食堂开餐期间卫生管理制度

PAGE食堂开餐期间卫生管理制度一、总则1.目的为加强食堂开餐期间的卫生管理，确保就餐人员的饮食安全与健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司/组织内食堂开餐期间的所有卫生管理活动，包括食堂工作人员、就餐区域及相关设施设备等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理食堂工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可继续从事食堂工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂工作人员如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，都应当用流动水洗手。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品从事食品加工操作。进入食堂工作区域应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。操作时应避免对着食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。三、食品采购与贮存卫生管理1.采购管理食堂应选择具有合法资质的食品供应商采购食品及食品原料，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等资质证明文件，以及食品的合格证明文件。采购食品及食品原料时，应查验食品的感官性状，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购肉类、禽类、水产类等动物性食品时，应索取动物产品检疫合格证明；采购乳制品、豆制品、酒类等食品时，应索取产品合格证明文件。采购食品及食品原料应遵循先进先出、易坏先用的原则，不得采购超过保质期的食品。2.贮存管理食堂应设置专门的食品贮存场所，保持贮存场所清洁、通风良好，温度、湿度适宜。食品贮存应分类分区存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均在10厘米以上。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。易腐食品应冷藏贮存，冷藏温度应控制在0℃～8℃；冷冻食品应冷冻贮存，冷冻温度应控制在18℃以下。食品贮存场所应配备必要的防鼠、防虫、防潮、防霉等设施设备，定期检查维护，确保设施设备正常运行。食品贮存应建立出入库台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、出货日期等信息，做到账物相符。四、食品加工与制作卫生管理1.加工前准备食品加工前，应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。食品加工人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，洗手消毒后进入加工操作间。加工操作间应保持清洁卫生，加工设备、工具应定期清洗消毒，摆放整齐有序。2.加工过程卫生食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工后的成品、半成品与食品原料应分开存放，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。烹饪后的食品应及时食用，如需存放，应在冷却后及时冷藏。食品加工过程中应严格控制食品添加剂的使用，按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工操作间的清洁卫生。3.食品添加剂管理食堂应指定专人负责食品添加剂的采购、贮存和使用管理，建立食品添加剂使用台账，详细记录食品添加剂的名称、规格、数量、使用日期、使用范围、使用量等信息。食品添加剂应专柜（位）存放，并有明显的标识。食品添加剂的使用应遵循“五专”原则，即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜（位）存放。食品添加剂的使用应符合国家标准规定，不得使用非食用物质和滥用食品添加剂。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备食堂应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、消毒池等，并确保设备正常运行。餐饮具清洗消毒设备应定期维护保养，保持设备清洁卫生，消毒效果良好。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等污垢。清洗后的餐饮具应采用物理或化学方法进行消毒。采用物理消毒的，应将餐饮具洗净后，置于消毒柜中，按照消毒柜的使用说明进行消毒，消毒温度、时间应符合要求。采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度、时间进行浸泡消毒。消毒后的餐饮具应沥干水分，存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.保洁管理保洁柜应保持清洁卫生，不得存放其他杂物。保洁柜内的餐饮具应摆放整齐有序，避免相互挤压、碰撞。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的区分标识。餐饮具保洁期间，应防止受到污染。如发现餐饮具受到污染，应重新清洗消毒后再使用。六、就餐区域卫生管理1.环境卫生食堂应保持就餐区域的环境卫生整洁，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。就餐区域应配备必要的清洁工具，如扫帚、拖把、抹布等，并定期清洗消毒，保持工具清洁卫生。食堂应设置垃圾桶，垃圾桶应加盖，定期清理，保持垃圾不外露，无异味。2.通风换气食堂应安装有效的通风换气设备，保持就餐区域空气流通，通风良好。通风换气设备应定期检查维护，确保设备正常运行。在就餐高峰时段，应增加通风换气次数，保证空气质量。3.防蝇、防鼠、防虫措施食堂应安装防蝇、防鼠、防虫设施，如纱窗、纱门、防鼠板、灭蝇灯、粘鼠板等，并定期检查维护，确保设施设备正常运行。食堂应保持就餐区域清洁卫生，避免食物残渣、垃圾等吸引蝇、鼠、虫类。定期清理食堂周边环境，消除蝇、鼠、虫类的孳生场所。七、食品安全自查与记录1.自查制度食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的卫生状况、食品采购与贮存、食品加工与制作、餐饮具清洗消毒保洁等环节进行自查。食品安全自查应明确自查人员、自查内容、自查频率等要求，确保自查工作有序开展。自查人员应具备相应的食品安全知识和技能，能够准确发现问题并提出整改措施。2.自查记录食堂应建立食品安全自查记录档案，详细记录每次自查的时间、内容、发现的问题及整改情况等信息。食品安全自查记录应真实、完整、准确，保存期限不得少于2年。3.整改措施对于自查中发现的问题，食堂应立即采取整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。对于整改不力的责任人，应进行严肃处理。八、食品留样管理1.留样制度食堂应建立食品留样制度，每餐次的食品成品应进行留样。食品留样应专人负责，使用专用的留样容器和冷藏设备，确保留样食品的安全。2.留样数量与时间食品留样量应不少于125克，每个品种的留样量应满足检验检测需要。食品留样应在食品出锅后立即进行，密封后置于专用冷藏设备中冷藏，冷藏温度应控制在0℃～8℃，留样时间不少于48小时。3.留样记录食堂应建立食品留样记录档案，详细记录食品留样的日期、餐次、食品名称、留样量、留样时间等信息。食品留样记录应真实、完整、准确，保存期限不得少于2年。九、投诉与处理1.投诉渠道食堂应设立投诉电话、邮箱或意见箱等投诉渠道，方便就餐人员反映食品安全问题。投诉渠道应在食堂显著位置公示，确保就餐人员能够及时了解投诉方式。2.投诉处理对于就餐人员的投诉，食堂应及时受理，认真调查核实情况。对于投诉反映的食品安全