南林食堂卫生管理制度

PAGE南林食堂卫生管理制度一、总则1.目的为了加强南京林业大学（以下简称“南林”）食堂卫生管理，确保师生饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及食品卫生行业标准，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于南林校内所有食堂，包括教职工食堂、学生食堂等。涵盖食堂的食品采购、加工制作、储存、销售以及食堂环境、设施设备等方面的卫生管理。3.基本原则食堂卫生管理遵循预防为主、全程监管、科学规范、责任追究的原则。严格把控食品从采购到餐桌的每一个环节，确保食品安全无事故。二、食堂卫生管理职责分工1.食堂管理部门职责负责制定和完善食堂卫生管理制度，并监督执行。定期组织食堂从业人员进行卫生知识培训和考核。对食堂的环境卫生、食品卫生等情况进行定期检查和不定期抽查，发现问题及时督促整改。协调解决食堂卫生管理工作中出现的问题，配合相关部门处理食品安全事故。2.食堂从业人员职责严格遵守国家食品卫生法律法规和本食堂卫生管理制度，确保食品卫生安全。保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。按照食品加工操作规范，认真做好食品采购、验收、储存、加工、销售等环节的卫生工作。定期对食堂的设施设备、餐具用具等进行清洁消毒，并做好记录。积极参加食堂组织的卫生知识培训，提高卫生意识和操作技能。3.后勤保障部门职责负责食堂设施设备的维护和更新，确保其正常运行和卫生状况良好。提供充足的清洁用水、消毒用品等物资保障，满足食堂卫生管理工作的需要。协助食堂管理部门做好食堂环境卫生的清洁和消毒工作。4.监督检查部门职责学校相关监督检查部门定期对食堂卫生管理情况进行全面检查，包括食品卫生、环境卫生、人员卫生等方面。对检查中发现的问题下达整改通知书，责令限期整改，并跟踪复查整改情况。依法对违反食品卫生法律法规和本制度的行为进行查处。三、食品采购卫生管理1.供应商选择建立严格的供应商评估和选择机制，选择具有合法资质、信誉良好、卫生条件达标的食品供应商。对供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品检验报告等资质文件进行审核，并留存复印件备案。定期对供应商进行实地考察，评估其生产经营环境、质量管理体系等情况，确保所采购的食品符合卫生标准。2.采购要求采购食品应遵循安全、优质、新鲜的原则，优先采购本地新鲜、无污染的食品。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等，采购记录应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。3.食品验收食品到货后，食堂验收人员应按照采购要求对食品进行严格验收。检查食品外观、包装、标识等是否符合要求，查看食品的感官性状是否正常，有无变质、异味等现象。核对食品的数量、规格、生产日期、保质期等与采购记录是否一致。对验收合格的食品，应及时入库或进入加工环节；对验收不合格的食品，应立即退货，并做好记录。四、食品储存卫生管理1.仓库环境要求食堂应设置专门的食品仓库，仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、腐烂。仓库地面应平整清洁，有良好的排水系统，墙壁和天花板应无毒、无害、防霉、防潮，门窗应能有效防止鼠、虫等进入。仓库内应划分不同的区域，分别存放食品原料、半成品、成品等，并设置明显的标识牌。2.食品分类存放食品应分类分区存放，遵循先进先出的原则进行摆放。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。易腐食品（如肉类、禽类、鱼类、蛋类、奶类等）应冷藏或冷冻存放，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。干货、调味品等应存放在干燥、通风的地方，避免受潮变质。3.库存管理定期对库存食品进行盘点清查，及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。建立库存食品台账，详细记录食品的入库时间、保质期、数量、出入库情况等，确保库存食品数量准确、质量安全。加强对库存食品的防护措施，防止食品受到污染、损坏或被盗。五、食品加工制作卫生管理1.加工场所卫生食堂加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，无污垢、无油渍、无蜘蛛网。加工场所应配备足够的通风、排烟、防尘、防蝇、防鼠等设施设备，并定期进行维护和清理，确保正常运行。食品加工设备和工具应定期清洁消毒，摆放整齐，保持良好的卫生状况。2.加工人员卫生加工人员进入加工场所前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，操作时不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的说物品。加工人员应保持个人卫生，勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，工作期间不得吸烟、吃东西、随地吐痰等。