在里办餐饮卫生制度

PAGE在里办餐饮卫生制度在[具体场所名称]办餐饮卫生制度一、总则（一）目的为加强在[具体场所名称]内餐饮经营活动的卫生管理，保障消费者的身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，制定本卫生制度。（二）适用范围本制度适用于在[具体场所名称]内从事餐饮服务的所有单位和个人。（三）基本原则餐饮卫生管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保餐饮服务符合卫生安全标准。二、场所与设施卫生要求（一）选址与布局1.餐饮场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。2.餐饮场所的布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应流程合理布局，防止食品在存放、加工、销售过程中发生交叉污染。食品处理区应设置在室内，按照生进熟出的单一流向，分为食品处理区、非食品处理区和就餐场所。食品处理区应设置粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐、食品库房等功能区域，各功能区域应标识明显，分开设置。（二）建筑结构与材料1.餐饮场所的建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于清洁，能避免有害动物的侵入和栖息。天花板应采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度；水蒸汽较多的场所，天花板应有适当的坡度，在结构上减少凝结水滴落。墙壁应采用无毒、无异味、不吸水、平滑、不易积垢的浅色材料涂覆或装修，墙裙高度不应低于1.5米。地面应采用无毒、无异味、不吸水、不易积垢、防滑的材料铺设，地面要有一定的排水坡度，排水沟应有可拆卸的盖板，排水口应有防鼠网罩。2.门窗应闭合严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有防蝇、防鼠、防尘设施。（三）设施设备1.应配备足够数量的食品处理设备、工具和容器，材质应符合食品安全标准，无毒、无异味、耐腐蚀、不易变形。食品处理设备和工具应能满足食品加工、储存、销售等环节的卫生要求，便于清洁和消毒。2.应设置足够数量的冷藏、冷冻设备，用于存放食品和原料，冷藏、冷冻温度应符合食品储存要求。冷藏设备温度范围为0℃～8℃，冷冻设备温度范围为20℃～1℃。3.应配备专用的餐用具清洗消毒设备，包括洗碗机、消毒柜等，餐用具清洗消毒设备应能正常运转，消毒效果应符合相关标准要求。4.应设置独立的食品库房，食品库房应保持干燥、通风良好，有防鼠、防虫、防霉等设施。食品库房应分类分区存放食品，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出、易坏先用的原则。三、食品采购与贮存卫生要求（一）食品采购1.应建立食品采购索证索票、进货查验和采购记录制度，采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，并索取购物凭证留存备查。采购记录应当如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。2.采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购下列食品：腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；超过保质期的食品；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；其他不符合食品安全标准或者要求的食品。（二）食品贮存1.食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，各类食品有明显标识，不得与有毒、有害、有异味或易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。食品与非食品应分开存放，食品仓库内不得存放农药等有毒有害物品。2.食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。库存食品应保持清洁，防止虫害、鼠害等污染。3.食品贮存场所应保持通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。常温贮存的食品温度应保持在0℃～30℃之间，相对湿度应控制在40%～70%之间；冷藏食品温度应保持在0℃～8℃之间；冷冻食品温度应保持在20℃～1℃之间。四、食品加工与制作卫生要求（一）加工前准备1.食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，工作前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。2.食品加工场所应保持清洁卫生，加工前应进行清扫、消毒，清除食品加工过程中可能产生的废弃物和污染物。加工设备、工具应清洁消毒后使用，防止交叉污染。（二）食品加工过程1.食品加工应遵循合理的工艺流程，严格按照食品加工操作规程进行操作，确保食品加工过程的卫生安全。食品加工过程中应避免食品受到污染，防止食品变质、腐败。2.加工食品应使用新鲜、干净的原料，不得使用变质、过期或被污染的原料。食品加工过程中应严格控制温度、时间、水分等加工条件，确保食品加工质量。3.食品加工过程中应避免生熟食品交叉污染，生熟食品应分开存放、加工和销售。加工生食品后，应彻底清洗双手、设备和工具，再加工熟食品。4.食品加工过程中应避免食品添加剂的滥用，食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用标准》的规定，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。