单位食堂卫生监督制度

PAGE单位食堂卫生监督制度一、总则（一）目的为加强单位食堂卫生管理，规范食堂经营行为，保障单位员工的身体健康和饮食安全，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，结合本单位实际情况，制定本卫生监督制度。（二）适用范围本制度适用于本单位内部食堂的卫生监督管理工作，包括食堂的食品采购、加工制作、储存、销售以及食堂环境、设施设备、人员健康等方面的监督管理。（三）基本原则1.预防为主原则通过加强食堂卫生管理，预防食品污染和食物中毒事故的发生，保障员工饮食安全。2.全程监管原则对食堂食品从采购到销售的全过程进行监督管理，确保每个环节符合卫生要求。3.责任追究原则对违反本制度的行为，依法追究相关责任人的责任。二、食堂卫生管理职责分工（一）食堂管理部门职责1.负责食堂的日常管理工作，制定并执行食堂卫生管理制度。2.组织食堂从业人员参加卫生知识培训和健康检查。3.定期对食堂卫生状况进行检查，发现问题及时整改。4.协调解决食堂卫生管理工作中出现的问题。（二）食品安全管理员职责1.负责食堂食品安全管理工作，制定食品安全管理计划并组织实施。2.对食堂食品采购、加工制作、储存、销售等环节进行监督检查，确保食品安全。3.组织食堂从业人员进行食品安全知识培训，提高从业人员食品安全意识。4.及时报告和处理食品安全事故，协助相关部门进行调查处理。（三）食堂从业人员职责1.严格遵守食品安全法律法规和本单位食堂卫生管理制度，确保食品安全。2.保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。3.按照食品加工操作规范进行食品加工制作，确保食品卫生安全。4.定期参加食品安全知识培训和健康检查，取得健康证明后方可上岗。三、食品采购与贮存卫生要求（一）食品采购1.选择具有合法资质的食品供应商，签订食品采购合同，明确双方的食品安全责任。2.采购的食品应当符合国家食品安全标准，查验食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，索取食品的合格证明文件。3.禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。4.采购食品时，应当建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等内容。食品采购台账应当保存二年。（二）食品贮存1.食品贮存场所应当保持清洁，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、生虫。2.食品应当分类分区存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均在10厘米以上。3.食品贮存应当遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质、超过保质期的食品。4.食品贮存场所应当设置防鼠、防虫、防尘等设施，防止食品受到污染。四、食品加工制作卫生要求（一）加工前准备1.加工制作食品前，应当认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工制作。2.加工制作食品的设备、工具、容器等应当保持清洁，定期清洗消毒。3.加工制作食品的人员应当穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。（二）食品加工过程1.食品加工应当做到生熟分开，避免交叉污染。加工后的成品、半成品与食品原料应当分开存放。2.食品加工应当烧熟煮透，确保食品中心温度不低于70℃。3.禁止使用非食品原料加工制作食品，禁止在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。4.食品加工过程中应当严格遵守食品加工操作规范，确保食品安全。（三）食品添加剂使用1.食品添加剂的使用应当符合国家食品安全标准，严格按照食品添加剂的使用范围和使用量使用。2.食品添加剂应当专人专柜保管，建立食品添加剂使用台账，如实记录食品添加剂的名称、使用范围、使用量、使用日期等内容。食品添加剂使用台账应当保存二年。3.禁止超范围、超剂量使用食品添加剂。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生要求（一）餐饮具清洗消毒1.餐饮具使用后应当及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐饮具。2.餐饮具清洗消毒应当采用物理消毒或者化学消毒的方法。采用物理消毒的，消毒温度和时间应当符合相关国家标准要求；采用化学消毒的，应当使用符合国家食品安全标准的消毒剂，并严格按照消毒剂的使用浓度、使用时间进行消毒。3.餐饮具清洗消毒设备应当定期维护保养，确保正常运行。（二）餐饮具保洁1.清洗消毒后的餐饮具应当存放在专用的保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。2.保洁设施应当定期清洗消毒，保持清洁卫生。六、食堂环境卫生要求（一）食堂环境清洁1.食堂应当保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应当定期清洁，无污垢、无灰尘。2.食堂应当设置专门的垃圾桶，垃圾应当及时清理，保持垃圾桶清洁。3.食堂应当定期进行除虫灭害工作，防止虫害滋生。（二）通风换气1.食堂应当安装通风设备，保持空气流通良好。2.通风设备应当定期清洗消毒，确保通风效果良好。（三）防鼠、防虫、防尘设施完善1.食堂应当设置防鼠、防虫、防尘设施，如防鼠板、防虫网、防尘罩等，防止鼠、虫、灰尘等污染食品。2.防鼠、防虫、防尘设施应当定期检查维护，确保设施完好有效。七、食堂设施设备卫生要求（一）设施设备清洁1.食堂的设施设备应当保持清洁，定期清洗消毒。2.设施设备的表面应当无污垢、无油渍，内部应当无杂物、无异味。（二）设施设备维护保养1.食堂的设施设备应当定期进行维护保养，确保设施设备正常运行。2.设施设备出现故障时，应当及时维修，维修后的设施设备应当经过检查验收合格后方可使用。（三）设施设备安全1.食堂的设施设备应当符合食品安全要求，确保使用安全。2.设施设备应当定期进行安全检查，发现安全隐患及时整改。八、人员健康与卫生要求（一）健康管理1.食堂从业人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。2.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.食堂从业人员应当建立健康档案，记录健康检查情况。（二）个人卫生1.食堂从业人员应当保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。2.食堂从业人员在工作前、处理食品原料后、便后等情况下应当洗手消毒，操作时应当穿戴清洁的工作衣帽。3.食堂从业人员不得在食堂内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾。九、食品安全自查与整改（一）自查计划1.食堂应当制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员等。2.食品安全自查计划应当报单位食堂管理部门备案。（二）自查实施1.食堂应当按照食品安全自查计划定期进行自查，对食堂的食品采购、加工制作、储存、销售、餐饮具清洗消毒保洁、食堂环境卫生、设施设备卫生、人员健康与卫生等方面进行全面检查。2.食品安全管理员应当对自查情况进行记录，形成食品安全自查报告。（三）整改措施1.对自查中发现的问题，食堂应当及时采取整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。2.整改完成后，应当对整改情况进行复查，确保问题得到彻底解决。十、食品安全事故应急处置（一）应急处置预案1.食堂应当制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等。2.食品安全事故应急处置预案应当报单位食堂管理部门备案，并定期进行演练。（二）事故报告1.发生食品安全事故后，食堂从业人员应当立即停止供应可疑食品，并及时报告单位食堂管理部门和食品安全管理员。2.单位食堂管理部门和食品安全管理员应当在接到报告后立即报告本单位负责人，并按照规定向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。（三）事故处置1.发生食品安全事故后，应当立即封存可疑食品及原料、工具、设备等，保护现场，配合相关部门进行调查处理。2.对中毒人员应当及时进行救治，对食品安全事故造成的损害后果，应当依法承担赔偿责任。十一、监督检查与奖惩（一）监督检查1.单位食堂管理部门应当定期对食堂卫生状况进行监督检查，发现问题及时督促整改。2.食品药品监督管理部门等相关部门有权对食堂卫生状况进行监督检查，食堂应当积极配合。（二）奖励1.对在食堂卫生管理工作中表现突出的部门和个