食堂卫生隔离制度

PAGE食堂卫生隔离制度一、总则1.目的为加强公司食堂卫生管理，有效预防和控制食源性疾病的发生，保障员工的身体健康，特制定本卫生隔离制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的所有区域，包括餐厅、厨房、储物间、餐具洗涤消毒间等。3.依据本制度依据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生隔离要求1.健康管理食堂从业人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可继续从事食堂工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂从业人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴清洁的手套或使用工具。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰、乱扔垃圾等。三、食品采购与储存卫生隔离要求1.采购要求应选择具有合法资质的食品供应商采购食品，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等。2.储存要求食品应分类分区存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均在10cm以上。食品仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品应按照先进先出的原则进行存放，避免食品积压过期。食品仓库应设置防鼠、防虫、防潮等设施，防止食品受到污染。四、食品加工与制作卫生隔离要求1.加工前准备加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工使用。食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗净手部，必要时应戴口罩、手套等防护用品。加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，加工设备、工具等应定期清洗消毒。2.加工过程要求食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工食品时应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品安全。不得使用非食品用添加剂加工食品，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。食品加工人员应避免直接接触食品成品，如需接触，应戴清洁的手套或使用工具。3.食品留样要求每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应做好记录，记录内容包括留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等。五、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器卫生隔离要求1.清洗消毒餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具和容器。清洗消毒应采用物理方法或化学方法，消毒后的餐具、饮具和容器应符合国家食品安全标准。采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，并严格按照规定的浓度、时间进行消毒。采用物理消毒的，应使用符合国家标准的消毒设备，并严格按照规定的温度、时间进行消毒。2.存放要求消毒后的餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器应存放在清洁、专用的保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。六、食堂环境卫生隔离要求1.餐厅卫生餐厅应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，桌椅、门窗等应定期擦拭。餐厅应保持通风良好，空气清新，无异味。餐厅内不得堆放杂物，垃圾应及时清理，垃圾桶应加盖并定期清洗消毒。2.厨房卫生厨房应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，炉灶、炊具、排烟罩等应定期清洗。厨房应保持通风良好，空气清新，无异味。厨房内不得堆放杂物，垃圾应及时清理，垃圾桶应加盖并定期清洗消毒。厨房内应设置专门的洗菜池、洗碗池、切配台等，各功能区域应分开设置，避免交叉污染。3.储物间卫生储物间应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，货架、货柜等应定期擦拭。储物间应保持通风良好，空气清新，无异味。储物间内不得堆放杂物，食品应分类分区存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均在10cm以上。储物间内应设置防鼠、防虫、防潮等设施，防止食品受到污染。4.餐具洗涤消毒间卫生餐具洗涤消毒间应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，洗涤消毒设备、工具等应定期清洗消毒。餐具洗涤消毒间应保持通风良好，空气清新，无异味。餐具洗涤消毒间内应设置专门的洗涤池、消毒池、漂洗池等，各功能区域应分开设置，避免交叉污染。七、卫生检查与监督1.自查制度食堂应建立卫生自查制度，每天对食堂的卫生状况进行检查，发现问题及时整改。卫生自查应包括人员卫生、食品采购与储存、食品加工与制作、餐具饮具消毒、环境卫生等方面。食堂应做好卫生自查记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、发现问题及整改情况等。2.监督检查公司应定期对食堂的卫生状况进行监督检查，发现问题及时责令整改。监督检查应包括人员卫生、食品采购与储存、食品加工与制作、餐具饮具消毒、环境卫生等方面。公司应做好监督检查记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、发现问题及整改情况等。3.整改措施对于卫生检查中发现的问题，食堂应立即采取整改