外企食堂卫生管理制度

PAGE外企食堂卫生管理制度一、总则1.目的为加强外企食堂卫生管理，保障员工的身体健康，特制定本制度。本制度旨在规范食堂的各项卫生操作流程，预防食品卫生安全事故的发生，为员工提供一个安全、卫生、舒适的就餐环境。2.适用范围本制度适用于本外企内所有食堂工作人员及就餐员工。食堂包括为员工提供日常餐饮服务的各类餐厅、就餐区域及相关食品加工、储存场所。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保食堂卫生管理工作合法合规。坚持预防为主的方针，从食品采购、加工、储存、销售等各个环节入手，消除卫生安全隐患。强化全员参与意识，食堂工作人员、就餐员工共同维护食堂卫生环境。二、食堂环境卫生管理1.餐厅环境餐厅地面保持清洁，每日至少清扫[X]次，随时清理杂物和污渍。定期进行全面清洁，包括使用清洁剂拖地、擦拭门窗、桌椅等，确保无灰尘、无污渍。墙壁、天花板应保持干净整洁，无蜘蛛网、无霉斑。定期进行检查和清洁，必要时进行粉刷或消毒处理。餐桌、餐椅摆放整齐，每餐结束后及时清理桌面残渣，定期进行消毒。消毒方式可采用[具体消毒方式，如喷洒消毒剂、紫外线照射等]，确保消毒效果符合卫生标准。餐厅通风良好，保持空气清新。安装有效的通风设备，如排风扇等，并定期进行维护和清洁，确保通风系统正常运行。2.厨房环境厨房地面、墙面应采用易清洁、耐磨损的材料铺设。每日工作结束后，对厨房地面进行彻底清扫，清除油污和食物残渣；墙面定期擦拭，保持清洁。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备表面应及时清理，每次使用后擦拭干净，定期进行深度清洁和维护，防止油污积累和滋生细菌。厨房内的各类厨具、餐具摆放整齐有序，使用后及时清洗、消毒，并存放在指定位置。厨具应定期检查，如有损坏或老化应及时更换。厨房垃圾桶应加盖，每日定时清理，垃圾存放时间不得超过[X]小时。垃圾桶周围地面应保持清洁，无垃圾残留和异味。厨房内应设置专门的清洁工具存放区域，清洁工具应摆放整齐，定期进行清洗和消毒，防止交叉污染。3.食品加工区域食品加工区域应保持清洁卫生，加工前对工作台、刀具、案板等进行消毒处理。消毒方式可采用[具体消毒方式，如高温消毒、化学消毒剂消毒等]，消毒时间和浓度应符合卫生标准。食品加工过程中，应严格遵守生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工区域应配备足够数量的洗手设施，包括流动水洗手池、洗手液、擦手纸等。工作人员在加工食品前后、接触污染物后应及时洗手，洗手时间不少于[X]秒。食品加工区域内不得存放与食品加工无关的物品，保持工作区域整洁有序。4.食品储存区域食品储存区域应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。设置不同的储存区域，分别存放主食、副食、调料、干货等各类食品，并标明类别。食品应分类存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均应在[X]厘米以上。食品不得直接接触地面和墙壁，防止受潮、发霉和污染。储存的食品应标明进货日期、保质期等信息，遵循先进先出的原则，定期清理过期食品，防止食品变质。食品储存区域应配备必要的防虫、防鼠设施，如纱窗、挡鼠板、灭蝇灯等，并定期进行检查和维护，确保设施完好有效。三、食品采购与验收管理1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法经营资质、信誉良好、卫生条件达标的食品供应商。对供应商进行实地考察，评估其生产能力、质量管理体系、环境卫生状况等，并定期进行复查。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、价格、交货方式、售后服务等条款。要求供应商提供食品生产许可证、营业执照、产品检验报告等相关资质证明文件。2.食品采购采购人员应严格按照采购计划进行采购，确保食品的新鲜度和质量。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应索取发票等购货凭证，并做好采购记录。采购记录应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等信息，采购记录应保存[X]年以上。禁止采购来源不明、未经检验检疫或不符合食品安全标准的食品，如野生动物及其制品、过期食品、三无食品等。3.食品验收食品到货后，验收人员应及时进行验收。验收内容包括食品的数量、质量、包装、标识等是否符合要求。检查食品的外观、色泽、气味、口感等，如有异常应拒绝验收。验收食品时，应索取食品的检验检疫证明、质量合格证明等文件，并与采购记录进行核对。对验收合格的食品，验收人员应在送货单上签字确认；对验收不合格的食品，应及时通知供应商进行处理，并做好记录。验收后的食品应及时入库或进入加工环节，不得在验收场地长时间堆放。对易腐食品应尽快进行冷藏或冷冻处理，确保食品质量安全。四、食品加工与制作管理1.加工人员卫生食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得佩戴首饰。工作人员进入食品加工区域前，应更换工作服、工作帽，洗手消毒后进入。离开食品加工区域时，应按规定程序脱下工作服、工作帽，洗净双手。工作人员不得在食品加工区域内吸烟、饮食、嚼口香糖或随地吐痰。不得面对食品打喷嚏、咳嗽或做其他可能污染食品的行为。2.食品加工过程食品加工应遵循合理的工艺流程，严格按照食品加工操作规程进行操作。加工过程中应确保食品熟透，防止外熟内生。加工食品时，应使用符合卫生标准的原材料和调料，不得使用过期、变质、受污染的食品原料和调料。调料应妥善保存，防止变质和污染。食品加工过程中应注意生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等应分开使用，并有明显的区分标识。加工后的熟食品应妥善存放，避免受到污染。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域清洁卫生。废弃物应存放在专用的垃圾桶内，每日定时清理，不得在加工区域内堆放。