西宁餐厅卫生管理制度

PAGE西宁餐厅卫生管理制度一、总则1.目的为加强西宁餐厅卫生管理，确保餐厅食品卫生安全，保障消费者的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于西宁餐厅内所有区域，包括餐厅厨房、用餐区、储物间、卫生间等，以及餐厅全体工作人员和所有进入餐厅的人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《公共场所卫生管理条例》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责1.餐厅负责人职责全面负责餐厅卫生管理工作，制定卫生管理计划和目标，并组织实施。定期检查餐厅卫生状况，及时发现和解决卫生问题。组织员工参加卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。负责与卫生监督部门沟通协调，配合做好卫生监督检查工作。2.厨房工作人员职责严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程的卫生安全。保持厨房环境整洁，定期清理厨房设备、用具和地面、墙面等。做好食品原材料的采购、验收、储存工作，防止食品污染和变质。按照规定穿戴工作衣帽、口罩，保持个人卫生。3.服务人员职责保持用餐区环境整洁，及时清理餐桌、椅、地面等，确保无杂物、污渍。正确使用餐具、茶具等，定期清洗消毒，保证餐具卫生。为顾客提供良好的服务环境，注意个人卫生，礼貌待客。4.采购人员职责严格按照卫生标准采购食品原材料，选择具有合法资质的供应商。索取并保存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件。确保采购的食品原材料新鲜、无污染，符合食品安全标准。三、餐厅环境卫生管理1.餐厅布局与设施餐厅布局应合理，生熟食品加工区域应分开设置，避免交叉污染。餐厅应配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒设备、通风设备、冷藏设备、垃圾处理设施等，并确保正常运行。用餐区应保持良好的通风和采光，桌椅摆放整齐，间距合理，方便顾客就餐和服务员服务。2.日常清洁餐厅每天营业前和营业结束后应进行全面清洁，包括地面、墙面、天花板、门窗、桌椅、餐具、茶具等的清洁。厨房应随时保持清洁，加工过程中产生的垃圾和废弃物应及时清理，定期对厨房设备、用具进行清洗消毒。储物间应保持干燥、通风，食品原材料应分类存放，隔墙离地，并有明显的标识。卫生间应定期打扫，保持清洁卫生，无异味，卫生纸、洗手液等用品应及时补充。3.消毒管理餐具、茶具等应严格按照消毒程序进行消毒，消毒后的餐具、茶具应存放在清洁、专用的保洁柜内，防止再次污染。餐厅内的抹布、拖把等清洁工具应定期清洗消毒，分开存放，避免交叉使用。对餐厅内的公共区域和设施设备，如门把手、水龙头、电梯按钮等，应定期进行消毒。四、食品卫生管理1.食品采购采购食品应选择正规的供应商，索取并查验供应商的资质证明文件，确保食品来源合法、安全。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等。2.食品储存食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。食品仓库应设置不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货、冷藏食品等。库存食品应定期检查，及时清理过期、变质、损坏的食品。对易腐食品应冷藏或冷冻保存，确保食品质量安全。食品仓库应保持清洁卫生，无鼠害、虫害，并有防鼠、防虫、防潮等措施。3.食品加工制作食品加工制作应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、煮熟煮透。加工过程中应避免交叉污染，防止食品受到细菌、病毒、寄生虫等污染。食品添加剂应按照国家标准使用，专人专柜保管，严格登记使用情况，禁止超范围、超剂量使用食品添加剂。加工后的食品应及时供应给顾客，避免长时间存放。如需要储存，应按照规定的温度和时间进行保存。4.食品留样餐厅应对每餐次加工制作的重点食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。五、人员卫生管理1.健康管理餐厅工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前必须进行健康检查，合格后方可录用。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐厅应及时调整其工作岗位。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。工作人员在操作前、便后以及接触食品前后应洗手，洗手应按照六步洗手法进行，确保手部清洁卫生。工作人员不得在餐厅内吸烟、饮食、嚼口香糖等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽等。3.卫生培训餐厅应定期组织工作人员参加卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、职业道德等。新员工入职时应进行卫生培训，培训合格后方可上岗。培训应做好记录，包括培训时间、培训内容、培训人员等信息。六、卫生检查与考核1.自查制度餐厅应建立卫生自查制度，每天由专人负责对餐厅卫生状况进行检查，包括环境卫生、食品卫生、人员卫生等方面。检查人员应认真填写卫生检查表，对发现的问题及时记录，并提出整改措施和期限。对自查中发现的问题，餐厅应及时组织整改，确保卫生状况符合要求。2.定期检查餐厅负责人应每周至少组织一次全面的卫生检查，对餐厅卫生管理工作进行全面评估。定期检查应包括对餐厅各个区域的卫生状况、食品加工制作过程、人员操作规范等进行检查。检查结束后，应召开总结会议，对检查结果进行通报，对存在的问题进行分析，制定整改措施，并跟踪整改落实情况。3.考核与奖惩餐厅应建立卫生考核制度，对工作人员的卫生管理工作进行考核。考核内容包括卫生工作执行情况、个人卫生状况、卫生知识掌握程度等。根据考核结果，对表现优秀的工作人员给予奖励，如奖金、荣誉证书等；对违反卫生管理制度的工作人员给予批评教育、警告、罚款等处罚，情节严重的予以辞退。七、食品安全事故应急处置1.应急处置预案餐厅应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施和责任分工等。应急处置预案应定期进行演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告发生食品安全事故后，餐厅应立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、危害程度、伤亡人数、事故报告单位及报告时间等。3.事故处置餐厅应积极配