自助餐厅卫生管理制度

PAGE自助餐厅卫生管理制度一、总则1.目的为加强自助餐厅卫生管理，确保食品卫生安全，保障顾客的身体健康，依据国家相关法律法规和餐饮行业卫生标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本自助餐厅内所有食品加工、储存、销售及餐厅环境清洁等相关活动。3.基本原则严格遵守国家食品卫生法律法规，坚持预防为主、全程监控、科学管理、确保安全的原则，全面落实卫生管理责任，为顾客提供卫生、安全、优质的餐饮服务。二、人员卫生管理1.健康管理餐厅所有工作人员必须持有效健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康合格证后方可继续从事相关工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，应立即报告主管，暂停工作并及时就医，待痊愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，勤洗手，操作前、便后以及接触食品前后必须用流动水洗手，洗手时间不少于20秒，必要时使用洗手液或肥皂。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品卫生的饰品进行食品操作。工作期间不得吸烟、嚼口香糖、进食或从事其他有碍食品卫生的行为。3.卫生培训定期组织员工参加食品卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、个人卫生要求、食品加工操作规范、食品安全事故应急处理等。新员工入职时必须进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员及考核结果等。通过培训，使员工掌握基本的食品卫生知识和技能，增强卫生意识，养成良好的卫生习惯。三、食品采购与贮存卫生管理1.采购管理食品采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。采购食品时，应查验食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应向供应商索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存相关凭证不少于2年。2.贮存管理设立专门的食品贮存场所，保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、生虫。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出、易坏先用的原则。贮存的食品应标明食品名称、生产日期、保质期、进货日期等信息，便于识别和管理。定期检查库存食品，及时清理过期、变质及损坏的食品，并做好记录。食品贮存场所不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。四、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工食品前，必须对加工场所、设备、工具等进行清洁消毒，确保无污垢、无异味、无残留食品残渣。检查食品原料质量，去除变质、腐败部分，对需要清洗的原料进行彻底清洗，确保食品原料清洁卫生。2.加工过程要求食品加工应按照规定的工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开。加工生食品和熟食品的工具、容器应严格分开使用，并有明显标识。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度不低于70℃，确保食品的卫生安全。加工过程中应避免食品受到污染，如避免操作人员的头发、首饰等掉入食品中，避免食品接触不洁的台面、地面等。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，专人专柜保管，并有详细的使用记录。3.食品留样每餐次的食品成品应按规定进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125克。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。五、餐具、饮具卫生管理1.清洗消毒餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具。餐具、饮具的清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行，确保清洗消毒效果。采用物理消毒的，消毒温度和时间应符合相关标准要求，如煮沸消毒100℃，10分钟以上；蒸汽消毒100℃，15分钟以上；红外线消毒120℃，10分钟以上等。采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，严格按照规定的浓度、配比和消毒时间进行消毒。2.保洁措施消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，定期清洗消毒。保洁设施应能密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐具、饮具。已消毒和未消毒的餐具、饮具应分开存放，并有明显标识。六、餐厅环境卫生管理1.清洁制度建立餐厅环境卫生清扫制度，每日营业前、营业结束后及每餐次间隙对餐厅进行全面清扫，包括地面、桌面、墙面、门窗、天花板等，清除垃圾、污垢、杂物等。每周进行一次彻底的大扫除，对餐厅的各个角落进行全面清洁消毒，包括墙壁、天花板、通风口、灯具等，消除卫生死角。定期对餐厅的空调、通风设备、冷藏设备等进行清洁维护，确保设备正常运行，保持良好的卫生状况。2.卫生标准餐厅地面应保持清洁、无油污、无水渍，墙壁、天花板应无灰尘、无蜘蛛网，门窗应明亮洁净。餐桌、餐椅应摆放整齐，表面清洁，无污渍、无破损。垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，不得在餐厅内长时间堆放。餐厅内空气应清新，通风良好，温度、湿度适宜。3.虫害防治采取有效措施防止虫害滋生，如安装防虫网、封堵孔洞、保持环境清洁等。定期检查餐厅内是否有虫害迹象，如发现虫害应及时采取措施进行杀灭，可采用物理方法（如粘虫板、电击灭蚊灯等）或化学方法（如使用符合国家标准的杀虫剂）进行防治，但不得在食品加工、销售区域使用化学杀虫剂。七、食品安全自查与记录1.自查制度建立食品安全自查制度，定期对餐厅的食品卫生状况进行自查，自查频率不少于每月一次。自查内容包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐具饮具卫生、餐厅环境卫生等方面。成立食品安全自查小组，由餐厅负责人、厨师长、采购人员、卫生管理员等组成，明确各成员的职责，确保自查工作的有效开展。2.记录要求对食品安全自查情况应做好详细记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改措施等。自查记录应妥善保存，保存期限不少于2年。对自查中发现的问题应及时进行整改，并跟踪整改效果，确保问题得到彻底解决。八、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。定期组织员工进行食品安全事故应急演练，提高员工的应急处置能力。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的加工、销售活动，并及时报告当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等信息。3.处置措施积极配合相关部门进行调查处理，提供事故发生的详细情况及相关资料