馍店卫生制度

PAGE馍店卫生制度一、总则1.目的为了确保馍店的食品卫生安全，保障消费者的健康权益，特制定本卫生制度。本制度旨在规范馍店的经营行为，加强食品卫生管理，预防和控制食品污染及食物中毒等事故的发生。2.适用范围本制度适用于馍店内所有与食品生产、加工、销售相关的场所、设施、设备、人员及操作流程。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理馍店所有从业人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前需提供有效的健康证明。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，应及时报告店长，并主动暂停工作，待查明病因并治愈后，凭有效健康证明方可重新上岗。2.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰物。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接抓取食品或触摸与食品接触的表面。接触直接入口食品的操作人员在操作前应进行手部消毒，消毒方法可采用75%酒精擦拭或使用符合国家标准的手部消毒剂。从业人员不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔，不得对着食品打喷嚏、咳嗽或其他有碍食品卫生的行为。三、环境卫生管理1.清洁制度馍店应建立每日清洁制度，对食品处理区、就餐区、厨房设备、餐具、用具等进行全面清洁。清洁工作应在营业前和营业结束后进行，确保营业期间环境整洁卫生。食品处理区应保持地面、墙壁、天花板清洁，无污垢、无油渍、无蜘蛛网。定期对地面进行冲洗消毒，墙壁和天花板如有污染应及时进行清洁和消毒。就餐区应保持桌椅、门窗、地面清洁，定期进行擦拭消毒。垃圾桶应及时清理，保持周围环境清洁无异味。厨房设备应定期进行清洁保养，炉灶、蒸箱、烤箱等设备使用后应及时清理油污，定期进行深度清洁和消毒。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保持良好的运行状态。餐具、用具应做到一洗、二清、三消毒、四保洁。每餐结束后，应及时将餐具、用具收回清洗消毒，消毒后的餐具、用具应存放在专用保洁设施内，防止再次污染。2.通风换气馍店应配备良好的通风换气设施，确保食品处理区和就餐区空气流通。通风设施应定期进行检查和维护，保持正常运行。在烹饪、蒸制等产生油烟和蒸汽的操作过程中，应开启排油烟设备和通风设备，及时排除油烟和蒸汽，防止室内空气污染。3.防蝇、防鼠、防虫措施馍店应安装有效的防蝇、防鼠、防虫设施，如纱窗门、防鼠板、灭蝇灯、粘鼠板等。防蝇、防鼠、防虫设施应定期进行检查和维护，确保其有效性。食品处理区应保持清洁卫生，无食物残渣和垃圾堆积，减少蝇、鼠、虫的滋生环境。垃圾桶应加盖密封，定期清理，防止异味散发吸引蝇虫。定期对馍店内进行全面的虫害检查和防治，发现虫害应及时采取措施进行处理，防止虫害对食品造成污染。四、食品采购与贮存管理1.采购管理馍店应从具有合法资质的食品生产经营者采购食品，索取并留存供货者的许可证、营业执照、食品合格证明文件等相关资料。采购食品时应查看食品的感官性状，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应遵循先进先出、易坏先出的原则，确保食品在保质期内使用。禁止采购超过保质期的食品。采购食品应建立进货台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。进货台账应保存期限不得少于2年。2.贮存管理馍店应设置专门的食品贮存场所，保持贮存场所清洁、通风良好，温度、湿度适宜。食品贮存场所应与食品处理区、就餐区有效分隔，防止交叉污染。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上。食品与非食品、原料与成品、生食与熟食应分开存放，并有明显的标识。贮存的食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品的质量状况，及时清理变质、损坏或超过保质期的食品。食品贮存场所应配备必要的冷藏、冷冻设备，确保易腐食品的贮存温度符合要求。冷藏设备温度应控制在0℃8℃之间，冷冻设备温度应控制在18℃以下。五、食品加工制作管理1.加工制作流程馍店应按照食品加工制作的工艺流程进行操作，确保食品加工制作过程符合卫生要求。食品加工制作流程应包括原料处理、加工制作、熟制、包装等环节。原料处理应确保原料清洁卫生，去除杂质、泥土、腐烂部分等。加工制作过程中应严格遵守操作规程，确保食品煮熟煮透，防止外熟内生。