堂食卫生安全制度

PAGE堂食卫生安全制度一、总则1.目的为确保堂食服务的卫生安全，保障顾客的身体健康，维护公司/组织的良好形象，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有提供堂食服务的场所，包括餐厅、食堂等。3.依据本制度依据国家相关法律法规，如《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理所有从事堂食服务的工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合餐饮服务行业要求。如发现员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病，应立即停止其工作，并及时调整岗位。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后以及接触直接入口食品之前，都必须洗手消毒。洗手应按照“七步洗手法”进行，时间不少于20秒。进入工作区域应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作时应戴口罩，避免飞沫污染食品。口罩应及时更换，保持清洁。三、食品采购与贮存管理1.采购管理建立严格的食品采购渠道，选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品符合国家食品安全标准。采购食品时，应索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件等相关资料，建立食品采购索证索票台账。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，严禁采购“三无”食品、过期食品、变质食品以及国家明令禁止生产经营的食品。加强对采购食品的验收工作，检查食品的感官性状、包装标识等是否符合要求。对不合格食品应及时退货处理，并做好记录。2.贮存管理设立专门的食品贮存区域，保持贮存场所清洁、通风良好，温度、湿度适宜。食品应分类分区贮存，隔墙离地存放，避免交叉污染。食品与非食品、生食与熟食、原料与成品应分开存放。贮存的食品应标明进货日期、保质期等信息，遵循先进先出的原则，及时清理过期食品。定期检查库存食品，发现有变质、损坏等情况应及时处理，并做好记录。四、食品加工与制作管理1.加工前准备加工食品前，应认真检查待加工食品及原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。食品加工区域应保持清洁卫生，各种加工设备、工具应定期清洗消毒，摆放整齐有序。2.加工过程控制食品加工应遵循合理的工艺流程，生熟分开，防止交叉污染。加工后的成品应及时食用或冷藏保存，避免长时间存放导致变质。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。对于易腐食品，应严格控制加工量，确保在规定时间内加工完毕并食用。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂应做好记录，记录内容包括使用日期、食品名称、添加剂名称、用量等。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域的整洁。废弃物应存放在专用的容器内，密闭存放，并定期清理运输，防止污染环境。3.餐具、饮具清洗消毒保洁餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。设置专用的餐具、饮具清洗消毒区域，配备必要的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。清洗消毒设备应定期维护保养，确保正常运行。餐具、饮具的清洗消毒应按照规定的程序进行，一般包括冲洗、洗涤、消毒、保洁等环节。消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的密闭保洁设施内，防止再次污染。五、环境卫生管理1.场所清洁堂食服务场所应保持环境整洁，每天营业前、营业后进行全面清扫，清除垃圾、杂物等。定期对餐厅、食堂的地面、墙壁、天花板、门窗等进行清洁消毒，保持无灰尘、无污渍、无蜘蛛网。清洁消毒工作应使用符合食品安全标准的清洁剂、消毒剂，按照规定的浓度和方法进行操作。2.通风换气加强场所的通风换气，保持空气流通。安装有效的通风设备，定期检查维护，确保通风良好。在就餐高峰时段，应增加通风频次，及时排除异味和湿气，为顾客提供舒适的就餐环境。3.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入堂食服务场所。定期检查场所内的防虫设施，如纱窗、门帘、挡鼠板等，确保设施完好有效。如发现有害生物活动迹象，应及时采取措施进行消杀，消杀工作应选择安全、环保的杀虫剂，并在规定的时间内进行，避免对食品和顾客造成危害。六、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、频次和人员。自查应覆盖食品采购、贮存、加工制作、销售、餐具清洗消毒等各个环节。自查频次应不少于每周一次，重大节日、重要活动前应增加自查频次。2.自查实施按照自查计划组织实施自查工作，自查人员应认真填写自查记录表，详细记录自查情况。自查过程中发现的问题应及时记录，并分析原因，提出整改措施。3.整改落实针对自查中发现的问题，应立即制定整改方案，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改责任人应按照整改方案认真组织实施整改工作，确保问题得到及时有效的解决。整改完成后，应进行复查，验证整改效果。对整改不力或拒不整改的责任人，应按照公司/组织相关规定进行严肃处理。七、食品安全事故应急处置1.应急组织机构与职责成立食品安全事故应急处置领导小组，负责统一指挥和协调食品安全事故的应急处置工作。领导小组组长由公司/组织负责人担任，成员包括各相关部门负责人。明确各成员在应急处置中的职责，确保应急处置工作有序进行。2.事故报告与通报发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的供应，并及时报告当地食品药品监管部门和卫生行政部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等。同时，应及时通报公司/组织内部相关部门，采取措施防止事故扩大。3.应急处置措施对中毒人员应立即进行救治，及时送往附近的医疗机构进行诊断治疗。封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，待有关部门调查处理。配合食品药品监管部门、卫生行政部门等相关部门进行调查，提供相关资料和信息，查明事故原因，采取有效的控制措施。4.后期处置食品安全事故处置结束后，应总结经验教训，对事故原因进行深入分析，完善食品安全管理制度和应急预案。对事故责任单位和责任人进行严肃处理，追究相关责任。八、培训与宣传1.培训管理定期组织员工参加食品安全知识培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。培训应根据不同岗位的需求，制定针对性的培训计划，确保培训效果。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式。建立员工培训档案，记录员工参加培训的时间、内容、考核成绩等信息。2.宣传教育加强对顾客的食品安全宣传教育，通过在餐厅、食堂显著位置张贴宣传海报、发放宣传资