食堂人员安全卫生考核试题及参考答案

食堂人员安全卫生考核试题及参考答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.以下哪种食品原料储存方式符合安全要求？A.新鲜蔬菜与未清洗的生肉同层存放B.开封后的奶粉密封后置于常温货架C.冷冻肉类中心温度保持在-18℃以下D.散装干货直接放置在地面木架上2.加工操作中，生熟食品容器区分的关键标识是？A.容器颜色（红/蓝）B.容器材质（塑料/不锈钢）C.容器大小（大/小）D.容器重量（轻/重）3.餐饮具采用热力消毒时，红外线消毒设备的温度和时间应达到？A.100℃，10分钟B.120℃，15分钟C.80℃，20分钟D.60℃，30分钟4.食品添加剂使用时，以下做法正确的是？A.按照经验添加，无需记录B.与普通调味料混合存放C.使用后保留包装标签备查D.超过保质期但未结块仍可使用5.从业人员手部清洁流程正确的是？A.清水冲洗→涂抹洗手液→搓洗→冲洗→干手B.涂抹洗手液→搓洗→清水冲洗→干手C.清水冲洗→搓洗→涂抹洗手液→冲洗→干手D.涂抹洗手液→清水冲洗→搓洗→干手6.食品留样的要求是？A.每样食品不少于100克，保存24小时B.每样食品不少于125克，保存48小时C.每样食品不少于200克，保存36小时D.每样食品不少于50克，保存72小时7.以下哪种情况可继续使用食品原料？A.土豆发芽但仅表皮有少量绿斑B.鸡蛋蛋壳有少量裂缝但未变质C.大米轻微霉变但无异味D.冷冻鱼块解冻后重新冷冻8.加工间紫外线消毒灯的安装高度应距离地面？A.0.5-1米B.1-1.5米C.1.5-2米D.2-2.5米9.预防细菌性食物中毒的关键措施不包括？A.控制食品加工温度B.缩短食品存放时间C.使用抗生素处理原料D.避免生熟交叉污染10.食品包装上的“生产日期”指的是？A.原料采购日期B.产品完成包装的日期C.运输到仓库的日期D.上架销售的日期11.加工凉菜时，操作间温度应控制在？A.15℃以下B.20℃以下C.25℃以下D.30℃以下12.废弃油脂应如何处理？A.倒入下水道B.卖给无资质的私人回收者C.与其他垃圾混合丢弃D.交由有资质的专业回收单位13.以下哪种行为符合个人卫生要求？A.工作时佩戴长耳环B.留长指甲并涂指甲油C.咳嗽时用手肘遮挡D.直接用手接触即食食品14.食品加工中，刀具使用后应？A.直接放回刀架B.用清水简单冲洗C.清洗消毒后悬挂存放D.浸泡在水池中备用15.发生疑似食品安全事故时，首先应？A.自行处理呕吐物B.立即停止供餐并保留样品C.销毁剩余食品避免责任D.隐瞒情况继续营业二、判断题（每题1分，共15分。正确打“√”，错误打“×”）1.从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。（）2.食品加工区域可以同时存放清洁工具和食品原料。（）3.冷冻食品解冻时，可直接在室温下自然解冻。（）4.烹饪时，食品中心温度需达到70℃以上才能保证彻底杀菌。（）5.食品添加剂应专人管理、专柜存放，并标注“食品添加剂”字样。（）6.从业人员工作时可以嚼口香糖，但不可吸烟。（）7.清洗餐具时，可将洗洁精直接涂抹在餐具上，无需清水冲净。（）8.生鱼片属于即食食品，加工时需在专用操作间进行。（）9.食品储存应遵循“先进后出”原则，避免过期。（）10.灭蝇灯应安装在食品加工区域正上方，以提高灭虫效率。（）11.从业人员手部有伤口时，可用创可贴包裹后继续接触食品。（）12.剩余饭菜重新加热时，需彻底煮沸10分钟以上。（）13.食品原料采购时，只需查看外观，无需索要票据。（）14.厨房地面应保持干燥，有积水时需及时清理，防止滑倒。（）15.消毒后的餐饮具可直接用毛巾擦干，无需自然晾干。（）三、简答题（每题8分，共40分）1.