熟制后的食品应及时包装或销售，不得在常温下长时间存放。如需冷藏或冷冻保存，应及时放入相应的设备中。2.食品添加剂使用管理馍店如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，如实记录食品添加剂的名称、使用范围、使用量、使用日期等内容。使用台账应保存期限不得少于2年。食品添加剂的使用应在食品加工制作过程中按照规定的使用方法和剂量添加，不得将食品添加剂直接添加到消费者的食品中。3.食品留样管理馍店应对每餐次加工制作的食品进行留样，每个品种留样量应不少于125克，留样时间应不少于48小时。食品留样应使用经消毒后的专用容器和冷藏设备，每个品种留样应分别存放，并标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。食品留样应由专人负责管理，记录留样食品的处理情况。如发生食品安全事故，留样食品应及时送检，为事故调查提供依据。六、餐具、用具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备馍店应配备足够数量的餐具、用具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等。清洗消毒设备应定期进行检查和维护，确保其正常运行。洗碗机应按照操作规程进行使用，确保餐具清洗消毒效果。消毒柜应选择符合国家标准的产品，严格按照说明书进行操作，确保消毒效果。2.清洗消毒流程餐具、用具清洗消毒应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的流程进行操作。一洗：将餐具、用具放入含有洗涤剂的水池中，用流动水冲洗，去除表面的食物残渣和污垢。二清：用流动水将餐具、用具冲洗干净，去除洗涤剂残留。三消毒：采用物理或化学方法对餐具、用具进行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方法；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒时间和浓度应符合国家标准要求。四保洁：消毒后的餐具、用具应存放在专用保洁设施内，保洁设施应定期进行清洁消毒，防止餐具、用具再次污染。3.保洁措施餐具、用具保洁设施应保持清洁卫生，无污垢、无油渍、无灰尘。保洁设施应定期进行清洗消毒，防止微生物滋生。餐具、用具应分类存放，并有明显的标识。不得将已消毒的餐具、用具与未消毒的餐具、用具混放。保洁设施应保持关闭状态，防止灰尘、苍蝇等污染餐具、用具。七、食品安全自查与整改管理1.自查计划馍店应制定食品安全自查计划，定期对馍店的食品安全状况进行全面自查。自查计划应包括自查内容、自查人员、自查时间、自查频率等。食品安全自查应覆盖馍店的各个环节，包括人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐具用具清洗消毒保洁等。2.自查记录馍店应建立食品安全自查记录档案，如实记录每次自查的情况。自查记录应包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改措施等。食品安全自查记录档案应妥善保存，保存期限不得少于2年。3.整改措施对自查中发现的问题，馍店应立即采取整改措施，明确整改责任人，规定整改期限，确保问题得到及时有效的解决。整改措施应针对问题的原因进行制定，采取有效的纠正措施和预防措施，防止问题再次发生。整改完成后，应进行复查，确保整改效果符合要求。复查结果应记录在食品安全自查记录档案中。八、食品安全事故应急处置管理1.应急预案制定馍店应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急预案应定期进行演练，确保其有效性和可操作性。食品安全事故应急预案应包括食品安全事故的定义、报告范围、报告程序、报告内容、应急处置措施、后期处置等内容。2.事故报告馍店发生食品安全事故后，应立即停止经营活动，及时向所在地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等。同时，应积极配合相关部门进行调查处理，提供相关资料和信息，不得隐瞒、谎报、迟报食品安全事故。3.应急处置措施馍店在接到食品安全事故报告后，应立即启动应急预案，采取以下应急处置措施：对中毒人员进行救治，并及时送往附近的医疗机构。封存导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，防止事故扩大。配合相关部门进行调查取证，提供相关资料和信息。对事故现场进行清理消毒，消除事故影响。在应急处置过程中，应做好记录工作，包括事故发生的时间、地点、经过、处置措施、人员伤亡情况等。记录应妥善