面馆后厨卫生管理制度

PAGE面馆后厨卫生管理制度一、总则1.目的为加强面馆后厨卫生管理，确保食品加工过程的安全与卫生，保障消费者的健康权益，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于面馆后厨所有工作人员、加工场所、设备设施及食品原材料等相关卫生管理。3.基本原则严格遵守国家相关食品安全法律法规及行业标准，坚持预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保后厨卫生管理工作的规范化、科学化、常态化。二、人员卫生管理1.健康管理所有后厨工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可继续从事相关工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐等症状，应立即停止工作，待查明病因并治愈后，经确认无传染性疾病方可重新上岗。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，操作前应洗净双手，操作过程中不得佩戴戒指、手链、手表等饰品，不得留长指甲、涂指甲油。不得在工作场所内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等。勤洗澡、勤换衣，保持个人卫生良好。3.卫生培训定期组织后厨工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时必须进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等，员工应签字确认。三、加工场所卫生管理1.环境卫生要求后厨加工场所应保持清洁、整齐、通风良好，地面、墙壁、天花板应定期清洁消毒，无污垢、无积尘、无蜘蛛网。加工场所内不得堆放杂物，物品应分类存放，摆放整齐，保持通道畅通。垃圾桶应加盖，定期清理，垃圾不得外溢，周围地面应保持清洁。门窗应安装纱窗，防止苍蝇、老鼠、蟑螂等害虫进入。2.加工区域划分后厨应划分为原料预处理区、加工区、烹饪区、餐具清洗消毒区、食品储存区等不同功能区域，各区域应标识明显，不得交叉污染。原料预处理区应配备足够的水池、案板、刀具等设备，用于对食品原料进行清洗、切割、分拣等预处理操作。加工区应根据加工品种和工艺要求，配备相应的炉灶、蒸箱、烤箱、炸锅等烹饪设备，以及锅、铲、勺等工具。烹饪区应保持通风良好，安装有效的油烟净化设备，减少油烟排放对环境的污染。餐具清洗消毒区应配备专用的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，用于对餐具、厨具进行清洗、消毒。食品储存区应设置食品货架、冰箱、冰柜等储存设备，分类存放食品原料、半成品和成品，并有明显的标识。3.清洁消毒制度每天营业结束后，应对后厨加工场所进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、设备设施、工具等，清除污垢、杂物和垃圾。定期对加工场所进行消毒，消毒方法应符合国家相关卫生标准，消毒剂的使用浓度、剂量、作用时间等应严格按照说明书执行。餐具、厨具应每餐使用后及时清洗消毒，消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、干燥、通风的专用保洁柜内，防止再次污染。食品储存区应定期清理，检查食品的储存条件和保质期，及时清理过期、变质食品。四、设备设施卫生管理1.设备设施清洁后厨设备设施应定期进行清洁，保持表面无污垢、无油渍、无异味。炉灶、蒸箱、烤箱、炸锅等烹饪设备应每天使用后进行清洁维护，清除内部的油污、残渣等。冰箱、冰柜应定期除霜、清洁，保持内部温度均匀，无异味。洗碗机、消毒柜等餐具清洗消毒设备应按照操作规程定期进行清洁消毒，确保设备正常运行。2.设备设施维护建立设备设施维护保养制度，定期对设备设施进行检查、维修和保养，确保设备设施的正常运行。设备设施出现故障时，应及时报修，维修人员应做好维修记录，包括故障原因、维修时间、维修内容等。对关键设备设施应制定应急预案，如炉灶起火、电器短路等，确保在突发情况下能够及时采取有效措施，保障人员和财产安全。3.设备设施更新根据面馆的经营需要和设备设施的使用状况，及时更新老化、损坏或不符合卫生要求的设备设施。新购置的设备设施应符合国家相关卫生标准和行业要求，经验收合格后方可投入使用。五、食品原材料卫生管理1.采购管理食品原材料应从正规渠道采购，选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关资质证明文件。