火锅店食堂卫生管理制度

PAGE火锅店食堂卫生管理制度一、总则1.目的为加强火锅店食堂的卫生管理，保障员工及顾客的身体健康，防止食物中毒和其他食源性疾病的发生，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于火锅店食堂的所有工作人员、就餐员工以及进入食堂的其他人员。3.基本原则火锅店食堂卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，严格执行国家相关法律法规和行业标准，确保食堂卫生安全。二、人员卫生管理1.健康检查食堂工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的人员，上岗前必须进行健康检查，取得健康证明。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得穿拖鞋、背心等进入操作间。操作前应洗手消毒，操作过程中不得用手直接接触食品，避免交叉污染。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。不得在食堂内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾，保持食堂环境整洁卫生。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购应选择具有合法资质的食品供应商采购食品，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明文件等。采购食品时应严格查验食品的感官性状和质量，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应遵循先进先出、易坏先用的原则，不得采购超过保质期的食品。采购食品应做好记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.食品贮存食堂应设置专门的食品贮存场所，保持通风良好，温度、湿度适宜，防止食品发霉、变质、生虫。食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。食品贮存场所应保持清洁卫生，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的使用范围和剂量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。四、食品加工与制作卫生管理1.加工前准备加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。食品加工前应将食品原料洗净，动物性食品原料应彻底洗净，植物性食品原料应去除不可食用部分。加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具应定期清洗消毒，确保无污垢、无异味。2.加工过程卫生食品加工应做到生熟分开，加工生熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，防止外熟内生。需要熟制加工的食品，加工时食品中心温度应不低于70℃。不得使用非食品用容器加工食品，不得在食品中添加非食用物质和滥用食品添加剂。加工后的食品应及时食用或妥善保存，防止再次污染。如需冷藏保存，应及时放入冷藏设施，冷藏温度应控制在0℃～8℃之间；如需冷冻保存，冷冻温度应控制在18℃以下。3.食品添加剂使用食品添加剂的使用应符合国家有关规定，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照规定的使用范围和剂量使用，并做好使用记录。记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用食品名称等。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备食堂应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期维护保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备应安装在专用的区域，保持清洁卫生，周围环境应无杂物、无积水。2.餐饮具清洗消毒餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得长时间堆放。清洗餐饮具应使用专用的洗涤剂、消毒剂，不得使用洗衣粉、洗洁精等非食品用洗涤剂清洗餐饮具。餐饮具清洗消毒应按照一刮（去除食物残渣）、二洗（用洗涤剂清洗）、三冲（用清水冲洗）、四消毒（采用物理或化学方法消毒）、五保洁（消毒后的餐饮具应存放在保洁柜内）的程序进行。采用物理消毒的，应将洗净的餐饮具放入消毒柜内，温度应控制在12℃以上，消毒时间应不少于15分钟；采用化学消毒的，应将洗净的餐饮具浸泡在有效氯浓度为250mg/L～500mg/L的消毒液中，浸泡时间应不少于5分钟，然后用清水冲洗干净。3.餐饮具保洁消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜内不得存放其他物品，不得将餐饮具直接放置在地面或不洁的台面上。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的区分标识。六、环境卫生管理1.食堂环境清洁食堂应保持环境整洁卫生，每天定时清扫，每周进行一次大扫除，清除卫生死角。地面应保持清洁，无油污、无积水，墙壁、天花板应无蜘蛛网、无灰尘。门窗应保持清洁明亮，定期擦拭，玻璃应无污渍。2.通风换气食堂应安装有效的通风换气设备，保持空气流通，防止异味和有害气体积聚。通风换气设备应定期清洗维护，确保正常运行。3.垃圾处理食堂应设置专门的垃圾桶，垃圾应分类存放，日产日清。垃圾应及时清运，不得在食堂内长时间堆放，防止滋生蚊蝇、蟑螂等害虫。垃圾桶应定期清洗消毒，保持清洁卫生。七、食品安全自查与监督管理1.食品安全自查火锅店应建立食品安全自查制度，定期对食堂的食品安全状况进行自查，发现问题及时整改。食品安全自查应包括食品经营资质、人员健康管理、食品采购贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒、环境卫生等方面的检查。自查结果应做好记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改措施等，并保存相关记录。2.监督管理火锅店应接受食品药品监督管理部门和其他相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关情况和资料。对监管部门提出的整改意见和要求，应及时整改落实，并将整改情况报告监管部门。鼓励员工和顾客对食堂的食品安全问题进行监督举报，对举报属实的，应给予举报人适当的奖励。八、培训与考核1.培训计划火锅店应制定食堂工作人员食品安全培训计划，定期组织培训，提高工作人员的食品安全意识和业务水平。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、职业道德等方面。2.培训方式培训方式可采用集中培训、现场讲解、观看视频等多种形式，确保培训效果。培训应邀请专业人员进行授课，也可组织工作人员参加外部培训或在线学习