养老院食堂卫生制度

PAGE养老院食堂卫生制度一、总则1.目的为加强养老院食堂卫生管理，确保入住老人饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于养老院内部食堂的所有工作人员、就餐老人及相关服务人员。3.基本原则食堂卫生管理应遵循预防为主、科学管理、规范操作、确保安全的原则，严格把控食品采购、储存、加工、供应等各个环节，保障食品安全。二、食堂环境与设施卫生1.食堂选址与布局食堂应选择地势干燥、通风良好、交通便利且距离污染源[X]米以上的位置。内部布局应合理，分为食品处理区、就餐区、储物区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，设置原料库、加工间、烹饪间、餐具消毒间、备餐间等。2.环境卫生要求食堂内外环境应保持整洁，无污垢、无积水、无垃圾。每日营业前后应对食堂进行全面清扫，定期进行大清扫和消毒。墙壁、天花板应采用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洗的材料进行装修，表面应光滑、无裂缝、无污垢。地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，有排水坡度，排水通畅，无异味。3.设施设备卫生食堂应配备足够数量的通风、排烟、冷藏、冷冻、消毒、保洁等设施设备，并定期进行维护和保养，确保正常运行。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保证温度符合要求。消毒设备应能有效杀灭各类病菌，餐具消毒应采用物理或化学消毒方法，消毒后的餐具应存放在清洁、专用的保洁设施内。食品加工用的炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉等设备应定期清洁，无油污、无残渣。三、食品采购与贮存卫生1.食品采购要求应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，须向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件等，并留存相关票据。采购的食品应新鲜、无毒、无害，符合国家食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购肉类、禽类、水产类等动物性食品时，应索取动物产品检疫合格证明；采购乳制品、豆制品、饮料、酒类等食品时，应索取产品质量合格证明。采购食品应到正规的食品生产经营单位或市场采购，不得采购三无食品、假冒伪劣食品。2.食品贮存要求食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，各类食品应分开存放，并有明显标识。食品与非食品、原料与成品应分开存放，避免交叉污染。食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。食品应遵循先进先出的原则，避免积压。贮存易腐食品应冷藏或冷冻，冷藏温度应控制在[X]℃至[X]℃之间，冷冻温度应控制在[X]℃以下。四、食品加工过程卫生1.加工前准备食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。加工前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得佩戴首饰、涂指甲油等。加工食品前，应对食品原料进行清洗、整理，去除杂质、泥沙、污垢等。易腐食品应及时冷藏或冷冻保存。2.加工过程要求食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工生食品与熟食品的工具、容器、设备应分开使用，并有明显标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到[X]℃以上。油炸食品时，油温应控制在适宜温度，防止食品炸焦、炸糊。烹饪过程中应严格控制食品添加剂的使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。如需使用食品添加剂，应按照国家标准规定的品种、使用范围、用量进行使用，并做好记录。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。3.备餐与供餐卫生备餐间应保持清洁，每餐使用前应进行清洁消毒。备餐时应使用专用工具，避免食品受到污染。供餐时应使用清洁、卫生的餐具，餐具应经过严格消毒。食品应在烹饪后[X]小时内供应，如需提前或延迟供餐，应采取有效的保温或冷藏措施。供餐过程中应注意食品的保温、保鲜和卫生，防止食品变质、变味。五、餐具、饮具卫生1.餐具、饮具清洗消毒餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具。餐具、饮具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行。消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线、化学消毒剂浸泡等方法，消毒时间和浓度应符合相关标准要求。消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁，定期进行清洗消毒。2.餐具、饮具保洁保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐具、饮具应存放在保洁设施内，避免受到污染。不得将餐具、饮具直接放置在地面或不洁的台面上。每餐使用前应对保洁设施内的餐具、饮具进行检查，如发现有不洁或损坏的餐具、饮具，应及时更换或处理。六、食品安全自查与检验1.食品安全自查养老院应建立食品安全自查制度，定期对食堂食品安全状况进行自查。自查内容包括食堂环境与设施卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐具饮具卫生等方面。自查应由专人负责，定期进行检查记录，并对发现的问题及时进行整改。自查频率应不少于[X]次/月。对自查中发现的食品安全隐患，应立即采取措施进行整改，确保食品安全。整改完成后应进行复查，直至问题得到彻底解决。2.食品检验养老院可根据实际情况，定期委托有资质的食品检验机构对食堂采购的食品进行检验，确保食品质量安全。对检验不合格的食品，应立即停止使用，并按照相关规定进行处理。同时，应查明原因，并采取措施防止类似问题再次发生。七、人员卫生与健康管理1.人员卫生要求食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤理发、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。食堂工作人员应注意口腔卫生，不得在食品加工场所内吸烟、随地吐痰、嚼口香糖等。食堂工作人员在操作食品前、处理食品原料后、便后等情况下应洗手消毒，洗手应按照七步洗手法进行，消毒可采用含氯消毒剂等进行浸泡或擦拭。2.健康管理食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂工作人员上岗前应进行食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。培训应定期进行，确保工作人员掌握必要的食品安全知识和技能。在工作期间，如发现工作人员患有有碍食品安全疾病或出现发热、腹泻、呕吐、黄疸等症状时，应立即停止其工作，并及时进行治疗和调整岗位。八、食品安全事故应急处置1.应急处置预案养老院应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保工作人员熟悉应急处置流程，能够在食品安全事故发生时迅速、有效地进行处置。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，应立即停止供应可疑食品，并及时报告当地食品药品监管部门和养老院管理部门。积极配合相关部门进行调查处理，提供相关信息和资料，协助查明事故原因。对中毒人员应及时进行救治，并做好安抚工作。同时，应采取