幼儿园卫生厨房制度

PAGE幼儿园卫生厨房制度一、总则1.目的为加强幼儿园厨房卫生管理，确保幼儿饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于幼儿园内厨房的所有工作人员、食材采购人员以及与厨房卫生管理相关的各类活动。3.基本原则严格遵守国家食品安全法律法规，保障食品安全。坚持预防为主，从源头控制食品卫生风险。注重细节，确保厨房环境整洁、食材处理规范、餐具消毒到位。二、人员卫生管理1.健康要求厨房工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新入职人员在上岗前必须提供有效的健康证明。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。操作前应洗手消毒，操作过程中不得用手直接接触食品，避免交叉污染。接触食品前、处理生食物后、接触污染物品后、便后以及从事其他可能污染手部的活动后，必须用流动水和肥皂洗手，然后用消毒水浸泡消毒或使用一次性消毒纸巾擦干。不得在厨房内吸烟、饮食、随地吐痰，保持良好的个人卫生习惯。3.培训与教育定期组织厨房工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、食品加工操作规范、食品安全事故应急处理等。新入职人员必须经过岗前培训，考核合格后方可上岗。鼓励厨房工作人员参加各类食品安全培训和学习活动，不断提高食品安全意识和业务水平。三、食材采购与验收制度1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，查验其营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，并留存复印件备案。对供应商的信誉、产品质量、价格、售后服务等进行综合评估，建立合格供应商名录。优先选择信誉良好、产品质量可靠、价格合理的供应商。2.采购要求采购的食材应新鲜、无污染、无变质，符合国家食品安全标准。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购的食品添加剂必须符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，并做好采购记录。采购的食材应索取有效票据，如实记录食材的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等内容。采购记录应保存至少两年。3.验收标准食材到货后，必须由专人负责验收。验收人员应按照采购订单和食品安全标准对食材的品种、数量、质量、感官性状等进行逐一核对。检查食材的包装是否完好，标识是否清晰，有无生产日期、保质期、生产厂家等信息。对进口食品，应检查是否有中文标签和出入境检验检疫证明。对肉类、禽类、水产品等动物性食材，应检查是否有检疫合格证明。对蔬菜、水果等植物性食材，应检查是否有农药残留检测合格报告。验收合格的食材应及时入库或进入厨房加工环节，验收不合格的食材应及时退货或进行无害化处理，并做好记录。四、厨房环境卫生管理1.厨房布局与设施厨房应保持良好的通风、采光和排水条件，地面、墙壁、天花板应采用无毒、无味、易清洁的材料装修。厨房应设置独立的食品加工区、烹饪区、餐具清洗消毒区、食材储存区等功能区域，各区域应划分明确，布局合理，避免交叉污染。配备必要的厨房设备和工具，如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜、洗碗机、刀具案板等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。2.清洁与消毒每天工作结束后，应对厨房进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、设备、工具等。清洁过程中应使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂，避免对食品造成污染。定期对厨房进行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高温、紫外线等）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等）。消毒频率应根据实际情况确定，一般每周至少进行一次全面消毒。餐具、厨具等应在使用后及时清洗消毒，消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用餐具保洁柜内，防止再次污染。3.垃圾处理厨房应设置专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖密封，避免垃圾暴露在外。垃圾应分类存放，定期清理，严禁在厨房内堆放垃圾。对厨余垃圾应进行无害化处理，可采用生物降解、焚烧等方式。严禁将厨余垃圾随意丢弃或倒入下水道，防止堵塞下水道和造成环境污染。五、食品加工操作规范1.