简述食品加工前原料验收的主要内容。2.列举5种常见的食品交叉污染途径，并说明预防措施。3.餐饮具清洗消毒的“四池分工”具体指什么？4.从业人员出现哪些症状时应立即停止工作并就医？5.请说明食品留样的具体操作要求（包括数量、标识、保存条件、期限）。四、案例分析题（15分）某学校食堂午餐后，10名学生出现腹痛、腹泻症状，疑似食物中毒。经调查，当日午餐供应了凉拌黄瓜、红烧肉（提前1天制作）、米饭。现场发现：-凉拌黄瓜加工间与切配生肉的操作台未分开；-红烧肉冷藏时未加盖，与未清洗的生菜同层存放；-留样冰箱内存放了前3天的留样食品；-从业人员甲手部有未包扎的伤口，负责分餐。请分析该事件中存在的安全卫生问题，并提出整改措施。参考答案一、单项选择题1.C2.A3.B4.C5.A6.B7.B8.D9.C10.B11.C12.D13.C14.C15.B二、判断题1.√2.×3.×4.√5.√6.×7.×8.√9.×10.×11.×12.√13.×14.√15.×三、简答题1.原料验收主要内容：①查验供应商资质（许可证、合格证明）；②核对品名、规格、数量与订单一致；③检查感官性状（色泽、气味、质地）是否正常；④检查包装是否完整、标签是否齐全（生产日期、保质期、储存条件）；⑤冷冻/冷藏食品检查中心温度是否符合要求（冷冻≤-18℃，冷藏≤8℃）。2.常见交叉污染途径及预防措施：①生熟工具混用（如用切生肉的刀直接切熟食）→生熟工具分色、分柜存放，明确标识；②生熟食品同层存放（生肉汁液污染即食食品）→生食品存放在下方，熟食品/即食食品存放在上方；③加工人员手部污染（处理生肉后未洗手直接接触熟食）→接触生食品后需用肥皂+流动水洗手，接触即食食品前消毒；④清洁工具污染（用擦地面的抹布擦操作台）→清洁工具分区域使用（如红色擦地面、蓝色擦操作台），专区专用；⑤运输污染（生熟食品共用未清洗的运输筐）→生熟食品使用不同运输容器，或使用后彻底清洗消毒。3.“四池分工”指：①第一池（清洗池）：用清水冲洗餐饮具，去除食物残渣；②第二池（初消池）：使用含氯消毒液浸泡（浓度250-500mg/L，时间≥5分钟）；③第三池（精洗池）：用流动清水冲净消毒液残留；④第四池（沥水池）：将餐饮具倒置沥干，避免二次污染。（注：部分地区采用“三池”，即清洗→消毒→冲洗，本题按四池标准回答）4.从业人员需立即停止工作并就医的症状：①发热（体温≥37.5℃）；②腹泻（24小时内≥3次稀便）；③皮肤伤口感染（化脓、渗出）；④呕吐；⑤咽部炎症（如化脓性扁桃体炎）；⑥黄疸（皮肤/巩膜黄染）；⑦咳嗽伴浓痰（如肺结核疑似症状）。5.食品留样操作要求：①数量：每种食品留样量≥125克；②标识：留样容器标注食品名称、加工时间、留样人；③保存条件：专用留样冰箱（温度0-4℃），与其他食品分开存放；④期限：保存48小时（学校食堂需保存72小时）；⑤记录：填写留样记录表（包括时间、名称、数量、保存状态）。四、案例分析题存在问题：①交叉污染：凉拌黄瓜（即食食品）与切配生肉操作台未分开，生肉中的致病菌（如大肠杆菌）污染黄瓜；②储存不当：红烧肉未加盖冷藏，生肉汁液或生菜表面微生物污染熟肉；未按“熟上生下”原则存放，生熟混放；③留样管理缺失：留样超过保存期限（前3天的留样未及时处理），无法追溯当日食品情况；④人员卫生问题：从业人员甲手部伤口未包扎，可能通过接触分餐环节污染食品（伤口携带细菌如金黄色葡萄球菌）；⑤加工时间控制不当：红烧肉提前1天制作，冷藏时间过长（超过24小时易滋生嗜冷菌）。整改措施：①分区管理：设置专用凉菜间（温度≤25℃），与其他加工区域物理分隔，生熟操作台分色标识（如红色生肉、蓝色即食）；②规范储存：熟食品加盖后存放在冷藏柜上层（温度≤8℃），生食品存放在下层，避免汁液滴落污染；③强化留样：配备专用留样冰箱（0-4℃），当日留样标注时间，4