如加工人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。3.食品加工过程卫生食品加工应严格按照食品加工操作规范进行，做到生熟分开、荤素分开。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识，防止交叉污染。食品原料应洗净后进行加工，加工过程中应充分煮熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。不得使用非食品添加剂或滥用食品添加剂，严禁在食品加工过程中添加有毒有害物质。加工后的食品应及时食用或妥善保存，避免长时间放置导致变质。六、食品销售卫生管理1.销售场所卫生食堂销售场所应保持清洁卫生，桌椅、餐具等应定期清洁消毒，无灰尘、无污渍。销售场所应配备有效的防蝇、防尘、防鼠设施，保持通风良好，空气清新。2.销售人员卫生销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，操作前应洗手消毒。销售人员应使用清洁的工具和容器销售食品，不得直接用手接触食品。3.食品销售要求食品销售应使用清洁、无毒、无害的包装材料或容器，确保食品不受污染。销售的食品应在保质期内，不得销售过期、变质、损坏的食品。销售人员应向师生提供优质的服务，不得强买强卖，不得在销售食品时进行其他不卫生或不文明的行为。七、餐具用具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备食堂应配备足够数量的餐具用具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、蒸汽消毒锅等，并定期进行维护和更新，确保设备正常运行。2.清洗消毒流程餐具用具使用后应及时清洗，采用物理或化学方法进行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方法，消毒温度和时间应符合相关标准要求；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，消毒剂的浓度和浸泡时间应严格按照规定执行。消毒后的餐具用具应沥干水分，存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。3.保洁要求保洁柜应保持清洁、干燥，不得存放其他杂物。餐具用具在保洁过程中应防止再次污染，使用前应进行检查，如发现有不洁或损坏的餐具用具，不得使用。八、食堂环境卫生管理1.日常清洁食堂应制定详细的环境卫生清洁制度，明确各区域的清洁责任人，每天对食堂进行全面清洁。清洁内容包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、设备等，做到无灰尘、无污渍、无垃圾。2.定期消毒食堂应定期对环境进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定，但不得少于每周一次。消毒可采用化学消毒剂喷洒、擦拭等方法，消毒剂的选择和使用应符合相关标准要求。3.卫生检查食堂管理部门应定期对食堂环境卫生进行检查，发现问题及时督促整改。检查内容包括清洁情况、消毒情况、卫生设施设备运行情况等，对不符合卫生要求的区域和环节，应下达整改通知书，责令限期整改。九、食品添加剂使用卫生管理1.采购要求食品添加剂必须从具有合法资质的生产企业或经销商处采购，采购时应索取发票等购货凭证，并留存复印件备案。2.使用规定食堂应严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识，使用时应准确计量，做好记录。3.监督检查食堂管理部门应定期对食品添加剂的采购、使用情况进行检查，发现问题及时整改。如发现食堂违规使用食品添加剂，应依法进行查处，并追究相关责任人的责任。十、食品安全事故应急处置1.应急预案制定食堂应制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构及职责、报告程序、处置措施等内容。应急预案应定期进行演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告发生食品安全事故后，食堂从业人员应立即停止相关食品的加工制作和销售，并及时向食堂管理部门报告。食堂管理部门接到报告后，应立即向学校相关领导和卫生行政部门报告，并积极配合有关部门进行调查处理。3.应急处置措施在食品安全事故调查处理期间，食堂应积极配合有关部门采取控制措施，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，防止事故扩大。对中毒人员应及时进行救治，并做好相关记录。4.责任追究对发生食品安全事故的食堂及相关责任人，应依法追究其责任。对因食品安全事故给师生造成损害的，应依法承担赔偿责任。十一、培训与考核1.培训计划食堂管理部门应制定年度食堂从业人员卫生知识培训计划，明确培训内容、培训时间、培训方式等。培训内容应包括国家食品卫生法律法规、食品卫生知识、操作技能、职业道德等方面。2.培训实施培训可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种方式进行，确保培训效果