（三）食品留样1.学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。2.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于125克。3.留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等信息。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生要求（一）清洗消毒1.餐饮具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行清洗消毒。采用化学消毒的，至少应设有3个专用水池，分别用于餐具、饮具的初洗、清洗、消毒；采用物理消毒的，应设有清洗消毒设备，消毒后的餐饮具应符合相关卫生标准要求。2.化学消毒应使用符合食品安全标准的消毒剂，消毒剂的浓度、消毒时间应符合规定要求。消毒后的餐饮具应使用流动水冲洗干净，并沥干水分。3.物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等消毒方法，消毒温度、时间应符合规定要求。采用煮沸消毒的，应将餐饮具完全浸没，加热至100℃，保持10分钟以上；采用蒸汽消毒的，温度应不低于90℃，时间应不少于15分钟；采用红外线消毒的，温度应不低于120℃，时间应不少于10分钟。（二）保洁1.消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，有防蝇、防尘、防鼠等设施。保洁设施应定期清洗消毒，防止二次污染。2.餐饮具保洁应遵循使用前再清洗消毒的原则，不得使用未经清洗消毒的餐饮具。六食品安全自查与人员培训（一）食品安全自查1.餐饮服务提供者应建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。食品安全自查应包括制度执行情况、人员管理、场所环境、设施设备、食品采购贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁等方面。2.食品安全自查应制定自查计划，明确自查内容、方法、频次和人员等。自查计划应报当地食品药品监督管理部门备案。3.餐饮服务提供者应定期对食品安全自查结果进行分析总结，针对自查中发现的问题，及时采取整改措施，消除食品安全隐患。整改措施应包括整改内容、整改责任人、整改期限及整改效果评估等。（二）人员培训1.餐饮服务提供者应建立食品安全培训制度，定期组织从业人员参加食品安全培训，提高从业人员的食品安全意识和操作技能。2.食品安全培训应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品安全管理制度、食品加工操作规范、食品中毒预防与控制等内容。培训应采用集中授课、现场演示、案例分析等多种形式，确保培训效果。3.餐饮服务提供者应建立从业人员食品安全培训档案，记录培训时间、培训内容、培训人员等信息。培训档案应保存至从业人员离职后2年。七、食品添加剂使用与管理（一）食品添加剂采购1.采购食品添加剂应从具有合法资质的生产企业或经销商处采购，索取并留存生产企业或经销商的许可证、营业执照、产品合格证明文件等资料。2.采购食品添加剂应建立采购记录制度，如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。采购记录应保存至食品添加剂使用完毕后2年。（二）食品添加剂贮存1.食品添加剂应设专人专柜保管，专柜应标识明显，不得与食品、非食品混放。食品添加剂应按照品种、规格、批次分类存放，并有明显标识。2.食品添加剂的贮存条件应符合产品说明书的要求，防止食品添加剂变质、失效。食品添加剂应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品添加剂，及时清理过期或变质的食品添加剂。（三）食品添加剂使用1.食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用标准》的规定，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂的使用应遵循最小使用量原则，能达到预期效果的前提下，尽可能减少食品添加剂的使用量。2.食品添加剂的使用应建立使用记录制度，如实记录食品添加剂的使用品种、使用量、使用时间、使用人员等信息。使用记录应保存至食品销售完毕后2年。八、环境卫生与虫害控制（一）环境卫生1.餐饮场所应保持环境卫生整洁，定期进行清扫、消毒，清除垃圾和废弃物。垃圾和废弃物应分类存放，及时清理，防止滋生蚊蝇、蟑螂、老鼠等害虫。2.餐饮场所的地面、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁卫生，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。餐饮场所的通风、排水等设施应保持良好状态，定期进行检查和维护，确保通风良好、排水畅通。（二）虫害控制1.餐饮场所应采取有效的虫害控制措施，防止蚊蝇、蟑螂、老鼠等害虫隐匿和孳生。虫害控制措施应包括物理防治、化学防治、生物防治等多种方法，确保虫害控制效果。2.餐饮场所应定期进行虫害检查，发现虫害应及时采取措施进行处理。虫害处理应使用符合食品安全标准的杀虫剂、灭鼠剂等药物，防止药物污染食品和环境。九、投诉与处理（一）投诉受理1.餐饮服务提供者应设立专门的投诉受理渠道，如投诉电话、投诉邮箱、投诉信箱等，方便消费者投诉。投诉受理渠道应在餐饮场所显著位置公示。2.餐饮服务提供者应安排专人负责投诉受理工作，受理投诉时应认真听取消费者的投诉内容，记录投诉时间、投诉人姓名、投诉