厨师长卫生制度

PAGE厨师长卫生制度一、总则1.目的为了确保餐饮服务的卫生安全，保障顾客的健康权益，规范厨房操作流程，特制定本厨师长卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有餐饮门店的厨房区域，包括厨师长、厨师、帮厨及相关工作人员。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和餐饮行业卫生标准，坚持预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保厨房卫生工作落到实处。二、个人卫生要求1.健康管理所有厨房工作人员必须持有效健康证明上岗，每年定期进行健康检查，取得健康合格证后方可继续从事厨房工作。如发现患有有碍食品安全的疾病，如痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等，应立即停止工作，及时治疗，痊愈后方可重新上岗。2.着装规范工作期间必须穿戴整洁的工作服、工作帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作服应勤洗勤换，保持清洁卫生，不得有污渍、异味。不得穿着工作服进入非厨房工作区域，如餐厅、卫生间等。3.手部卫生操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。接触直接入口食品时，应戴清洁的一次性手套或使用工具操作。不得在厨房内吸烟、嚼口香糖、吃东西，避免手部沾染有害物质后污染食品。4.面部与口腔卫生保持面部清洁，不得化浓妆，避免化妆品掉入食品中。不得佩戴首饰进行食品加工操作，但可佩戴婚戒，如有需要，应将婚戒包裹起来，避免污染食品。保持口腔清洁，上班前不得饮酒、吃刺激性食物，以免影响食品风味和卫生。三、厨房环境卫生要求1.厨房布局与设施厨房应合理布局，生熟食品加工区域应分开设置，并有明显的标识区分。厨房应配备完善的通风、排烟、排水设施，确保空气流通，地面、墙面、天花板应保持清洁，无污垢、无积水、无蜘蛛网。炉灶、蒸箱、烤箱、炸锅等烹饪设备应定期清洁，保持表面干净，无油污、无食物残渣。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，确保温度正常，食品储存安全。2.清洁与消毒每天工作结束后，应对厨房进行全面清洁，包括地面、墙面、台面、炉灶、炊具、餐具等。清洁过程中应使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂。地面应每天清扫，定期进行冲洗，保持干净整洁，无油污、无杂物。墙面和天花板应定期擦拭，去除污渍和灰尘，保持清洁卫生。台面应随时清理，保持干净，无食物残渣和水渍。炊具和餐具应及时清洗，严格按照消毒流程进行消毒，消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用餐具保洁柜内，防止再次污染。垃圾桶应加盖，每天清理，定期进行消毒，保持周围环境清洁。3.虫害防治厨房应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫进入厨房。定期检查厨房门窗、通风口处的防虫网是否完好，如有损坏应及时修复。保持厨房环境清洁，减少害虫滋生的源头。如发现有害虫活动迹象，应立即采取措施进行消杀，并做好记录。不得使用国家禁止的杀虫剂和灭鼠药，确保食品安全。四、食品采购与储存卫生要求1.采购渠道应选择具有合法资质的食品供应商，确保所采购的食品符合国家食品安全标准。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量、包装、标识、交货方式、验收标准等条款。索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关资质证明文件，建立供应商档案，以备查验。2.食品验收食品到货后，应安排专人负责验收，检查食品的质量、包装、标识等是否符合要求。检查食品的感官性状，如色泽、气味、形态等，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。核对食品的数量、规格、生产日期、保质期等信息，确保所采购的食品在保质期内。对验收合格的食品，应及时办理入库手续；对验收不合格的食品，应及时与供应商联系，进行退货或换货处理，并做好记录。3.食品储存食品应分类分区存放，遵循先进先出、易坏先出的原则，确保食品在保质期内使用。食品仓库应保持干燥、通风、清洁，温度、湿度应符合食品储存要求。食品应离地、离墙存放，不得直接接触地面和墙壁，防止食品受潮、发霉、变质。库存食品应定期检查，及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。食品添加剂应专人专柜保管，并严格按照国家标准使用，不得超范围、超剂量使用。五、食品加工过程卫生要求1.加工前准备加工食品前，应认真检查待加工食品的质量，发现有腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工使用。