食材处理食材应在专用的食材处理区进行清洗、切配等处理。处理前应将食材表面的泥土、杂质、农药残留等清洗干净，去除不可食用部分。切配食材应使用专用的刀具、案板，并做到生熟分开。切配好的食材应分类存放，避免交叉污染。对需要冷藏或冷冻的食材，应及时放入冰箱或冰柜中储存，储存温度应符合要求。2.烹饪过程烹饪时应确保食材熟透，避免外熟内生。烹饪过程中应注意火候和时间的控制，防止食品烧焦或烤糊。烹饪过程中应使用符合食品安全标准的食用油、盐、酱油、醋等调味品，严禁使用过期、变质或假冒伪劣的调味品。烹饪好的食品应及时出锅，不得长时间在炉灶上或烤箱中放置，避免食品变质。出锅后的食品应放在清洁、卫生的容器中，并加盖保存。3.食品留样每餐供应的每种食品都应进行留样，留样量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱中，温度保持在08℃。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样食品应由专人负责管理，以备食品安全事故发生时进行检验检测。六、餐具清洗消毒制度1.清洗流程餐具使用后应及时清洗，采用一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。刮去餐具表面的食物残渣，然后用流动水冲洗餐具内外，去除油污和杂质。将餐具放入加有洗涤剂的水中浸泡510分钟，用专用的餐具刷具仔细刷洗餐具的各个部位，确保餐具清洁。用流动水将餐具彻底冲洗干净，去除洗涤剂残留。2.消毒方法餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用高温消毒（煮沸、蒸汽等）或紫外线消毒；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂浸泡消毒。采用高温消毒时，水温应保持在100℃以上，消毒时间不少于15分钟；采用紫外线消毒时，紫外线强度应不低于70μW/cm²，消毒时间不少于30分钟；采用化学消毒时，消毒剂的浓度和消毒时间应符合国家标准要求。3.保洁措施消毒后的餐具应存放在专用的餐具保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐具保洁柜应保持关闭状态，防止灰尘、苍蝇等污染餐具。保洁柜内的餐具应分类存放，不得叠放过高，避免餐具相互挤压变形。七、食品安全自查制度1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和责任人。自查计划应涵盖厨房卫生管理的各个方面，包括人员卫生、食材采购与验收、厨房环境卫生、食品加工操作、餐具清洗消毒等。自查计划应根据季节变化、食品安全形势等因素适时调整，确保自查工作的全面性和有效性。2.自查内容人员健康状况及个人卫生情况。食材采购渠道、验收标准及索证索票情况。厨房环境卫生状况，包括清洁消毒、通风排水等。食品加工操作过程的规范性，如生熟分开、烹饪温度和时间控制等。餐具清洗消毒流程及效果。食品留样制度的执行情况。3.自查方法采用现场检查、查阅记录、抽样检测等方法进行自查。现场检查应包括对厨房环境、设备设施、食材储存、加工操作过程等进行实地查看；查阅记录应包括对人员健康档案、食材采购记录、食品留样记录、餐具清洗消毒记录等进行查阅；抽样检测可委托有资质的检测机构对食材、食品等进行检测。4.自查记录与整改对自查过程中发现的问题应详细记录，包括问题描述、发现时间、责任人等信息。针对自查发现的问题，应及时制定整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改措施应具有可操作性，确保问题得到有效解决。整改完成后，应对整改情况进行复查，确保问题整改到位。自查记录和整改记录应妥善保存，以备查阅。八、食品安全事故应急处置制度1.应急组织机构与职责成立食品安全事故应急处置领导小组，由幼儿园园长担任组长，副园长担任副组长，厨房负责人、保健医生、后勤管理人员等为成员。应急处置领导小组负责全面指挥和协调食品安全事故的应急处置工作。明确各成员的职责分工，确保应急处置工作有序进行。组长负责全面决策和指挥；副组长协助组长开展工作，负责组织实施应急处置措施；厨房负责人负责提供事故相关信息，配合调查处理；保健医生负责对中毒人员进行救治；后勤管理人员负责保障应急物资供应等。2.事故报告与通报发生食品安全事故后，应立即停止供应可疑食品，并及时报告当地食品药品监管部门和教育行政部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等信息。及时通知中毒人员的家长或监护人，告知事故情况和救治措施。同时，对全园师生进行通报，稳定师生情绪，避免引起恐慌。3.应急处置措施立即组织对中毒人员进行救治，拨打120急救电话，将中毒人员送往附近医院进行治疗。保护事故现场，封存可疑食品及原料、工具、设备等，以便相关部门进行调查取证。配合食品药品监管部门等相关部门进行调查，提供事故相关信息和资料，协助查明事故原因。