采购的食品原材料应新鲜、无变质、无异味，符合国家相关食品安全标准。建立食品原材料采购台账，详细记录采购日期、供应商名称、产品名称、规格、数量、单价等信息，做到账目清晰、可追溯。2.验收管理食品原材料到货后，应及时进行验收，检查食品的质量、数量、包装等是否符合要求。对验收合格的食品原材料应及时入库储存，对验收不合格的食品原材料应及时退货或处理，不得入库使用。验收人员应在验收单上签字确认，验收单应留存归档。3.储存管理食品原材料应分类存放在食品储存区，按照先进先出的原则使用，避免积压过期。食品储存区应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。易腐食品应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品原材料应离地、离墙存放，与墙壁、地面保持一定距离，防止受潮、发霉、变质。六、食品加工过程卫生管理1.加工操作规范食品加工人员应严格按照食品加工操作规程进行操作，确保食品加工过程的卫生安全。食品原料应洗净、切配后再进行烹饪加工，加工过程中应避免交叉污染。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品安全。食品添加剂应按照国家标准规定的使用范围和使用量使用，不得超范围、超剂量使用。2.食品留样制度每餐供应的食品应按规定进行留样，留样食品应不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度应控制在0℃8℃之间，并做好留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人员等。3.食品添加剂管理食品添加剂应专人专柜保管，严格按照国家标准规定的使用范围和使用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂的使用应做好记录，包括使用日期（或批号）、使用量、使用人等，记录应留存归档。七、餐具、厨具卫生管理1.清洗消毒流程餐具、厨具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行清洗消毒。刮去餐具、厨具表面的残渣和污垢，用流动水冲洗干净，去除表面的杂物。将餐具、厨具放入加有洗涤剂的水中浸泡510分钟，用专用的刷子或布擦拭清洗，去除油污和污渍。用流动水冲洗餐具、厨具，确保表面无洗涤剂残留。选择合适的消毒方法对餐具、厨具进行消毒，如高温消毒、化学消毒等。消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、干燥、通风的专用保洁柜内，防止再次污染。2.消毒设备使用洗碗机应按照操作规程正确使用，定期检查设备的运行状况，确保消毒效果。消毒柜应选择符合国家标准的产品，按照说明书的要求设置消毒温度、时间等参数，确保消毒效果。化学消毒应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度、剂量、作用时间进行消毒，消毒后应使用流动水冲洗干净，去除消毒剂残留。3.保洁措施保洁柜应定期清洁消毒，保持内部清洁卫生。餐具、厨具在保洁柜内存放时应分类摆放，不得叠放，防止相互污染。保洁柜应保持关闭状态，防止灰尘、苍蝇等污染餐具、厨具。八、卫生检查与监督1.自查制度面馆应建立卫生自查制度，每天由专人负责对后厨卫生状况进行检查，包括人员卫生、加工场所卫生、设备设施卫生、食品原材料卫生、食品加工过程卫生、餐具厨具卫生等方面。卫生检查应做好记录，包括检查时间、检查人员、检查内容、发现问题及整改情况等，记录应留存归档。对检查中发现的问题应及时整改，整改责任人应明确，整改措施应具体，整改期限应明确，并跟踪整改效果，确保问题得到彻底解决。2.定期检查每周至少组织一次全面的卫生检查，由面馆负责人或卫生管理人员带队，对后厨各区域的卫生状况进行详细检查。每月至少组织一次食品安全自查，按照食品安全自查表的内容进行检查，对发现的问题及时整改，并将自查情况记录存档。定期检查应邀请专业的食品安全管理人员或第三方检测机构参与，对后厨卫生状况进行评估和指导，确保卫生管理工作符合相关法律法规和行业标准要求。3.监督管理接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，对提出的问题及时整改落实。对消费者的投诉和举报应及时处理，认真调查核实，采取有效措施解决问题，并将处理结果反馈给消费者。九、奖惩制度1.奖励措施对在卫生管理工作中表现突出的个人或团队，给予表彰和奖励，如颁发荣誉证书、奖金、奖品等。对积极提出卫生管理合理化建议，且被采