后厨食品卫生制度

PAGE后厨食品卫生制度一、总则1.目的为加强公司后厨食品卫生管理，确保食品安全，保障员工和顾客的身体健康，依据国家相关法律法规和行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司所有后厨区域，包括食材加工区、烹饪区、餐具清洗消毒区、食品储存区等相关工作岗位及人员。3.基本原则严格遵守国家食品卫生相关法律法规，坚持预防为主、全程监管、科学管理的原则，确保食品从采购、加工、储存到销售的全过程符合卫生标准。二、人员卫生要求1.健康管理后厨工作人员必须持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可继续从事相关工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。操作时不得吸烟、吃食物或做其他有碍食品卫生的行为。三、食品采购卫生要求1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存其营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件复印件。对供应商进行定期评估，确保其提供的食品质量稳定、安全可靠。2.采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格型号、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期以及供应商名称、地址、联系方式等。3.验收要求食品到货后，应由专人负责验收。验收内容包括食品的感官性状、包装标识、数量、质量等，确保与采购要求相符。对验收合格的食品，应及时入库或进入相应加工环节；对验收不合格的食品，应立即退货或按规定进行处理，严禁不合格食品进入后厨。四、食品储存卫生要求1.食品库房管理食品库房应保持清洁、通风良好，无异味，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出、易坏先用的原则。定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品，做好库存盘点记录。2.食品储存条件易腐食品应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。干货、调味品等应存放在干燥、通风的常温库房内，避免受潮、发霉。食品添加剂应专柜存放，专人管理，严格按照规定的使用范围和剂量使用。五、食品加工过程卫生要求1.加工前准备加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。加工场所、设备、工具等应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒，加工前应再次进行清洁，确保无残留污染物。2.食品加工操作食品加工应做到生熟分开，加工生熟食品的工具、容器应严格区分，并有明显标识，不得混用。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，确保食品烧熟煮透，防止交叉污染。严禁在食品加工过程中添加非食用物质或滥用食品添加剂。3.食品留样每餐次的食品成品应按规定进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在0℃8℃，并做好留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人员等。六、餐具、饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒设备配备足够数量的餐具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期维护保养，保证消毒效果。2.清洗消毒流程餐具、饮具使用后应及时清洗，去除食物残渣等污垢。采用物理消毒方法的，应按照规定的温度和时间进行消毒；采用化学消毒方法的，应严格按照消毒剂的使用浓度、配比、浸泡时间等要求进行操作。消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。3.保洁要求保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。已消毒和未消毒的餐具、饮具应分开存放，保洁设施内不得存放其他杂物。七、环境卫生要求1.后厨环境清洁后厨应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应定期清洁卫生，无污垢、无蜘蛛网。垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。2.通风换气后厨应安装有效的通风换气设备，保持空气流通，及时排除油烟、异味等。3.除虫灭害采取有效措施防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等有害生物进入后厨，定期进行除虫灭害工作，避免使用对食品有污染的药剂。八、食品添加剂使用管理1.采购与使用食品添加剂必须从具有合法资质的生产企业或经销商处采购，索取并留存相关许可证、产品合格证明文件等。严格按照国家标准规定的品种、使用范围和剂量使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。2.存放与标识食品添加剂应专柜存放，专人管理，并有明显的标识。详细记录食品添加剂的采购、使用情况，包括名称、规格、数量、使用日期、使用人等信息。九、食品卫生自查与整改1.自查计划制定食品卫生自查计划，明确自查的范围、内容、频率和人员等。自查频率应不少于每周一次。2.自查内容包括人员卫生、食品采购、储存、加工、餐具消毒、环境卫生等各个环节的卫生状况。3.整改措施对自查中发现的问题，应及时分析原因，制定整改措施，明确整改责任人及整改期限，确保问题得到有效解决。整改完成后应进行复查，验证整改效果。十、培训与宣传1.培训计划制定食品卫生培训计划，定期组织后厨工作人员参加食品卫生知识培训，培训内容应包括国家法律法规、行业标准、操作规范等。2.培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种方式进行培训，确保培训效果。3.宣传教育通过内部宣传栏、宣传手册等形式，向员工宣传食品卫生知识，提高员工的食品卫生意识和责任感。十一、应急管理1.应急预案制定制定食品卫生安全应急预案，明确应急处置流程、责任分工、报告程序等内容，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行应对。2.应急处置措施发生食品安全事故时，应立即停止相关食品的加工和销售，封存可疑食品及原料、工具、设备等。及时