【2025年】营养与食品卫生学习题库(含答案)

【2025年】营养与食品卫生学习题库(含答案)一、单选题1.下列哪种营养素是人体最主要的能量来源（）A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素答案：C。碳水化合物是人体最主要的能量来源，在人体供能中占比最大。蛋白质主要用于身体的生长、修复和维持正常生理功能；脂肪是能量的重要储存形式；维生素主要参与调节人体的生理代谢过程，不提供能量。2.下列食物中，含铁量最丰富的是（）A.牛奶B.鸡蛋C.菠菜D.动物肝脏答案：D。动物肝脏是含铁量非常丰富的食物，且其中的铁为血红素铁，生物利用率高。牛奶含铁量很低；鸡蛋中铁的含量也不高，且存在干扰铁吸收的成分；菠菜虽然含铁，但其中的铁为非血红素铁，吸收率较低。3.下列哪种维生素缺乏可导致夜盲症（）A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素D答案：A。维生素A缺乏会导致视紫红质合成减少，影响暗适应能力，进而导致夜盲症。维生素B1缺乏主要引起脚气病；维生素C缺乏会导致坏血病；维生素D缺乏可引起佝偻病和骨软化症。4.下列哪种食品添加剂可用于防腐（）A.谷氨酸钠B.苯甲酸钠C.柠檬黄D.碳酸氢钠答案：B。苯甲酸钠是常见的防腐剂，能抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期。谷氨酸钠是味精的主要成分，用于增味；柠檬黄是人工合成色素，用于改善食品的色泽；碳酸氢钠是膨松剂，常用于烘焙食品中使其膨胀。5.下列哪种食物不属于优质蛋白质的来源（）A.大豆B.玉米C.鸡蛋D.鱼肉答案：B。优质蛋白质是指含有的必需氨基酸种类齐全，含量充足，相互比例适当，能够很好地满足人体需要的蛋白质。大豆、鸡蛋、鱼肉都属于优质蛋白质的来源。玉米中的蛋白质含量相对较低，且缺乏一些必需氨基酸，不属于优质蛋白质。6.食品的细菌污染中，哪种菌属可引起毒素型食物中毒（）A.沙门氏菌属B.变形杆菌属C.葡萄球菌属D.副溶血性弧菌属答案：C。葡萄球菌属可产生肠毒素，引起毒素型食物中毒。沙门氏菌属、变形杆菌属和副溶血性弧菌属主要引起感染型或混合型食物中毒。7.下列哪种营养素具有抗氧化作用（）A.维生素EB.维生素B2C.钙D.铁答案：A。维生素E是一种重要的抗氧化剂，能够保护细胞免受自由基的损伤，延缓衰老，预防心血管疾病等。维生素B2主要参与能量代谢过程；钙是构成骨骼和牙齿的重要成分；铁主要参与氧气的运输和储存。8.下列哪种食品加工方式最能保留食物中的营养成分（）A.油炸B.清蒸C.烧烤D.腌制答案：B。清蒸是一种比较健康的食品加工方式，它能在相对较低的温度下进行，减少了营养成分的损失，尤其是维生素和矿物质的保留率较高。油炸过程中高温会破坏食物中的营养成分，还会增加食物的脂肪含量；烧烤会产生一些有害物质，如多环芳烃等，同时也会损失部分营养；腌制过程中会加入大量的盐，可能导致维生素C等营养成分的流失。9.下列哪种食物中含有的脂肪主要是不饱和脂肪酸（）A.猪油B.牛油C.橄榄油D.椰子油答案：C。橄榄油中富含单不饱和脂肪酸，对心血管健康有益。猪油和牛油中主要是饱和脂肪酸，过量摄入不利于健康；椰子油中虽然也含有一定量的不饱和脂肪酸，但饱和脂肪酸含量相对较高。10.下列哪种情况不属于食物中毒（）A.食用变质的肉类引起的中毒B.食用发芽的马铃薯引起的中毒C.食用海鲜后发生的过敏反应D.食用被农药污染的蔬菜引起的中毒答案：C。食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。食用海鲜后发生的过敏反应是机体对海鲜中的某些蛋白质等成分产生的免疫反应，不属于食物中毒。食用变质的肉类、发芽的马铃薯以及被农药污染的蔬菜引起的中毒都属于食物中毒的范畴。二、多选题1.