地方特色蜜饯品质检测技师（初级）考试试卷及答案

地方特色蜜饯品质检测技师（初级）考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.蜜饯感官检测中，外观要求无______、无霉变。2.蜜饯总糖含量检测常用______法。3.蜜饯水分含量测定通常采用______干燥法。4.蜜饯中二氧化硫残留量检测常用______法。5.地方特色蜜饯需符合相应的______标准。6.蜜饯感官检测的色泽应符合______的自然色泽。7.蜜饯pH值测定常用______计。8.蜜饯中重金属铅的检测常用______法。9.蜜饯保质期通常标注在______上。10.蜜饯感官检测的组织状态应无______现象。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.蜜饯水分含量测定的温度一般为（）℃。A.100±2B.105±2C.110±2D.120±22.下列不属于蜜饯感官指标的是（）。A.色泽B.气味C.灰分D.组织状态3.蜜饯总酸测定常用的指示剂是（）。A.酚酞B.甲基橙C.石蕊D.溴酚蓝4.二氧化硫残留量检测中，标准曲线绘制的波长是（）nm。A.510B.550C.570D.6005.地方特色蜜饯的标签需标注（）。A.生产工艺B.原料产地C.保质期D.所有原料成分6.蜜饯中菌落总数检测的培养温度是（）℃。A.36±1B.37±1C.38±1D.39±17.下列哪种蜜饯可能含较多柠檬酸（）。A.话梅B.葡萄干C.桃脯D.杏脯8.蜜饯水分活度测定的仪器是（）。A.水分仪B.水分活度仪C.酸度计D.分光光度计9.蜜饯中砷的检测常用（）法。A.原子荧光B.紫外分光C.滴定D.比色10.蜜饯感官检测中，气味应无（）。A.果香B.焦糊味C.糖香D.原料香三、多项选择题（每题2分，共20分）1.蜜饯理化检测指标包括（）。A.水分B.总糖C.总酸D.二氧化硫残留2.蜜饯感官检测的内容有（）。A.色泽B.气味C.滋味D.组织状态3.二氧化硫残留量检测的注意事项有（）。A.试剂避光B.反应时间控制C.温度控制D.仪器校准4.蜜饯微生物检测指标包括（）。A.菌落总数B.大肠菌群C.霉菌D.酵母菌5.地方特色蜜饯的特点包括（）。A.地域风味B.传统工艺C.特定原料D.统一标准6.蜜饯水分测定的步骤包括（）。A.称样B.干燥C.冷却D.称重7.下列属于蜜饯添加剂的是（）。A.柠檬酸B.苯甲酸钠C.甜蜜素D.色素8.蜜饯pH值测定的操作步骤有（）。A.样品处理B.仪器校准C.测定D.记录9.蜜饯总糖测定的前处理包括（）。A.提取B.澄清C.转化D.过滤10.蜜饯标签需标注的内容有（）。A.产品名称B.生产日期C.保质期D.生产厂家四、判断题（每题2分，共20分）1.蜜饯水分含量越高，保质期越长。（）2.二氧化硫残留量检测中，盐酸副玫瑰苯胺试剂需现配现用。（）3.蜜饯感官检测中，滋味应无异味。（）4.地方特色蜜饯无需符合国家食品安全标准。（）5.蜜饯中重金属检测需消解样品。（）6.蜜饯菌落总数检测的培养时间是24±2小时。（）7.蜜饯总酸测定结果以柠檬酸计。（）8.水分活度仪无需定期校准。（）9.蜜饯中霉菌检测的培养温度是25±1℃。（）10.蜜饯标签无需标注添加剂名称。（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述蜜饯水分含量测定的常压干燥法步骤。2.蜜饯感官检测中，色泽的判断要点是什么？3.简述蜜饯二氧化硫残留量检测的盐酸副玫瑰苯胺法原理。4.蜜饯微生物检测中，菌落总数的计数原则是什么？六、讨论题（每题5分，共10分）1.影响地方特色蜜饯品质的主要因素有哪些？如何控制？2.地方特色蜜饯标签标注需注意哪些问题？若发现标签不合格，应如何处理？---答案部分一、填空题答案1.杂质2.斐林试剂滴定3.常压4.盐酸副玫瑰苯胺比色5.地方6.产品7.酸度8.原子吸收分光光度9.包装10.软烂二、单项选择题答案1.B2.C3.A4.B5.C6.B7.A8.B9.A10.B三、多项选择题答案1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABC6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD四、判断题答案1.×2.√3.√4.×5.√6.×7.√8.×9.√10.×五、简答题答案1.①称2~5g样品于恒重称量瓶；②105±2℃干燥2~4h；③干燥器冷却30min称重；④重复干燥1h至恒重（差≤0.002g）；⑤计算水分=（干前-干后）/干前×100%。2.①符合品种自然色泽（如话梅深褐、葡萄干黄绿）；②无异常色（发黑、发白）；③色泽均匀无斑；④糖霜均匀无结块；⑤自然光/标准光源下判断。3.①SO₂与四氯汞钠生成稳定络合物；②络合物与甲醛、盐酸副玫瑰苯胺显紫红色；③550nm测吸光度，比标准曲线得含量；④酸性条件，试剂避光。4.①选30~300cfu平板；②两稀释度符合取平均，一个取该值；③＜30按实际，＞300按稀释倍数；④计所有菌落；⑤两平板取平均。六、讨论题答案1.因素：原料（新鲜度）、工艺（糖渍温时）、添加剂（用量）、储存（温湿度）。控制：①选新鲜无霉变原料；②优化糖渍（60~80℃，12~24h）；③添加剂按标用（SO₂≤0.05g/kg）；④阴凉干燥（≤25℃，≤60%湿度