租赁食堂卫生管理制度

PAGE租赁食堂卫生管理制度一、总则1.目的为加强租赁食堂的卫生管理，保障就餐人员的身体健康，依据《食品安全法》等相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织租赁的食堂及其全体工作人员和就餐人员。3.基本原则食堂卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任明确、严格监督的原则，确保食堂环境整洁、食品卫生安全。二、食堂环境与设施卫生管理1.食堂选址与布局食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。食堂内部布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中交叉污染。2.环境卫生要求保持食堂内外环境整洁，定期清扫、消毒，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。食堂地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙壁、天花板应采用无毒、无味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀的材料涂覆或装修。食堂应设有专门的垃圾存放设施，垃圾应日产日清，并保持存放设施清洁。3.设施设备卫生管理食堂的冷藏、冷冻设施应定期检查、清洁和维护，确保正常运转，温度符合要求。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。用于食品加工的设备、工具应符合食品安全标准，定期清洗、消毒，定位存放，保持清洁。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购要求采购食品时，应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证明文件。采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应按照食品安全要求查验食品的感官性状、包装标识等，不得采购无标签的预包装食品和国家明令禁止生产经营的食品。2.食品贮存要求食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，距离墙壁、地面均在10厘米以上。食品与非食品应分开存放，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存。仓库应设置通风、防潮、防鼠、防虫等设施，保持仓库清洁卫生。食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。四、食品加工与制作卫生管理1.加工前准备加工食品前，加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。检查食品原料的质量，确保原料新鲜、无变质，发现有腐败变质或其他感官性状异常的原料不得加工使用。需要解冻的食品原料，应按照规定的方法进行解冻，避免在常温下长时间解冻。2.食品加工过程食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品安全。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免食品炸焦、炸糊。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，不得使用非食品原料加工食品，不得滥用食品添加剂。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确计量，做好记录。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设施食堂应配备足够数量的餐饮具清洗、消毒、保洁设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期维护、更新，确保正常运转。清洗消毒设备应能满足食堂餐饮具清洗消毒的需要，其性能应符合国家相关标准要求。2.清洗消毒流程餐饮具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行。采用物理消毒的，应严格按照设备操作规程进行操作；采用化学消毒的，应按照规定的浓度、时间进行浸泡消毒。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.消毒效果监测食堂应定期对餐饮具消毒效果进行监测，采用化学消毒的，应监测消毒剂的浓度和消毒时间；采用物理消毒的，应监测消毒设备的运行参数和消毒效果。消毒效果监测应委托有资质的检验机构进行，监测结果应符合国家食品安全标准要求。六、人员卫生管理1.健康管理食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂工作人员应建立健康档案，记录健康检查情况和患病、治疗等信息。2.个人卫生要求食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在食品加工场所内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。3.培训教育食堂应定期组织工作人员参加食品安全知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作技能等。培训应做好记录，培训后应进行考核，确保工作人员掌握必要的食品安全知识和技能。七、食品安全自查与记录1.自查计划与实施食堂应制定食品安全自查计划，明确自查的项目内容、时间安排和人员分工。自查计划应报本公司/组织食品安全管理部门备案。食堂应按照自查计划定期进行食品安全自查，对食堂的环境、设施设备、食品采购贮存、加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、人员卫生等方面进行全面检查。2.自查记录与报告食堂应做好食品安全自查记录，记录内容应包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改措施等。自查记录应真实、完整，保存期限不得少于2年。对自查中发现的问题，食堂应立即采取整改措施，并及时向本公司/组织食品安全管理部门报告。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。3.记录档案管理食堂应建立食品安全管理档案，将食品安全自查记录、食品采购索证索票记录、食品添加剂使用记录、餐饮具清洗消毒记录、人员健康检查记录等相关资料归档保存。食品安全管理档案应妥善保管，并按照规定的期限进行销毁。八、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食堂应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应报本公司/组织食品安全管理部门备案，并定期进行演练。应急处置预案应包括食品安全事故的报告流程、现场保护措施、调查处理方法、整改措施制定等内容，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，食堂工作人员应立即停止供应可疑食品，并及时向本公司/组织食品安全管理部门报告。报告内容应包括事故发生时间、地点、中毒人数、症状等信息。本公司/组织食品安全管理部门接到报告后，应立即启动食品安全事故应急处置预案，组织人员进行现场调查、采样检测、救治中毒人员等工作，并及时向上级主管部门和当地食品药品监管部门报告。3.原因调查与整改食品安全事故发生后，应及时组织调查，查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故扩大