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用的品种、数量、日期及使用食品的名称等信息。不得超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用非食用物质和滥用食品添加剂。严禁在食品加工过程中添加国家禁止使用的食品添加剂。4.食品留样每餐供应的每种食品都应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放[X]小时以上，每个品种留样量不少于[X]克。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。留样记录应保存[X]年以上，以备查验。五、食品储存与销售管理1.食品储存食品储存应分类分区进行，不同种类的食品应存放在相应的区域，并标明类别。食品应隔墙离地存放，距离墙壁、地面均应在[X]厘米以上，防止受潮、发霉和污染。食品储存区域应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。设置不同的储存区域，分别存放主食、副食、调料、干货等各类食品，并标明类别。储存的食品应标明进货日期、保质期等信息，遵循先进先出的原则，定期清理过期食品，防止食品变质。食品储存区域应配备必要的防虫、防鼠设施，如纱窗、挡鼠板、灭蝇灯等，并定期进行检查和维护，确保设施完好有效。2.食品销售食品销售应在清洁卫生的环境中进行，销售区域应保持整洁，无杂物、无污渍。销售食品时，应使用清洁的容器和工具，避免食品受到污染。食品销售应遵循先进先出的原则，确保销售的食品新鲜、卫生。不得销售过期、变质、受污染的食品。销售直接入口食品时，应使用专用工具，不得用手直接接触食品。销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。食品销售区域应配备必要的冷藏、加热设备，确保食品在适宜的温度下销售。冷藏设备应定期进行清洁和维护，保证冷藏效果良好。六、餐具、厨具清洗消毒管理1.餐具、厨具清洗餐具、厨具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣、油污等污垢。清洗应采用专用的清洗设备和清洁剂，按照规定的清洗流程进行操作。餐具、厨具清洗时，应先将其浸泡在加有清洁剂的水中，浸泡时间不少于[X]分钟，然后用刷子或抹布仔细刷洗，确保表面无污垢残留。清洗后的餐具、厨具应使用流动水冲洗干净，去除清洁剂残留，防止对人体健康造成危害。2.餐具、厨具消毒餐具、厨具清洗后应进行消毒处理，消毒方式可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如使用消毒剂浸泡消毒等）。消毒时间和浓度应符合卫生标准。采用高温消毒时，消毒温度应达到[X]℃以上，消毒时间不少于[X]分钟；采用紫外线消毒时，紫外线强度应符合要求，消毒时间不少于[X]分钟；采用化学消毒时，消毒剂的浓度和浸泡时间应按照产品说明书执行。消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、干燥、通风良好的专用存放区域，防止再次受到污染。存放区域应定期进行清洁和消毒，确保卫生环境良好。3.消毒效果监测定期对餐具、厨具消毒效果进行监测，采用化学检测或物理检测等方法，确保消毒效果符合卫生标准。消毒效果监测应做好记录，记录内容包括监测时间、监测方法、监测结果等信息。如发现消毒效果不符合要求，应及时查找原因，采取有效措施进行整改，重新进行消毒处理，直至消毒效果达标。七、人员健康管理1.健康检查食堂工作人员应每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应进行健康检查，合格后方可录用。健康检查项目应包括一般体格检查、肝功能、大便培养等，重点检查是否患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病。对患有有碍食品安全疾病的人员，应及时调整工作岗位，不得从事直接接触食品的工作。待治愈后，经健康检查合格方可重新上岗。2.健康档案建立食堂工作人员健康档案，记录工作人员的健康检查情况、患病情况、治疗情况等信息。健康档案应妥善保存，随时可供查阅。对健康档案中记录的患病人员，应跟踪其治疗和康复情况，确保其符合食品安全工作要求后方可重新上岗。3.个人卫生培训定期组织食堂工作人员进行个人卫生培训，培训内容包括个人卫生习惯、食品卫生知识、职业道德等方面。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、观看视频等，确保培训效果。通过个人卫生培训，提高工作人员的卫生意识和操作技能，促使其养成良好的个人卫生习惯，严格遵守食品卫生操作规程。八、卫生检查与监督管理1.卫生检查制度建立食堂卫生检查制度，定期对食堂的环境卫生、食品采购与验收、食品加工与制作、食品储存与销售、餐具厨具清洗消毒等环节进行检查。检查可分为日常检查、定期检查和专项检查等。日常检查由食堂管理人员负责，每日对食堂卫生状况进行检查，及时发现问题并督促整改。定期检查每周或每月进行一次，由食堂管理人员、卫生监督人员等组成检查组，对食堂卫生管理工作进行全面检查。专项检查根据实际情况不定期进行，针对食品安全事故、卫生投诉等问题进行专项检查。卫生检查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、检查结果、整改情况等信息。检查记录应妥善保存，作为食堂卫生管理工作的重要依据。2.卫生监督管理接受当地卫生行政部门的卫生监督管理，积极配合卫生监督人员的监督检查工作。对卫生监督人员提出的问题和整改意见，应及时采取措施进行整改，确保食堂卫生管理工作符合法律法规和行业标准要求。定期向员工公布食堂卫生状况，接受员工的监督。设立意见箱或投诉电话，及时收集员工对食堂卫生管理工作的意见和建议，对员工反映的问题应及时进行处理和反馈。3.整改措施对卫生检查中发现的问题，应及时制定整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。整改