探餐饮店卫生管理制度

PAGE探餐饮店卫生管理制度一、总则1.目的本卫生管理制度旨在确保餐饮店的食品卫生安全，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，保障顾客的身体健康，同时维护餐饮店的良好形象和声誉，促进餐饮业务的持续健康发展。2.适用范围本制度适用于本餐饮店全体员工、厨房工作人员、服务人员以及所有与餐饮经营相关的活动和场所，包括餐厅、厨房、食品储存区、餐具洗涤消毒区等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品经营许可管理办法》等相关法律法规以及行业标准制定。二、卫生管理职责分工1.管理层职责负责制定和完善餐饮店卫生管理制度，并确保制度的有效执行。定期组织召开卫生管理会议，研究解决卫生管理工作中存在的问题。为卫生管理工作提供必要的资源支持，包括人员培训、设备采购、资金投入等。对卫生管理工作进行监督检查，对违反制度的行为进行处理。2.厨房负责人职责全面负责厨房的卫生管理工作，确保厨房环境整洁、食品加工过程符合卫生要求。组织厨房工作人员学习和执行卫生管理制度，定期进行卫生知识培训。检查厨房设备、工具的清洁和维护情况，确保其正常运行且符合卫生标准。监督食品原材料的采购、验收和储存，保证原材料的质量和卫生安全。负责厨房垃圾的及时清理和处理，保持厨房环境的卫生。3.服务人员职责保持餐厅环境的整洁卫生，包括餐桌、椅、地面、门窗等的清洁。按照卫生要求摆放餐具、餐巾纸等用品，确保其干净、卫生。协助厨房工作人员做好食品的传递和服务工作，防止食品受到污染。及时清理顾客用餐后的餐桌，保持餐厅的整洁有序。4.采购人员职责严格按照卫生标准采购食品原材料，选择具有合法资质的供应商。确保采购的食品原材料新鲜、无变质、无污染，并索取相关的检验检疫证明。做好食品原材料采购记录，包括采购日期、供应商名称、品种、数量等，以备追溯。5.仓库管理人员职责负责食品储存仓库的卫生管理，保持仓库通风良好、干燥整洁。按照食品储存要求分类存放食品原材料，确保不同种类的食品分开储存，避免交叉污染。定期检查库存食品的质量和保质期，及时清理过期、变质食品。做好仓库的出入库记录，保证库存数量准确。三、食品采购与验收卫生管理1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有良好信誉和卫生条件的供应商。供应商应具备合法的经营资质，能够提供食品原材料的质量证明文件，如营业执照、食品生产许可证、食品检验报告等。定期对供应商进行评估和审核，检查其生产经营状况、卫生管理水平等，对于不符合要求的供应商及时淘汰。2.采购要求采购人员应严格按照食品安全标准采购食品原材料，优先选择新鲜、无污染、无变质的食材。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购的食品添加剂应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。采购进口食品时，应索取口岸进口食品法定检验机构出具的检验检疫证明文件。3.验收程序食品原材料到货后，仓库管理人员应及时组织验收。验收人员应根据采购订单和质量标准，对食品的品种、数量、质量、包装等进行仔细检查。检查食品的感官性状，如色泽、气味、质地等，确保无异常。对于需要检验检疫的食品，应索取相应的检验报告，并核对报告内容与食品实际情况是否相符。在验收过程中，如发现食品存在质量问题或不符合要求，应及时与供应商联系，要求其退换货或采取其他处理措施。同时，做好验收记录，包括验收日期、食品名称、供应商、数量、质量状况等。四、食品储存卫生管理1.仓库环境要求食品储存仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。仓库地面应平整、无裂缝，易于清洁消毒。墙壁和天花板应采用无毒、无味、防霉、不易脱落的材料装修，便于清洁和维护。仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮、防霉设施，如防虫网、挡鼠板、除湿机、通风设备等，防止虫害、鼠害和霉变对食品造成污染。2.食品分类存放食品应按照类别、品种、批次、保质期等进行分类存放，遵循先进先出、易坏先出的原则。不同种类的食品应分开存放，避免相互污染。主食、副食、调料、饮料等应分别设置存放区域，并做好明显的标识。食品与非食品应分开存放，食品与杂物、有毒有害物品不得混放。易腐食品应存放在冷藏或冷冻设备中，确保储存温度符合要求。冷藏温度一般为0℃8℃，冷冻温度一般为18℃以下。3.库存管理仓库管理人员应定期对库存食品进行检查和盘点，及时清理过期、变质、损坏及超过保质期的食品。对于发现的问题食品，应做好记录，并按照规定进行处理，严禁将问题食品再次投入使用。建立库存食品台账，详细记录食品的出入库情况，包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、入库日期、出库日期、领用部门等信息。库存台账应定期核对，确保账物相符。根据库存食品的数量和销售情况，合理控制食品的采购量，避免积压库存，减少食品过期变质的风险。五、食品加工过程卫生管理1.加工人员卫生要求加工人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。进入厨房工作前，应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。加工人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作。工作期间不得吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽等。加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即停止工作，待治愈后经复查合格方可重新上岗。2.加工场所卫生要求厨房应保持清洁卫生，每天工作结束后应进行全面清扫，定期进行消毒。地面、墙壁、天花板、门窗等应保持干净整洁，无污垢、无积尘、无蜘蛛网。食品加工设备、工具应定期清洁消毒，保持良好的卫生状况。