下列属于人体必需脂肪酸的是（）A.亚油酸B.亚麻酸C.花生四烯酸D.油酸答案：AB。人体必需脂肪酸是指人体自身不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸，主要包括亚油酸和亚麻酸。花生四烯酸虽然对人体也很重要，但人体可以利用亚油酸合成花生四烯酸，所以它不属于必需脂肪酸。油酸是一种单不饱和脂肪酸，也不是必需脂肪酸。2.下列哪些因素会影响钙的吸收（）A.维生素DB.草酸C.蛋白质D.膳食纤维答案：ABCD。维生素D可以促进肠道对钙的吸收，有助于提高血钙水平。草酸能与钙结合形成不溶性的草酸钙，影响钙的吸收，如菠菜中含有较多的草酸，会降低钙的吸收率。适量的蛋白质可以与钙结合形成可溶性的钙盐，有利于钙的吸收，但过多的蛋白质可能会增加钙的排泄。膳食纤维中的一些成分也可能与钙结合，减少钙的吸收。3.下列属于食品添加剂的有（）A.山梨酸钾B.木糖醇C.焦糖色D.呈味核苷酸二钠答案：ABCD。山梨酸钾是常用的防腐剂，能抑制微生物生长。木糖醇是一种甜味剂，可作为蔗糖的替代品。焦糖色是一种天然色素，用于改善食品的色泽。呈味核苷酸二钠是增味剂，能增强食品的鲜味。4.下列哪些食物容易受到黄曲霉毒素的污染（）A.花生B.玉米C.大米D.豆类答案：ABCD。黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉等真菌产生的有毒代谢产物，在温暖潮湿的环境中，花生、玉米、大米、豆类等粮食作物容易受到黄曲霉等真菌的污染，从而产生黄曲霉毒素。5.下列关于合理膳食的描述，正确的是（）A.食物多样，谷类为主B.多吃蔬菜、水果和薯类C.常吃奶类、豆类或其制品D.吃清淡少盐的膳食答案：ABCD。合理膳食是指能满足人体对能量和各种营养素的需要，且各种营养素之间保持适宜比例的膳食。食物多样，谷类为主可以保证摄入多种营养素；蔬菜、水果和薯类富含维生素、矿物质和膳食纤维；奶类和豆类富含优质蛋白质、钙等营养素；吃清淡少盐的膳食有助于预防高血压等疾病。6.下列哪些属于食物中毒的特点（）A.潜伏期短B.有相似的临床表现C.人与人之间不传染D.发病与食物有关答案：ABCD。食物中毒的特点包括潜伏期短，一般在进食后数小时至数天内发病；患者往往有相似的临床表现，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等；食物中毒是由摄入有毒食物引起的，人与人之间不传染；发病与食物有关，停止食用该食物后，发病情况会得到控制。7.下列哪些营养素在孕期需要增加摄入量（）A.蛋白质B.铁C.钙D.叶酸答案：ABCD。孕期孕妇需要为胎儿的生长发育提供足够的营养。蛋白质是胎儿组织和器官发育的重要物质；铁是制造血红蛋白的必需元素，孕期孕妇和胎儿对铁的需求量增加；钙是胎儿骨骼和牙齿发育的关键营养素；叶酸对胎儿神经管发育至关重要，孕期缺乏叶酸可能导致胎儿神经管畸形。8.下列哪些属于食品的生物性污染（）A.细菌污染B.霉菌污染C.寄生虫污染D.病毒污染答案：ABCD。食品的生物性污染是指由微生物、寄生虫、昆虫等生物因素对食品造成的污染。细菌污染是最常见的生物性污染，可导致食品变质和食物中毒；霉菌污染可能产生霉菌毒素，危害人体健康；寄生虫污染如蛔虫、绦虫等会影响人体健康；病毒污染如肝炎病毒、诺如病毒等也可通过食物传播。9.下列哪些食物可以提供丰富的维生素C（）A.橙子B.草莓C.青椒D.猕猴桃答案：ABCD。橙子、草莓、青椒、猕猴桃都是维生素C的良好来源。维生素C具有抗氧化、增强免疫力等多种生理功能。10.下列关于食品保质期的说法，正确的是（）A.保质期是指食品在一定条件下保持品质的期限B.超过保质期的食品一定不能食用C.保质期内的食品也可能变质D.食品的保质期与储存条件有关答案：ACD。保质期是指食品在标明的储存条件下，保持品质的期限。