小吃市场卫生管理制度

PAGE小吃市场卫生管理制度一、总则（一）目的为加强小吃市场卫生管理，保障消费者的身体健康和饮食安全，维护小吃市场的正常经营秩序，依据国家相关法律法规和行业标准，制定本卫生管理制度。（二）适用范围本制度适用于本小吃市场内所有小吃经营商户及其从业人员，以及市场内与小吃经营相关的区域和设施设备。（三）基本原则1.预防为主原则通过加强卫生管理措施，预防食品安全事故的发生，保障消费者健康。2.全程监管原则对小吃经营的全过程，包括食品采购、加工制作、储存、销售等环节进行严格监管。3.责任追究原则对违反卫生管理制度的单位和个人，依法追究其责任。二、经营资质与人员管理（一）经营资质1.小吃经营商户必须依法取得营业执照、食品经营许可证等相关证照，并在经营场所显著位置悬挂。2.证照应在有效期内，且经营范围与实际经营项目相符。（二）人员健康管理1.所有从业人员必须持有效的健康证明方可上岗。健康证明应每年进行一次体检，确保身体健康状况符合食品经营要求。2.从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品卫生的饰品。3.从业人员在工作前应洗手消毒，操作过程中应穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁。接触直接入口食品的操作人员应戴口罩。4.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（三）人员培训1.市场管理部门应定期组织从业人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。2.培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、案例分析等，确保从业人员能够理解和掌握相关知识和技能。3.从业人员应积极参加培训，认真学习食品安全知识，提高食品安全意识和操作技能。培训结束后，应进行考核，考核合格后方可继续上岗。三、食品采购与贮存（一）食品采购1.小吃经营商户应从具有合法资质的食品生产经营者采购食品，并索取并留存购货凭证、发票等相关票据。购货凭证应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。2.采购食品时，应查验食品的感官性状、包装标识等，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。3.禁止采购无标签的预包装食品、食品添加剂以及国家明令禁止生产经营的食品。4.在采购食品时，应建立食品进货台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货台账应保存期限不得少于二年。（二）食品贮存1.小吃经营商户应设置专门的食品贮存场所，保持贮存场所清洁、通风良好，温度、湿度适宜。2.食品应分类分区存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味或其他污染源混放。3.贮存的食品应标明食品名称、生产日期、保质期等信息，遵循先进先出的原则，及时清理过期食品。4.食品贮存场所应配备必要的冷藏、冷冻设施，确保食品在适宜的温度下贮存。冷藏、冷冻设施应定期检查、维护，保证正常运行。5.食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的品种、剂量和使用范围使用，并有详细的使用记录。四、食品加工制作（一）加工场所与设施1.小吃经营商户应具备与经营品种、数量相适应的食品加工制作场所，并保持环境整洁，布局合理。2.加工场所应设置食品处理区，包括粗加工、切配、烹饪、备餐、餐具清洗消毒、食品库房等区域，各区域应分开设置，防止交叉污染。3.食品加工制作场所应配备必要的设施设备，如炉灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜、洗手池、垃圾桶等，并定期进行清洁、维护和消毒。4.加工场所的地面、墙壁、天花板应采用无毒、无害、易清洗、不易积垢的材料建造，并保持清洁卫生。（二）加工过程卫生要求1.食品加工制作应遵循合理的工艺流程，做到生熟分开、荤素分开。加工生食品与熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。2.食品原料应洗净后进行加工制作，避免交叉污染。加工过程中应严格控制食品的加工温度、时间，确保食品熟透，防止食物中毒。3.烹饪食品时应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，并定期清理炸锅。4.备餐过程中，应注意食品的保温、保洁措施，防止食品受到污染。食品应在清洁、卫生的环境中进行分装、装盘等操作。