加工设备和工具应专用，不得交叉使用，避免造成食品污染。厨房内应设置专门的餐具洗涤消毒区，配备足够数量的洗涤、消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。餐具洗涤消毒应符合卫生标准，确保餐具清洁、无菌。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，放入专用的垃圾桶内，并加盖密封。垃圾桶应定期清理，保持周围环境清洁。3.食品加工操作规范食品加工应遵循合理的工艺流程，严格按照卫生要求进行操作。加工前应认真检查食品原材料的质量，确保无变质、无污染。食品加工过程中应生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品中的致病微生物被杀灭。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免炸焦或炸不透。食品添加剂的使用应严格按照国家标准执行，准确称量，专人专柜保管。不得超范围、超剂量使用食品添加剂，并做好使用记录。加工后的食品应及时食用或妥善保存，如需冷藏或冷冻，应尽快放入相应的设备中，确保储存温度符合要求。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等。清洗消毒设备应定期维护和保养，确保其正常运行且消毒效果符合卫生标准。洗碗机应按照操作规程使用，定期检查清洗消毒效果，如清洗后的餐具表面应无食物残渣、无油污，消毒后的餐具应无菌。消毒柜应采用符合国家标准的消毒方式，如高温消毒、紫外线消毒、臭氧消毒等。消毒时间和温度应达到规定要求，确保消毒效果可靠。2.清洗消毒程序餐饮具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行。首先将餐具表面的食物残渣刮去，然后用流动水冲洗干净，再放入洗碗机或专用水池中进行清洗，去除油污。清洗后的餐具应进行消毒处理。可采用物理消毒方法，如高温消毒（温度120℃以上，时间10分钟以上）、紫外线消毒（照射时间不少于30分钟）、臭氧消毒（浓度和时间符合规定要求）等；也可采用化学消毒方法，如使用含氯消毒剂浸泡消毒（有效氯浓度250mg/L500mg/L，浸泡时间30分钟）。消毒后的餐具应及时沥干水分，放入保洁柜中保存。保洁柜应定期清洁消毒，并保持清洁卫生，防止餐具再次受到污染。3.保洁要求保洁柜应保持清洁、干燥，内部无杂物。餐具应分类存放，不得叠放过高，避免相互挤压变形。保洁柜应定期清理，每周至少进行一次全面清洁消毒，防止细菌滋生。已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并有明显的区分标识，避免混淆。七、餐厅环境卫生管理1.餐厅清洁标准餐厅地面应每天清扫，保持干净整洁，无污渍、无水渍。定期进行拖地和消毒，确保地面清洁卫生。餐桌、椅应每天擦拭，保持表面干净无灰尘。定期对餐桌、椅进行消毒，防止交叉污染。门窗、玻璃应定期擦拭，保持明亮干净，无灰尘、无污渍。餐厅墙壁、天花板应定期清洁，无蜘蛛网、无积尘、无污垢。餐厅内的通风设备应定期清洗，保持通风良好，空气清新。2.垃圾处理餐厅内应设置足够数量的垃圾桶，并分类摆放，分别收集可回收垃圾、不可回收垃圾和有害垃圾。垃圾应及时清理，每天至少清理一次，确保垃圾桶内无垃圾堆积。垃圾清理后，应及时将垃圾桶清洗干净，并进行消毒处理。餐厅外的垃圾存放点应保持清洁卫生，定期进行清理和消毒，防止垃圾滋生蚊虫和散发异味。3.环境维护餐厅内应保持良好的通风和采光条件，确保空气流通，光线充足。定期检查餐厅内的设施设备，如照明灯具、空调设备、音响设备等，确保其正常运行，如有损坏应及时维修或更换。餐厅内的装饰物品应保持整洁美观，如有损坏或褪色应及时修复或更换，维护餐厅的整体形象。八、人员培训与健康管理1.卫生知识培训定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、食品加工操作规范、餐饮具清洗消毒保洁等方面的知识。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保员工能够理解和掌握培训内容。新员工入职时应进行岗前卫生知识培训，经考试合格后方可上岗工作。在职员工每年应至少参加一次卫生知识复训，不断提高员工的卫生意识和操作技能。2.健康管理建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检结果、培训情况等信息。员工健康档案应妥善保管，便于查询和追溯。组织员工每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。如发现员工患有有碍食品安全的疾病，应及时调整其工作岗位，待治愈后经复查合格方可重新上岗。关注员工的身体健康状况，如发现员工身体不适或出现疑似食物中毒症状，应及时安排就医，并报告相关部门。九、卫生检查与监督1.自查制度建立卫生自查制度，厨房负责人、餐厅主管等应每天对各自负责的区域进行卫生检查，检查内容包括食品加工过程、餐饮具清洗消毒、餐厅环境卫生等方面。卫生检查应做好记录，记录内容包括检查日期、检查人员、检查区域、存在问题及整改情况等。对于发现的问题应及时整改，并跟踪整改效果，确保问题得到彻底解决。2.定期检查管理层应定期组织卫生检查，每月至少进行一次全面的卫生检查。检查范围包括餐饮店的各个区域，如厨房、餐厅、食品储存区、餐具洗涤消毒区等。定期检查应邀请专业的卫生管理人员或相关部门人员参与，对餐饮店的卫生状况进行全面评估。检查结果应形成书面报告，对存在的问题提出整改意见和建议，并明确整改责任人及整改期限。3.监督管理积极配合食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，如实提供有关资料和情况，接受监督管理。对于监管部门提出的问题和要求，应认真整改落实，并及时反馈整改情况。设立顾客意见箱，收集顾客对餐饮店卫生状况的意见和建议。对于顾客反映的卫生问题，应及时调查处理，并将处理结果反馈给顾客，不断改进卫生管理工作。十、奖惩制度1.奖励措施对于在卫生管理工作中表现突出的员工，