超过保质期的食品不一定完全不能食用，有些食品在超过保质期后可能只是品质有所下降，但不一定会对人体造成危害，不过为了安全起见，一般不建议食用。保质期内的食品如果储存条件不当，也可能会变质。食品的保质期与储存条件密切相关，如温度、湿度等，合适的储存条件可以延长食品的保质期。三、判断题1.人体每天摄入的能量越多越好。（）答案：错误。人体每天摄入的能量应与消耗的能量保持平衡。如果摄入的能量过多，会导致能量在体内储存，转化为脂肪，引起肥胖，进而增加患糖尿病、心血管疾病等慢性疾病的风险。2.所有的食品添加剂都是有害的。（）答案：错误。在规定的使用范围和限量内使用的食品添加剂是安全的，并且对食品的生产、加工、储存等有重要作用，如改善食品的口感、色泽、保质期等。只有非法使用或超量使用食品添加剂才会对人体健康造成危害。3.只要是绿色食品，就一定是有机食品。（）答案：错误。绿色食品是指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养类食品。有机食品是指来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的，并通过独立的有机食品认证机构认证的农副产品。绿色食品和有机食品有不同的标准和认证体系，绿色食品不一定是有机食品。4.喝牛奶可以补钙，所以牛奶喝得越多越好。（）答案：错误。虽然牛奶是钙的良好来源，但过量饮用牛奶可能会导致其他营养素摄入不均衡，还可能增加肾脏的负担。同时，人体对钙的吸收也有一定的限度，过量摄入钙并不能被人体全部吸收。5.食物中毒的患者都需要进行催吐。（）答案：错误。并不是所有食物中毒的患者都适合催吐。如患者已经昏迷、抽搐，或者摄入了强酸、强碱等腐蚀性物质，催吐可能会导致更严重的损伤，此时不适合催吐。6.维生素可以随意服用，不会有副作用。（）答案：错误。虽然维生素对人体健康很重要，但过量服用维生素也可能会产生副作用。例如，过量服用维生素A可能会导致中毒，出现头痛、呕吐、皮肤瘙痒等症状；过量服用维生素C可能会引起腹泻、恶心、呕吐等。7.食品的感官性状发生改变，就一定不能食用。（）答案：错误。食品的感官性状发生改变可能是由于多种原因引起的，有些情况下只是轻微的变化，并不一定意味着食品已经不能食用。例如，面包在储存过程中可能会稍微变硬，但仍然可以食用。不过，如果食品的感官性状发生明显的异常，如发霉、异味、变色等，一般不建议食用。8.孕妇在孕期需要大量补充各种营养素，不需要控制体重。（）答案：错误。孕妇在孕期需要适当增加各种营养素的摄入，但也需要控制体重。孕期体重过度增加会增加孕妇患妊娠期糖尿病、高血压等疾病的风险，同时也会增加分娩的难度和胎儿的健康风险。9.高温加热可以杀灭所有的细菌和病毒。（）答案：错误。一般情况下，高温加热可以杀灭大多数细菌和病毒，但有些细菌会形成芽孢，芽孢具有很强的耐热性，普通的高温加热可能无法将其杀灭。此外，一些病毒在高温下也可能具有一定的耐受性。10.膳食纤维可以促进肠道蠕动，所以摄入越多越好。（）答案：错误。膳食纤维虽然对肠道健康有益，可以促进肠道蠕动，预防便秘等，但过量摄入膳食纤维可能会影响其他营养素的吸收，如钙、铁等矿物质的吸收，还可能导致胃肠道不适，如腹胀、腹泻等。四、简答题1.简述蛋白质的生理功能。答：蛋白质的生理功能主要包括以下几个方面：（1）构成和修复组织：蛋白质是构成人体细胞和组织的重要成分，如肌肉、骨骼、皮肤、毛发等都含有大量的蛋白质。同时，蛋白质还参与组织的修复和更新，当身体受到损伤时，需要蛋白质来合成新的细胞和组织。（2）调节生理功能：许多蛋白质具有调节生理功能的作用，如酶是生物催化剂，能够加速化学反应的进行；激素是调节人体生理活动的重要物质，如胰岛素、生长激素等都是蛋白质；抗体可以抵御外来病原体的入侵，保护人体健康。（3）提供能量：当碳水化合物和脂肪供应不足时，蛋白质可以分解产生能量，为人体提供约10%-15%的能量。