小型食堂卫生制度

PAGE小型食堂卫生制度一、总则1.目的为加强小型食堂卫生管理，预防和控制食源性疾病的发生，保障员工的身体健康，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于本公司小型食堂的食品采购、储存、加工、销售等环节的卫生管理。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、食品采购卫生管理1.供应商选择选择具有合法经营资质的食品供应商，查验其营业执照、食品生产经营许可证等相关证件。优先选择信誉良好、产品质量可靠的供应商，定期对供应商进行评估和考核。2.采购要求采购的食品应新鲜、无毒无害，符合国家食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应索取并留存供应商的资质证明文件、购货凭证、产品合格证明等相关资料。3.验收标准食品到货后，应由专人负责验收，检查食品的外观、包装、标签、感官性状等是否符合要求。对验收合格的食品，应及时入库储存；对验收不合格的食品，应立即退货或按规定进行处理。三、食品储存卫生管理1.仓库要求食堂应设置专用的食品仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜。仓库应划分不同的区域，分别存放食品原料、半成品、成品等，并有明显的标识。仓库应配备必要的货架、货柜等储存设备，确保食品分类存放，隔墙离地。2.食品存放食品应按照类别、批次、生产日期等分类存放，遵循先进先出的原则。易腐食品应冷藏或冷冻保存，并定期检查温度和质量状况。食品与非食品应分开存放，食品与有毒有害物品应分开存放。3.库存管理建立食品库存管理制度，定期盘点库存食品，及时清理过期、变质等不合格食品。做好库存食品的出入库记录，记录内容应包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、出入库时间等。四、食品加工卫生管理1.加工场所要求食堂应设置专用的食品加工场所，保持加工场所清洁、卫生，布局合理，流程规范。加工场所应配备必要的加工设备、工具、容器等，确保食品加工过程的卫生和安全。加工场所应设置洗手、消毒、更衣等设施，并保持正常运行。2.加工人员卫生加工人员应持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。加工人员在加工食品前，应洗手消毒，操作过程中应避免交叉污染。3.食品加工过程食品加工应遵循生熟分开、烧熟煮透的原则，避免交叉污染。加工食品时，应严格按照食品加工操作规程进行操作，确保食品加工过程的卫生和安全。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。4.餐具、用具清洗消毒食堂应配备专用的餐具、用具清洗消毒设备，定期对餐具、用具进行清洗消毒。餐具、用具清洗消毒应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行，确保清洗消毒效果。消毒后的餐具、用具应存放在专用的保洁柜内，保持清洁卫生。五、食品销售卫生管理1.销售场所要求食堂应设置专用的食品销售场所，保持销售场所清洁、卫生，通风良好。销售场所应配备必要的销售设备、工具、容器等，确保食品销售过程的卫生和安全。销售场所应设置防蝇、防尘、防鼠等设施，并保持正常运行。2.销售人员卫生销售人员应持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品销售工作。销售人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。销售人员在销售食品前，应洗手消毒，操作过程中应避免交叉污染。3.食品销售过程食品销售应使用清洁、无毒无害的包装材料，确保食品包装的卫生和安全。销售食品时，应向消费者提供必要的食品信息，如食品名称、规格、生产日期、保质期等。销售食品时，应注意食品的温度和质量状况，避免销售过期、变质等不合格食品。六、环境卫生管理1.食堂环境要求食堂应保持内外环境整洁，无杂物、无积水、无异味。食堂应定期进行清扫、消毒，保持地面、墙壁、天花板等清洁卫生。食堂应设置垃圾桶、垃圾池等垃圾收集设施，并定期清理垃圾，保持垃圾收集设施清洁卫生。2.通风换气食堂应安装通风换气设备，保持室内空气流通，通风良好。通风换气设备应定期进行清洁、维护，确保正常运行。3.防蝇、防尘、防鼠食堂应设置防蝇、防尘、防鼠等设施，如纱窗、纱门、防鼠板、灭蝇灯等，并保持正常运行。定期对防蝇、防尘、防鼠等设施进行检查、维护，确保设施完好有效。七、人员培训与健康管理1.人员培训食堂应定期组织员工参加食品安全知识培训，提高员工的食品安全意识和卫生管理水平。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、食品加工操作规程、食品中毒预防与控制等。培训应做好记录，记录内容应包括培训时间、培训内容、培训人员等。2.健康管理食堂应建立员工健康管理制度，定期组织员工进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工、销售等工作。对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，应及时调整工作岗位，不得从事食品加工、销售等工作。员工应保持良好个人卫生习惯，勤洗手、勤消毒、勤换工作服，避免将个人物品带入食品加工、销售场所。八、食品安全自查与整改1.自查制度食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的食品采购、储存、加工、销售等环节进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。自查应制定详细的自查计划，明确自查内容、自查方法、自查人员等。自查应做好记录，记录内容应包括自查时间、自查内容、自查结果、整改措施等。2.整改措施对自查中发现的食品安全问题，应及时采取整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改要求。整改措施应具有针对性和可操作性，确保整改效果。整改完成后，应对整改情况进行复查，确保食品安全问题得到彻底解决。九、食品留样管理1.留样要求食堂应对每餐供应的食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中冷藏保存48小时以上。留样食品应满足检验检测需要，每个品种留样