加工食品的工具、容器应专用，不得与非食品加工工具、容器混用，避免交叉污染。加工前应洗净双手，穿戴好工作服、工作帽，必要时佩戴口罩。2.食品加工操作食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。生食品应在专用区域进行加工，使用专用的刀具、案板、容器等工具；熟食品应在另一个区域进行加工，使用经过消毒的工具和容器。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到规定要求，确保食品安全。不得加工制作冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕、四季豆等高风险食品，如需加工，应严格按照相关食品安全标准进行操作。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按规定的品种、使用范围和剂量使用，不得超量、超范围使用。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括使用日期、食品名称、添加剂名称、使用量等信息。加工过程中应保持食品加工区域的清洁卫生，随时清理食物残渣和废弃物，不得在加工场所内吸烟、吐痰、乱扔垃圾。加工后的食品应及时放入清洁、消毒后的容器内，并尽快送至备餐区或销售区，避免长时间暴露在空气中，防止污染。3.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g。食品留样应由专人负责，做好留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样时间、留样量、留样人员等信息。六、餐具、饮具卫生要求1.餐具、饮具清洗消毒餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具。餐具、饮具的清洗消毒应严格按照规定的流程进行，包括物理消毒和化学消毒两种方式。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行浸泡消毒。采用化学消毒时，消毒剂的浓度、浸泡时间应符合国家标准要求，消毒后的餐具、饮具应使用流动水冲洗干净，去除残留的消毒剂。消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、干燥、通风的专用餐具保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洁消毒，保持卫生。2.餐具、饮具保洁餐具、饮具保洁柜应定期清理，保持清洁卫生，无杂物、无污渍。已消毒和未消毒的餐具、饮具应分开存放，并有明显的标识区分，避免混淆。餐具、饮具在使用前应进行检查，如发现有破损、污渍等情况，不得使用，应及时更换或重新清洗消毒。七、卫生检查与监督1.日常卫生检查厨师长应每天对厨房卫生状况进行检查，包括个人卫生、厨房环境卫生、食品采购与储存、食品加工过程、餐具饮具卫生等方面。检查过程中应做好记录，对发现的问题应及时督促相关人员进行整改，并跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。2.定期卫生检查公司应定期组织厨房卫生检查，检查周期为[具体周期]。检查内容应全面覆盖本制度的各项要求，包括硬件设施、卫生操作规范、人员健康管理等方面。定期卫生检查应由公司管理人员、厨师长及相关专业人员组成检查小组进行，检查结束后应形成检查报告，对存在的问题提出整改意见和建议，并明确整改责任人及整改期限。3.卫生监督公司应设立专门的卫生监督岗位或指定专人负责厨房卫生监督工作，对厨房卫生制度的执行情况进行监督检查。卫生监督人员应定期对厨房进行巡查，发现问题及时指出并要求整改，对违反卫生制度的行为应及时制止，并按照公司相关规定进行处理。鼓励员工对厨房卫生问题进行监督举报，对举报属实的员工给予适当奖励。八、培训与教育1.卫生知识培训公司应定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、餐饮行业卫生标准、个人卫生要求、厨房环境卫生要求、食品采购与储存卫生要求、食品加工过程卫生要求、餐具饮具卫生要求等方面。培训应邀请专业的食品安全培训讲师进行授课，或组织观看相关的培训视频资料，确保培训内容的专业性和权威性。培训结束后应进行考核，考核结果应与员工的绩效挂钩，对考核不合格的员工应进行补考或再次培训，直至合格为止。2.卫生操作技能培训针对厨房不同岗位的工作特点，应开展相应的卫生操作技能培训，如食品加工操作技能、餐具清洗消毒技能、厨房清洁技能等。培训应采用现场演示、实际操作等方式进行，让员工熟练掌握正确的卫生操作方法和流程。定期组织卫生操作技能竞赛或考核，对表现优秀的员工给予表彰和奖励，激励员工不断提高卫生操作技能水平。九、奖惩制度1.奖励制度对严格遵守本卫生制度，在卫生工作方面表现突出的个人或团队，公司将给予表彰和奖励。奖励方式包括奖金、荣誉证书、晋升机会等。对提出合理化建议，有助于改进厨房卫生状况，提高食品安全水平的员工，公司将给予相应的奖励。2.惩罚制度对违反本卫生制度的个