（4）运输和储存物质：一些蛋白质具有运输和储存物质的功能，如血红蛋白可以运输氧气，脂蛋白可以运输脂肪等。2.简述食品污染的分类及主要污染物。答：食品污染可以分为以下几类：（1）生物性污染：主要污染物包括细菌、霉菌、病毒、寄生虫等。细菌污染可导致食品变质和食物中毒，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等；霉菌污染可能产生霉菌毒素，如黄曲霉毒素；病毒污染如甲型肝炎病毒、诺如病毒等可通过食物传播；寄生虫污染如蛔虫、绦虫等会影响人体健康。（2）化学性污染：主要污染物有农药残留、兽药残留、重金属（如铅、汞、镉、砷等）、食品添加剂（非法使用或超量使用）、工业污染物（如多环芳烃、二噁英等）。农药和兽药的使用可能导致其在食品中的残留，对人体健康造成危害；重金属可以通过环境污染进入食物链，在食品中蓄积；食品添加剂如果使用不当也会带来安全问题；工业污染物可能通过空气、水等途径污染食品。（3）物理性污染：主要包括放射性物质污染和杂质污染。放射性物质如放射性核素可能通过核泄漏、核试验等进入环境，污染食品；杂质污染如玻璃、金属碎片、泥沙等混入食品中，可能会对人体造成物理性损伤。3.简述如何预防食物中毒。答：预防食物中毒可以从以下几个方面入手：（1）保持清洁：保持厨房、餐具、手等的清洁卫生。做饭前、处理食品原料后、接触生肉、生蛋等后要洗手；厨房用具要定期清洗和消毒；保持厨房环境的清洁，及时清理垃圾。（2）生熟分开：生的食品和熟的食品要分开存放和处理，避免交叉污染。使用不同的刀具、砧板、容器来处理生熟食品；生肉、生鱼等要与其他食品分开储存。（3）烧熟煮透：食品要充分加热煮熟，尤其是肉类、蛋类、海鲜等。一般肉类食品的中心温度要达到70℃以上，以杀灭可能存在的细菌、病毒和寄生虫等。（4）保持食物的安全温度：熟食在室温下存放时间不宜过长，最好在2小时内食用。如果需要保存，应将熟食及时冷藏（温度一般在0-8℃）或冷冻（温度一般在-18℃以下）。从冰箱中取出的食物要彻底加热后再食用。（5）使用安全的水和食物原料：选择新鲜、无变质的食品原料，避免使用过期、变质的食物；饮用符合卫生标准的水，不喝生水。（6）谨慎食用特殊食品：如野生蘑菇、发芽的马铃薯、未煮熟的四季豆等，这些食品可能含有毒素，食用不当容易引起食物中毒，要谨慎食用或避免食用。4.简述膳食纤维的生理功能。答：膳食纤维的生理功能主要有以下几点：（1）促进肠道蠕动：膳食纤维具有很强的吸水性，能在肠道内吸收大量水分，使粪便体积增大，变软，促进肠道蠕动，预防便秘。（2）降低胆固醇：膳食纤维可以与胆汁酸结合，减少胆汁酸的重吸收，促使肝脏利用更多的胆固醇合成胆汁酸，从而降低血液中胆固醇的水平，有助于预防心血管疾病。（3）调节血糖：膳食纤维可以延缓碳水化合物的消化和吸收，使血糖升高的速度减慢，有助于控制血糖水平，对糖尿病患者有一定的益处。（4）增加饱腹感：膳食纤维在胃肠道内可以吸收水分膨胀，增加食物在胃内的停留时间，使人产生饱腹感，减少食物的摄入量，有助于控制体重。（5）预防肠道疾病：膳食纤维可以促进肠道有益菌的生长和繁殖，维持肠道微生态平衡，预防肠道疾病，如结肠癌等。5.简述合理膳食的基本原则。答：合理膳食的基本原则包括以下几个方面：（1）食物多样，谷类为主：食物应包括谷类、薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋奶类、大豆坚果类等五大类，以保证摄入各种营养素。谷类是我国居民膳食能量的主要来源，应保持谷类食物的摄入比例。（2）多吃蔬菜、水果和薯类：蔬菜和水果富含维生素、矿物质、膳食纤维等营养素，薯类含有丰富的碳水化合物、膳食纤维和维生素。多吃这些食物有助于保持身体健康。（3）常吃奶类、豆类或其制品：奶类和豆类富含优质蛋白质、钙等营养素。奶类是钙的良好来源，豆类含有丰富的植物蛋白和不饱和脂肪酸，常吃有助于补充营养。