(2025年)中式烹调师(初级)模拟考试题+答案(附解析)

(2025年)中式烹调师(初级)模拟考试题+答案(附解析)一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）1.下列刀工处理中，属于基础形状的是（）A.麦穗花刀B.蓑衣花刀C.滚刀块D.菊花花刀答案：C解析：滚刀块是刀工中最基础的块状处理形式，通过刀具与原料呈一定角度滚动切制而成；其余选项均为花刀工艺，属于复杂刀工技法，需基础形状处理后进一步加工。2.制作清炒虾仁时，虾仁上浆应优先选用（）A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.红薯淀粉D.木薯淀粉答案：A解析：玉米淀粉黏性适中、透明度高，上浆后虾仁表面光滑，加热后不易脱浆，能更好保持虾仁的滑嫩口感；土豆淀粉黏度大，易导致虾仁表面厚重；红薯淀粉和木薯淀粉韧性强，适合挂糊而非上浆。3.下列原料中，需采用“冷水锅焯水”处理的是（）A.菠菜B.羊肉C.西蓝花D.鲜笋答案：B解析：冷水锅焯水适用于血污、腥膻味较重的原料（如羊肉、牛肉），通过逐渐加热使内部杂质随水温升高缓慢渗出；菠菜、西蓝花、鲜笋含叶绿素或草酸，需沸水锅快速焯水以保持色泽、去除草酸。4.鉴别干货原料“涨发度”的关键指标是（）A.重量增加倍数B.体积膨胀比例C.质地软硬度D.表面光泽度答案：C解析：涨发的核心是使干货恢复原有软嫩质地，不同原料（如木耳、海参）重量和体积膨胀差异大，需根据具体品种判断软硬度是否符合烹饪要求（如海参需柔软但有弹性，无硬芯）。5.制作“番茄炒蛋”时，最佳调味顺序是（）A.先加盐炒鸡蛋，再放番茄调味B.鸡蛋和番茄同时加盐C.炒鸡蛋时不加盐，与番茄同炒后调味D.鸡蛋炒至半熟时加盐，起锅前加番茄答案：C解析：鸡蛋本身蛋白质含量高，过早加盐会使蛋白质凝固变紧，口感老硬；应待鸡蛋炒至定型后与番茄同炒，利用番茄的酸性和汁水融合，最后调味可使咸甜更均匀。6.下列火候中，适合“滑炒”工艺的是（）A.大火速成B.中火慢炒C.小火温油D.文武火交替答案：A解析：滑炒要求原料（如鸡丁、肉片）在短时间内受热均匀，保持嫩度，需大火热锅温油，快速翻炒至熟，避免原料因加热时间过长变老。7.鲜鱼初步加工时，“刮鳞”的正确方向是（）A.从头部向尾部B.从尾部向头部C.从腹部向背部D.任意方向答案：B解析：鱼鳞根部朝向头部，从尾部向头部刮可更彻底去除鳞片，避免残留；若反向操作，易因鳞片根部阻挡导致刮鳞不净。8.下列调味品中，不宜在高温下长时间加热的是（）A.酱油B.食盐C.白糖D.料酒答案：D解析：料酒主要成分为乙醇（酒精），高温长时间加热会使乙醇挥发，失去去腥增香作用；最佳使用时机是原料刚入锅、温度较高时，快速翻炒使酒精渗透并挥发，保留香味。9.制作“醋溜白菜”时，正确的操作是（）A.先炒白菜至熟再加醋B.白菜与醋同时下锅C.起锅前快速淋醋D.醋与糖提前调和后下锅答案：C解析：醋酸易挥发，若过早加入会因加热时间过长导致酸味流失；起锅前快速淋醋可保留醋酸的鲜爽感，同时与白菜的脆嫩口感协调。10.下列原料中，属于“鲜活原料”保管时需“活水静养”的是（）A.鲜鱼B.鸡蛋C.鲜肉D.蔬菜答案：A解析：鲜鱼需在流动水中静养，通过换水保持溶氧量，促进其排出体内代谢物（如泥土味），延长存活时间；鸡蛋、鲜肉需冷藏，蔬菜需保湿但无需活水。11.刀工“剞花刀”的主要目的是（）A.增加美观B.缩短加热时间C.便于入味D.以上都是答案：D解析：剞花刀通过在原料表面切出规则刀纹，既提升菜品造型美观度，又使原料受热面积增大、缩短成熟时间，同时刀纹间隙便于调味汁渗透，达到入味均匀的效果。12.鉴别“老嫩猪肉”的方法是（）A.看颜色：鲜红色为嫩，暗红色为老B.摸质地：细腻有弹性为嫩，粗糙松弛为老C.闻气味：无异味为嫩，有酸败味为老D.以上都是答案：B解析：嫩猪肉纤维细腻、肌肉组织紧密，手指按压后能快速回弹；老猪肉纤维粗硬、肌肉松弛，按压后回弹慢或留有压痕。