食堂冷荤间卫生管理制度

PAGE食堂冷荤间卫生管理制度一、总则1.目的为加强食堂冷荤间的卫生管理，确保冷荤食品的安全与卫生，保障员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司食堂冷荤间的卫生管理工作。3.基本原则冷荤间卫生管理应遵循预防为主、全面控制、严格监督、确保安全的原则，严格遵守国家相关法律法规和食品行业标准。二、人员卫生管理1.健康要求冷荤间工作人员必须取得健康证明后方可上岗，并每年进行一次健康检查。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事冷荤间工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。操作时应戴口罩，口罩应遮住口鼻。3.操作规范不得在冷荤间内吸烟、饮食、吐痰以及从事其他可能污染食品的行为。进入冷荤间前应更换工作服、鞋，洗手消毒，穿戴专用工作衣帽、口罩。离开冷荤间时，应及时换下工作衣帽、口罩，洗净双手。三、环境卫生管理1.设施布局冷荤间应独立设置，与其他加工区域有效分隔，并有独立的空调设施、空气消毒设施、冷藏设施和专用工具清洗消毒设施。冷荤间的墙壁、地面应采用无毒、无味、不渗水、易清洗的材料铺设，墙壁应贴有1.5米以上的白色瓷砖，地面应防滑、易清洁。冷荤间内的设备、工具应符合食品卫生要求，摆放整齐，便于清洁和消毒。2.清洁消毒每天工作结束后，应对冷荤间进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、设备、工具等，清除污垢、残渣和杂物。定期对冷荤间进行消毒，消毒方法应符合国家相关标准，消毒剂应选择符合食品安全要求的产品。空气消毒可采用紫外线灯照射或空气净化器等方式，紫外线灯应定期清洁，保持表面清洁，每周用酒精棉球擦拭一次灯管。冷藏设施应定期除霜、清洁，保持良好的运行状态，温度应控制在0℃8℃之间。3.通风换气冷荤间应保持良好的通风换气，空气应清新无异味。通风设施应定期检查、维护，确保正常运行，通风量应符合国家相关标准。四、食品采购与储存管理1.采购要求冷荤食品原料应从正规渠道采购，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件。采购的冷荤食品原料应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。禁止采购未经检疫或检疫不合格的肉类、禽类、水产品等冷荤食品原料。2.验收标准采购的冷荤食品原料到货后，应及时进行验收，检查其感官性状、包装标识等是否符合要求。验收合格的冷荤食品原料应分类存放于冷藏设施中，不得与其他食品混放。对验收不合格的冷荤食品原料，应及时退货或销毁，并做好记录。3.储存管理冷荤食品原料应分类、分架、隔墙、离地存放，不得直接接触地面和墙壁。冷藏设施应定期检查温度，确保温度符合要求，防止食品变质。冷荤食品应遵循先进先出的原则，及时使用，避免积压。五、食品加工与制作管理1.加工前准备加工冷荤食品前，应将所需的工具、容器、设备等进行清洗消毒，确保干净卫生。操作人员应穿戴专用工作衣帽、口罩，洗手消毒后进入冷荤间。2.加工过程冷荤食品应严格按照操作规程进行加工制作，做到生熟分开、荤素分开。加工过程中应避免食品受到污染，不得使用未经清洗消毒的工具、容器。加工好的冷荤食品应及时放入冷藏设施中保存，防止变质。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超量、超范围使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。六、食品销售与配送管理1.销售要求冷荤食品应在专用的销售区域销售，销售区域应保持清洁卫生，温度适宜。销售人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，使用专用工具销售冷荤食品，不得直接接触食品。销售的冷荤食品应标明食品名称、生产日期、保质期等信息，不得销售过期、变质的冷荤食品。2.配送管理如需配送冷荤食品，应使用专用的配送车辆和容器，并保持清洁卫生。配送车辆应定期清洗消毒，温度应控制在0℃8℃之间，确保食品在配送过程中的安全与卫生。配送人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，遵守食品配送的相关规定，防止食品受到污染。七、卫生监督与检查1.内部监督食堂管理人员应定期对冷荤间的卫生管理情况进行检查，发现问题及时整改。设立卫生监督小组，负责对冷荤间的卫生状况进行日常监督，对违反卫生管理制度的行为进行纠正和处理。2.外部检查积极配合食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，对提出的问题及时整改落实。定期邀请专业机构对食堂冷荤间的卫生状况进行评估，不断改进卫生管理工作。八、记录与档案管理1.记录要求建立健全冷荤间卫生管理记录制度，对人员培训、健康检查、食品采购、加工制作、销售配送、清洁消毒等环节进行详细记录。记录应真实、准确、完整，保存期限应符合国家相关规定。2.档案管理将冷荤间卫生管理记录整理归档，妥善保存