（4）适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉：这些食物是优质蛋白质、脂肪、维生素和矿物质的重要来源，但应适量食用，避免过量摄入脂肪和胆固醇。（5）少盐少油，控糖限酒：减少盐和油的摄入量，有助于预防高血压、肥胖等疾病。控制添加糖的摄入，不喝或少喝含糖饮料。饮酒应适量，过量饮酒会对肝脏等器官造成损害。（6）吃动平衡，健康体重：保持能量摄入与消耗的平衡，通过适量的运动来维持健康的体重。每周应进行至少150分钟的中等强度有氧运动，如快走、慢跑等。（7）杜绝浪费，兴新食尚：珍惜食物，避免浪费。同时，树立新的饮食风尚，选择健康、环保的饮食方式。五、论述题1.论述营养与健康的关系，并举例说明如何通过合理营养预防慢性疾病。答：营养与健康密切相关，合理的营养是维持人体健康的基础，而不良的营养状况则可能导致各种健康问题。（1）营养对健康的重要性-提供能量：人体的各种生命活动都需要能量，如基础代谢、体力活动等。合理的营养摄入可以保证人体获得足够的能量，维持正常的生理功能。-构成和修复组织：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养素是构成人体细胞和组织的重要物质，同时也参与组织的修复和更新。例如，蛋白质是肌肉、骨骼等组织的主要成分，维生素C参与胶原蛋白的合成，有助于伤口的愈合。-调节生理功能：许多营养素具有调节生理功能的作用。如维生素D可以促进钙的吸收和利用，调节血钙水平；胰岛素可以调节血糖水平；膳食纤维可以促进肠道蠕动，预防便秘等。-增强免疫力：合理的营养可以增强人体的免疫力，提高身体抵抗疾病的能力。例如，维生素A、C、E等抗氧化维生素可以保护细胞免受自由基的损伤，增强免疫细胞的活性；蛋白质是抗体的重要组成部分，充足的蛋白质摄入有助于维持正常的免疫功能。（2）通过合理营养预防慢性疾病的例子-预防心血管疾病：减少饱和脂肪酸和胆固醇的摄入，增加不饱和脂肪酸的摄入，如多吃鱼类、橄榄油等，可以降低血液中胆固醇和甘油三酯的水平，减少动脉粥样硬化的发生风险。增加膳食纤维的摄入，如多吃蔬菜、水果、全谷类食物等，可以降低胆固醇的吸收，促进肠道蠕动，减少便秘。控制盐的摄入，每天不超过5克，可以预防高血压，降低心血管疾病的发生风险。-预防糖尿病：合理控制碳水化合物的摄入量，选择低GI（血糖提供指数）的碳水化合物，如全麦面包、燕麦片等，避免食用过多的精制糖和高GI的食物，如白米饭、白面包等，可以使血糖升高的速度减慢，有助于控制血糖水平。增加膳食纤维的摄入，有助于延缓碳水化合物的消化和吸收，降低血糖反应。适量摄入蛋白质和脂肪，保证营养均衡。-预防肥胖：控制能量摄入，避免暴饮暴食，减少高热量、高脂肪、高糖的食物摄入，如油炸食品、甜品等。增加蔬菜、水果、全谷类食物等富含膳食纤维的食物摄入，增加饱腹感，减少食物的摄入量。同时，要保持适量的运动，增加能量消耗，维持能量平衡，预防肥胖的发生。-预防癌症：多吃蔬菜、水果、全谷类食物等富含抗氧化物质和膳食纤维的食物，如西兰花、胡萝卜、苹果等，可以降低癌症的发生风险。这些食物中的抗氧化物质可以清除自由基，减少细胞的氧化损伤；膳食纤维可以促进肠道蠕动，减少有害物质在肠道内的停留时间。减少腌制、烟熏、油炸等加工食品的摄入，这些食品中可能含有亚硝胺、多环芳烃等致癌物质。2.论述食品卫生安全的重要性及保障食品卫生安全的措施。答：（1）食品卫生安全的重要性-保障人体健康：食品安全直接关系到人们的身体健康和生命安全。食用不安全的食品可能会导致食物中毒、肠道传染病、寄生虫病等疾病，严重的甚至会危及生命。例如，食用被黄曲霉毒素污染的食物可能会导致肝癌；食用被致病性大肠杆菌污染的食物可能会引起腹泻、呕吐等症状。-促进经济发展：食品行业是国民经济的重要组成部分，食品卫生安全问题会影响食品行业的发展。如果