颜色受品种、部位影响（如里脊肉偏浅，后腿肉偏深），气味主要用于判断是否变质，非老嫩标准。13.制作“白灼菜心”时，水中加少量油和盐的作用是（）A.增加咸味B.保持菜心色泽鲜艳C.防止菜心软烂D.以上都是答案：B解析：油能在菜心表面形成保护膜，减少叶绿素与空气接触，防止氧化变色；盐可渗透进入细胞，增强细胞渗透压，保持菜心脆嫩，两者共同作用使菜心色泽更翠绿。14.下列热菜烹调方法中，属于“半炸半熘”工艺的是（）A.干烧B.滑熘C.焦熘D.软熘答案：C解析：焦熘需先将原料挂糊炸至表面酥脆（半炸），再用浓稠芡汁熘制（半熘），成品外焦里嫩；滑熘、软熘原料不上浆或仅轻浆，直接滑炒或焯水后熘制；干烧无熘制步骤，靠汤汁收干入味。15.干货“银耳”涨发时，正确的方法是（）A.热水泡发30分钟B.冷水泡发2-3小时C.温水泡发1小时D.碱水浸泡10分钟答案：B解析：银耳含有胶质，冷水缓慢泡发可充分吸收水分，保持其脆嫩口感和营养；热水或碱水会破坏胶质结构，导致银耳软烂、营养流失。16.下列原料搭配中，违反“性味调和”原则的是（）A.羊肉+白萝卜B.螃蟹+生姜C.猪肉+苦瓜D.鲤鱼+甘草答案：D解析：鲤鱼与甘草同食可能引发中毒，属于食物相克；羊肉性热，白萝卜性凉，可中和；螃蟹性寒，生姜性温，可驱寒；猪肉性平，苦瓜清热，搭配互补。17.厨房“五常法”中，“常规范”的核心是（）A.明确责任B.标识清晰C.定期检查D.安全第一答案：B解析：“常规范”要求对工具、原料进行分类并统一标识（如区域标签、容器标识），确保“有物必有位，有位必有标”，提升操作效率；明确责任属于“常组织”，定期检查属于“常检查”。18.制作“麻婆豆腐”时，“炒郫县豆瓣酱”的关键是（）A.大火快炒B.小火慢炒出红油C.直接加水煮D.与豆腐同炒答案：B解析：郫县豆瓣酱需小火慢炒，使辣椒素和油脂充分融合，释放红油和香味；大火易炒焦发苦，直接加水或与豆腐同炒会导致香味无法充分激发。19.鉴别“新鲜鸡蛋”的方法是（）A.放入水中下沉B.摇晃有晃动声C.蛋壳光滑无斑点D.以上都不对答案：A解析：新鲜鸡蛋因气室小、密度大，放入水中会下沉；陈蛋气室增大，会浮起或半浮；摇晃有晃动声、蛋壳光滑（新鲜蛋壳应粗糙有粉霜）均为不新鲜的表现。20.下列“勾芡”操作中，正确的是（）A.汤汁沸腾时淋入芡汁B.原料刚入锅时勾芡C.芡汁浓度越稠越好D.多次少量勾芡答案：A解析：勾芡需在汤汁沸腾时进行，利用高温使淀粉糊化，包裹原料；原料刚入锅时汤汁未收浓，勾芡易浑浊；芡汁浓度需根据菜品要求调整（如熘菜浓芡，烩菜薄芡）；多次少量勾芡易导致芡汁分层，最佳为一次性淋入。二、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.刀工“直切”适用于质地脆嫩的原料（如黄瓜、萝卜）。（）答案：√解析：直切操作时刀具垂直向下，适用于脆嫩、无骨且质地均匀的原料，避免因推切或拉切导致原料断裂。2.焯水时，为保持绿色蔬菜色泽，可加少量食用碱。（）答案：×解析：食用碱虽能保持绿色，但会破坏蔬菜中的维生素（如维生素C），且口感软烂；正确方法是沸水快焯，加少量油即可。3.挂糊的淀粉浓度比上浆低。（）答案：×解析：挂糊的淀粉与水比例通常为1:1或更高（如脆皮糊需加面粉、泡打粉），浓度高于上浆（上浆淀粉与水比例约1:3，更稀薄）。4.干货“鱼翅”涨发时需先泡软，再用开水焖煮，最后去沙。（）答案：√解析：鱼翅外层有沙质，需通过泡发软化后，沸水焖煮使沙粒松动，再手工刮除，否则沙粒残留会影响口感。5.制作“红烧肉”时，冰糖炒糖色比白糖更易上色且不易发苦。（）答案：√解析：冰糖纯度高、杂质少，炒糖色时温度更易控制（160-180℃），成品色泽红亮；白糖含少量杂质，高温易焦糊发苦。6.鲜活水产原料“吐沙”时，可加少量食用油促进吐沙。（）答案：√解析：食用油在水面形成油膜，减少水中溶氧量，迫使水产（如蛤蜊、田螺）加速吐沙以呼吸。7.厨房灭火时，电器起火可用水扑灭。（）答案：×解析：电器起火需先断电，再用干粉灭火器或二氧化碳灭火器；用水会导致触电或扩大火势。