5.加工制作过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁卫生。废弃物应存放在专用的垃圾桶内，并定期清运。（三）食品添加剂使用1.小吃经营商户如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定使用，不得超范围、超剂量使用。2.食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的进货记录和使用记录。使用记录应包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围等内容。3.不得使用非食用物质和滥用食品添加剂，严禁在食品加工制作过程中添加罂粟壳、罂粟粉、工业明胶等非食用物质。五、餐饮具清洗消毒保洁（一）清洗消毒设施1.小吃经营商户应配备与经营规模相适应的餐饮具清洗消毒设施设备，如洗碗机、消毒柜、消毒池等，并保证设施设备正常运行。2.清洗消毒设施设备应放置在清洁、通风良好的区域，并有明显的标识。（二）清洗消毒方法1.餐饮具清洗消毒应采用物理消毒或化学消毒的方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。2.采用物理消毒时，餐饮具应洗净后，在100℃的沸水中煮沸5分钟以上，或在蒸汽中蒸10分钟以上，或在红外线消毒柜中消毒15分钟以上。3.采用化学消毒时，餐饮具应洗净后，浸泡在有效氯浓度为250mg/L500mg/L的含氯消毒剂中5分钟以上，或浸泡在0.2%0.5%的过氧乙酸溶液中10分钟以上，然后用清水冲洗干净。4.消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜应能防止灰尘、昆虫等污染餐饮具。（三）清洗消毒记录1.小吃经营商户应建立餐饮具清洗消毒记录，如实记录餐饮具的清洗消毒日期、数量、消毒方法、消毒时间等内容。清洗消毒记录应保存期限不得少于二年。2.餐饮具清洗消毒记录应妥善保存，以备监管部门检查。六、环境卫生管理（一）经营场所卫生1.小吃经营商户应保持经营场所的清洁卫生，每天营业前应对经营场所进行清扫、擦拭，清除垃圾和杂物。2.经营场所的地面应保持清洁，无油污、积水、垃圾等。墙壁、天花板应无灰尘、蜘蛛网等。3.经营场所应保持通风良好，空气清新，无异味。应安装必要的通风设备，如排风扇等，并定期进行清洁和维护。（二）垃圾处理1.小吃经营商户应设置专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖，保持清洁卫生。垃圾应分类存放，及时清运。2.市场管理部门应安排专人负责垃圾的清运工作，确保垃圾日产日清。垃圾应运至指定的垃圾处理场所进行处理，不得随意丢弃。3.在垃圾清运过程中，应采取有效的防护措施，防止垃圾泄漏、飞扬，避免对环境造成污染。（三）卫生间卫生1.小吃市场内应设置卫生间，并保持卫生间清洁卫生。卫生间应定期进行清扫、消毒，无异味。2.卫生间应配备必要的卫生设施，如洗手池、水龙头、卫生纸、洗手液等，并保证设施设备正常使用。3.卫生间应设置明显的标识，引导消费者正确使用。七、卫生检查与监督（一）自查制度1.小吃经营商户应建立卫生自查制度，每天对经营场所、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒等进行自查，发现问题及时整改。2.自查内容应包括食品采购索证索票、食品贮存条件、加工过程卫生、餐饮具清洗消毒、环境卫生等方面。3.商户应如实记录自查情况，形成自查记录台账。自查记录台账应保存期限不得少于二年。（二）市场巡查1.市场管理部门应定期对小吃市场进行巡查，检查商户的卫生管理制度执行情况、经营资质、人员健康状况、食品采购贮存、加工制作、餐饮具清洗消毒、环境卫生等方面。2.巡查人员应认真填写巡查记录，对发现问题的商户应下达整改通知书，责令其限期整改。整改通知书应包括问题描述、整改要求、整改期限等内容。3.市场管理部门应跟踪商户的整改情况，对整改不到位的商户，应依法予以处理。（三）投诉举报处理1.市场管理部门应设立投诉举报电话、邮箱等渠道，接受消费者对小吃市场卫生问题的投诉举报。2.对消费者的投诉举报，应及时进行调查处理，并将处理结果反馈给投诉举报人。3.对投诉举报属实的商户，应依法予以严肃处理，并向社会公开曝光。八、奖惩制度（一）奖励1.对卫生管理工作成绩突出的小吃经营商户，市场管理部门应给予表彰和奖励。表彰和奖励方式可包括颁发荣誉证书、给予经济奖励等。2.对积极参与卫生管理工作，提出合理化建议并被采纳，对改善小吃市场卫生状况有显著贡献的商户和个人，也应给予相应的奖励。（二）处罚1.对违反本卫生管理制度的小吃经营商户，市场管理部门应依据相关法