消防站厨房卫生检查制度

PAGE消防站厨房卫生检查制度一、总则1.目的为加强消防站厨房卫生管理，保障消防员的饮食安全与健康，防止食物中毒和其他食源性疾病的发生，特制定本卫生检查制度。2.适用范围本制度适用于消防站厨房的所有区域，包括食材储存区、加工区、烹饪区、餐具清洗消毒区、餐厅等。3.基本原则厨房卫生管理应遵循预防为主、全面管理、科学规范、责任到人的原则，确保厨房环境整洁、食材安全、操作规范、餐具卫生。二、卫生管理职责1.厨房主管职责全面负责厨房的卫生管理工作，制定和完善卫生管理制度，并监督执行。组织厨房人员进行卫生知识培训，提高卫生意识和操作技能。定期对厨房卫生状况进行检查，及时发现和解决问题，对不符合卫生要求的情况提出整改意见并跟踪落实。协调与其他部门的关系，确保厨房卫生管理工作顺利开展。2.厨师职责严格遵守厨房卫生操作规程，负责食材加工、烹饪过程中的卫生管理，确保食品符合卫生标准。保持工作区域的整洁，及时清理食材残渣、垃圾等，定期对烹饪设备进行清洁和维护。配合厨房主管进行卫生检查，对发现的问题及时整改。3.食材采购员职责采购符合卫生标准的食材，确保食材新鲜、无变质、无污染。严格执行食材采购索证制度，索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品检验合格证明等相关证件，并妥善保存。对采购的食材进行验收，发现问题及时处理，严禁采购不合格食材进入厨房。4.餐具清洗消毒员职责负责餐具、厨具的清洗、消毒工作，确保餐具、厨具清洁卫生，无残留食物、污渍和细菌。按照规定的消毒程序和方法进行操作，定期对消毒设备进行检查和维护，保证消毒效果。妥善保管消毒后的餐具、厨具，防止二次污染。5.餐厅服务员职责保持餐厅环境整洁，及时清理餐桌、地面垃圾，定期对餐厅进行清洁消毒。协助厨师做好食品分发工作，注意食品卫生，防止交叉污染。对餐厅内的设施设备进行检查，发现问题及时报告。三、食材卫生管理1.采购要求选择具有合法资质的供应商，优先采购正规渠道供应的食材。采购的食材应新鲜、无异味、无变质、无污染，符合国家食品安全标准。禁止采购以下食材：腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；超过保质期的食品；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；其他不符合食品安全标准或者要求的食品。2.验收标准食材到货后，由食材采购员、厨师等相关人员共同进行验收。检查食材的品种、数量、质量是否与采购清单一致，查看食材的外观、色泽、气味、质地等是否正常。索取食材的检验合格证明，如无检验合格证明，应对食材进行抽样检验，合格后方可使用。对验收不合格的食材，应及时与供应商联系，办理退货或换货手续，严禁不合格食材进入厨房。3.储存管理设立专门的食材储存区，保持储存区清洁、通风、干燥，温度、湿度适宜。食材应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免积压变质。易腐食材应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。定期清理储存区，检查食材的储存情况，及时清理过期、变质食材。四、厨房环境卫生管理1.日常清洁厨房工作人员应每天对厨房进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、设备等。地面应保持干净、无积水、无油污，定期进行拖地和冲洗。墙壁、天花板应无污渍、无蜘蛛网，定期进行擦拭和清扫。门窗应保持清洁明亮，定期擦拭玻璃和窗框。桌椅应摆放整齐，表面无灰尘、污渍，定期进行擦拭。烹饪设备、餐具清洗消毒设备等应每天使用后及时清洁，定期进行深度清洁和维护，确保设备正常运行，无油污、无残渣。2.定期消毒厨房的餐具、厨具、抹布等应定期进行消毒。餐具采用物理消毒（如煮沸、蒸汽消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂浸泡消毒）的方法进行消毒，消毒时间和浓度应符合相关标准要求。厨具、抹布等可采用含氯消毒剂擦拭消毒或煮沸消毒。餐厅的桌椅、地面等每周至少进行一次消毒，可选用合适的消毒剂进行喷洒或擦拭。消毒后的物品应妥善保管，防止二次污染。3.虫害防治保持厨房环境整洁，减少虫害滋生的条件。定期清理厨房内的垃圾和杂物，封堵门窗缝隙，防止害虫进入。安装防虫设施，如纱窗、纱门、防虫网等。如发现虫害，应及时采取措施进行防治，可选用安全、环保的杀虫剂进行喷洒，但应注意避免对食材和人体造成危害。在使用杀虫剂后，应及时清理残留药物，通风换气。五、厨房设备卫生管理1.烹饪设备烹饪设备应定期进行清洁和维护，每次使用后及时清理油污、残渣等。定期检查烹饪设备的性能和安全性，如炉灶、烤箱、微波炉等，确保设备正常运行，无漏电、漏气等安全隐患。对烹饪设备的关键部件，如炉灶的火嘴、烤箱的加热管等，应定期进行检查和更换，保证设备的加热效果和使用寿命。2.餐具清洗消毒设备餐具清洗消毒设备应每天进行清洁，定期检查设备的运行情况和消毒效果。按照规定的程序操作餐具清洗消毒设备，确保餐具清洗干净、消毒彻底。定期对餐具清洗消毒设备的管道、喷头等进行清理和维护，防止堵塞和漏水。3.冷藏冷冻设备冷藏冷冻设备应定期除霜、清洁，保持设备内部整洁，温度均匀。检查冷藏冷冻设备的制冷效果，确保食材储存温度符合要求。定期对冷藏冷冻设备的压缩机、冷凝器等部件进行检查和维护，延长设备使用寿命。六、人员卫生管理1.健康管理厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新入职人员应在上岗前进行健康检查，合格后方可录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。厨房工作人员如发现身体不适或患有上述疾病，应及时报告厨房主管，并暂停工作，待治愈后经复查合格方可重新上岗。2.个人卫生要求厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。进入厨房操作前，应先洗手消毒，操作过程中应避免手部接触食品。接触直接入口食品时，应戴清洁的手套或使用工具。不得在厨房内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾等。七、卫生检查与考核1.检查方式厨房主管应每天对厨房卫生状况进行巡查，及时发现问题并督促整改。每周组织一次全面的卫生检查，由厨房主管、厨师、食材采购员、餐具清洗消毒员等相关人员参加，对厨房的各个区域进行详细检查。每月进行一次卫生自评，由厨房全体人员参与，对本月的卫生管理工作进行总结和评价，查找存在的问题和不足，提出改进措施。消防站可定期或不定期对厨房卫生进行抽查，对发现的问题及时反馈给厨房主管，并要求限期整改。2.检查内容食材卫生：包括食材采购索证情况、验收标准执行情况、储存条件、食材质量等。厨房环境卫生：包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、设备等的清洁情况，垃圾清理情况，消毒情况等。厨房设备卫生：包括烹饪设备、餐具清洗消毒设备、冷藏冷冻设备等的清洁和维护情况，设备运行情况等。人员卫生：包括健康证明持有情况、个人卫生习惯、工作服穿戴情况等。3.考核标准制定详细的卫生检查考核标准，对每次检查的结果进行量化评分。卫生检查结果分为优秀、良好、合格、不合格四个等级。90分及以上为优秀，8089分为良好，6079分为合格，60分以下为不合格。对卫生检查中发现的问题，应明确整改责任人、整改期限和整改要求。对整改不力或多次出现同类问题的责任人，应进行批评教育或给予相应的处罚。4.结果应用将卫生检查结果与厨房人