8.鉴别“新鲜猪肉”时，指压后凹陷能快速恢复的为新鲜肉。（）答案：√解析：新鲜猪肉肌肉组织紧密，弹性好，手指按压后凹陷可快速回弹；不新鲜肉弹性差，凹陷恢复慢或不恢复。9.制作“糖醋排骨”时，糖醋比例以1:1为佳。（）答案：×解析：糖醋排骨的酸甜比例需根据口味调整，通常为糖:醋=2:1（偏甜）或1:1（酸甜平衡），无固定标准。10.原料“过油”时，油温越高越好，可快速锁住原料水分。（）答案：×解析：过油需根据原料调整油温（如滑油用三四成热，炸制用六七成热），油温过高会导致表面焦糊、内部未熟，过低则原料吸油过多。三、简答题（共5题，每题6分，共30分）1.简述刀工的基本作用。答案：①便于食用：将原料加工成小而均匀的形状，方便夹取和咀嚼；②便于入味：增大原料表面积，使调味汁更易渗透；③便于成熟：统一原料大小和厚度，确保加热时成熟度一致；④美化造型：通过刀工处理（如剞花刀）提升菜品美观度；⑤分类处理：根据原料性质（老嫩、软硬）选择合适刀工，优化烹饪效果。2.焯水分为哪几类？各适用于哪些原料？答案：焯水分为冷水锅焯水和沸水锅焯水两类。①冷水锅焯水：原料与冷水同时下锅，逐渐加热至沸，适用于血污、腥膻味重的原料（如羊肉、牛肉、动物内脏），通过缓慢加热使杂质充分渗出；②沸水锅焯水：原料在水沸后下锅，快速焯烫至熟，适用于质地脆嫩、易熟或需保持色泽的原料（如绿叶菜、鲜笋、菌类），避免长时间加热导致软烂或变色。3.挂糊与上浆的主要区别有哪些？答案：①浓度不同：挂糊淀粉浓度高（如糊浆呈糊状），上浆淀粉浓度低（如浆汁呈液态）；②用途不同：挂糊用于需形成保护层的原料（如炸制类菜品），上浆用于需保持嫩度的原料（如滑炒类菜品）；③原料处理不同：挂糊通常需先腌渍再裹糊，上浆一般与腌渍同时进行（盐、料酒、淀粉混合）；④成品效果不同：挂糊成品外酥里嫩（如糖醋里脊），上浆成品滑嫩多汁（如滑炒虾仁）。4.简述火候掌握的关键因素。答案：①原料性质：嫩度高的原料（如鱼片）需大火速成，老硬原料（如牛腱）需小火慢炖；②原料形态：体积小、薄的原料（如肉丝）用大火快炒，体积大、厚的原料（如肉块）用中火慢烧；③传热介质：油传热快（适合炸、炒），水传热慢（适合炖、煮）；④烹饪方法：炒、爆需大火，烧、焖需中火或小火；⑤调味需求：需保持原味的菜品（如白灼）用大火，需入味的菜品（如红烧）用小火慢煮。5.简述“清炒时蔬”的操作步骤及注意事项。答案：步骤：①选料：选择当季新鲜时蔬（如菜心、荷兰豆），去老叶、根，洗净沥干；②改刀：根据原料形状切配（如菜心切两段，荷兰豆去筋）；③焯水（可选）：脆嫩时蔬（如西蓝花）可沸水加少量油、盐快速焯水10秒，捞出过凉水保持脆绿；④炒制：热锅冷油，大火烧至六成热，下蒜末爆香（或直接下时蔬），快速翻炒至断生；⑤调味：起锅前加盐、少许糖提鲜，翻炒均匀后装盘。注意事项：①控制加热时间，避免时蔬过熟软烂；②油需适量，避免油腻；③焯水后需沥干水分，防止炒制时出水稀释调味；④调味不宜复杂，突出时蔬本味。四、实操题（共2题，每题10分，共20分）1.刀工操作：将土豆切制成均匀的土豆丝（规格：长5cm，粗0.3cm）。操作要点：①备料：选表皮光滑、无芽眼的土豆，去皮洗净；②初加工：将土豆切成长约6cm、宽3cm的长方形块（便于固定）；③切片：用直刀法将土豆块切成0.3cm厚的薄片（需均匀，避免厚薄不一）；④切丝：将土豆片整齐叠放，用直刀法沿垂直方向切制，每刀间距0.3cm，确保丝粗细一致；⑤检查：用手轻抖土豆丝，观察是否粘连（粘连需重新切制），测量长度和粗度是否符合要求。注意事项：①持刀要稳，手腕灵活，避免切伤手指；②土豆片需叠放整齐，防止切丝时错位；③切制过程中可蘸水防粘（土豆含淀粉易粘连）；④切好的土豆丝需浸泡在清水中（去除表面淀粉，炒制更脆爽）。2.热菜制作：制作“青椒炒肉丝”（要求：肉丝滑嫩，青椒脆爽，调味咸鲜适口）。操作步骤：①原料处理：猪里脊肉逆纹切成长5cm、粗0.3cm的肉丝，加1g盐、2g料酒、5g淀粉、5g清水抓