。3.验收标准建立严格的食材验收制度，对采购的食材进行逐批验收，确保食材质量符合要求。验收内容包括食材的品种、数量、质量、包装等，检查食材是否新鲜、有无异味、有无变质迹象等。对验收合格的食材，应在验收单上签字确认，并及时入库储存；对验收不合格的食材，应及时通知供应商进行处理，不得入库使用。四、食材储存卫生管理1.储存场所食堂应设置专门的食材储存仓库，仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食材储存要求。仓库内应划分不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货等食材，并有明显的标识。仓库应配备必要的货架、货柜等储存设备，确保食材分类存放、摆放整齐，便于管理和取用。2.储存要求食材应分类存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均应在10厘米以上，避免食材受潮、发霉、变质。易腐食材应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。干货、调料等应存放在干燥通风的地方，避免受潮、发霉、生虫。定期对仓库进行清理和盘点，及时清理过期、变质食材，确保仓库内食材的质量安全。3.库存管理建立食材库存管理制度，对食材的出入库进行详细记录，包括食材名称、数量、入库时间、出库时间、领用部门等。定期对库存食材进行盘点，确保账实相符，发现问题及时查找原因并进行处理。根据食材的库存情况和使用情况，合理安排采购计划，避免食材积压和浪费。五、打菜操作卫生管理1.操作流程打菜工作人员应按照规定的操作流程进行打菜，操作前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽和手套。打菜时应使用清洁的工具和容器，不得用手直接接触食品，避免交叉污染。打菜过程中应注意食品的温度、色泽、口感等，确保食品质量符合要求。打菜结束后，应及时清理操作台面和工具，保持操作环境的清洁卫生。2.食品加工食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的标识。食品加工应煮熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上，防止食物中毒。加工后的食品应及时食用或妥善保存，避免长时间放置导致变质。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家规定的品种、使用范围和使用量进行使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录，包括使用时间、使用品种、使用量、使用人等。六、餐具清洗消毒卫生管理1.餐具清洗食堂应配备足够数量的餐具清洗设备和设施，如洗碗机、消毒柜、水池等，确保餐具清洗消毒工作的顺利进行。餐具使用后应及时清洗，清洗时应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照规定的程序进行操作。餐具清洗应做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁，确保餐具表面无食物残渣、油污等。2.餐具消毒餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法，物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。采用物理消毒时，消毒温度应达到100℃，消毒时间应不少于10分钟；采用化学消毒时，消毒剂的浓度和消毒时间应符合国家规定的要求。消毒后的餐具应存放在清洁、消毒的专用保洁柜内，防止再次污染。3.保洁措施保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐具在保洁柜内应分类存放，并有明显的标识，避免交叉污染。保洁柜内不得存放其他杂物，确保餐具存放环境的清洁卫生。七、环境卫生管理1.食堂环境食堂应保持环境整洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。食堂内的门窗、通风设备、照明设备等应保持良好的运行状态，定期进行检查和维护。食堂应设置专门的垃圾桶，垃圾桶应加盖密封，定期清理，避免垃圾堆积产生异味和滋生蚊虫。2.操作间卫生操作间应保持清洁卫生，地面、墙壁、操作台面等应定期清洁消毒，无油污、无积水、无杂物。操作间内的设备、工具等应定期清洗消毒，摆放整齐，便于使用和管理。操作间内应保持良好的通风换气，空气清新，无异味。3.餐厅卫生餐厅应保持清洁卫生，桌椅、餐具等应定期清洁消毒，无污渍、无灰尘。餐厅内的地面、墙壁等应定期清洁消毒，无污垢、无灰尘。餐厅内应设置专门的洗手设施，配备洗手液、擦手纸等用品，方便员工洗手。八、卫生检查与监督管理1.自查制度食堂应建立卫生自查制度，每天对食堂的环境卫生、食材采购、加工制作、餐具清洗消毒等环节进行自查，发现问题及时整改。每周组织一次全面的卫生检查，对食堂的各个环节进行深入检查，确保食堂卫生管理工作落实到位。每月对食堂的卫生管理情况进行总结分析，针对存在的问题制定改进措施，不断提高食堂卫生管理水平。2.监督检查公司应定期对食堂的卫生管理情况进行监督检查，检查内容包括食堂的环境卫生、食材采购、加工制作、餐具清洗消毒等环节。对监督检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，要求食堂限期整改，整改完成后进行复查验收。对违反本制度的行为，应按照公司相关规定进行严肃处理，情节严重的，应依法追究相关人员的责任。3.投诉处理设立食堂卫生投诉举报电话和邮箱，接受员工对食堂卫生问题的投诉举报。