餐饮厨房卫生管理制度

PAGE餐饮厨房卫生管理制度总则1.目的为加强餐饮厨房卫生管理，确保食品安全，保障消费者健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有餐饮门店的厨房区域。3.基本原则厨房卫生管理应遵循预防为主、全面管理、科学规范、责任到人的原则，严格遵守国家相关法律法规及行业标准。人员卫生管理1.健康检查厨房工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前需提供近期有效的健康证明。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人清洁工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。操作时不得吸烟、嚼口香糖等。3.卫生培训定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、厨房卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时必须接受卫生培训，培训合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查验。食品采购与贮存卫生管理1.采购要求选择具有合法资质的供应商采购食品及原料，索取并留存供应商资质证明文件、购货凭证等。采购的食品及原料应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应按照先进先出、易坏先出的原则，确保食品在保质期内使用。2.验收标准食品及原料到货后，应由专人负责验收。验收内容包括食品的感官性状、包装标识、数量、质量等。对验收合格的食品及原料，应及时入库贮存；对验收不合格的食品及原料，应及时清理，不得入库，并做好记录。3.贮存条件设立专门的食品贮存仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或过期食品。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的使用范围和剂量使用，并有详细记录。食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工食品前，应检查食品原料的质量，去除变质、污秽部分，必要时进行清洗、消毒。加工场所、设备、工具应清洁卫生，定期进行消毒。加工前应对加工设备、工具进行清洁消毒，确保无油污、无残渣。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品与熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。油炸食品时，油温应控制在适当范围，防止食品炸焦、炸糊。加工过程中应严格遵守食品添加剂的使用规定，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。加工后的食品应及时食用或妥善贮存，避免长时间暴露在空气中。如需冷藏或冷冻保存，应尽快放入相应温度环境。3.餐具、用具清洗消毒餐具、用具使用后应及时清洗消毒，定位存放，保持清洁。清洗消毒应采用物理或化学方法，消毒后的餐具、用具应符合国家食品安全标准。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。定期检查餐具、用具的消毒效果，做好记录。厨房环境卫生管理1.日常清洁厨房应保持清洁卫生，每天营业结束后进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗、炉灶、抽油烟机等。地面应无油污、无积水，墙壁、天花板应无污渍、无蜘蛛网，门窗应干净明亮，炉灶、抽油烟机应定期清洗，确保无油污堵塞。2.通风换气厨房应安装有效的通风换气设备，保持空气流通，及时排除油烟、异味和湿气。通风设备应定期清洁维护，确保正常运行。3.垃圾处理厨房垃圾应分类收集，日产日清。易腐垃圾应采用密闭容器存放，并及时清理运输，避免在厨房内长时间堆放。垃圾桶应保持清洁，定期消毒，周围地面应无垃圾散落。食品留样管理1.留样要求每餐次的食品成品应留样，留样数量不少于125克，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录建立食品留样记录制度，详细记录每餐次食品的留样情况，包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员、检验结果等。留样记录应妥善保存，以备查验。卫生检查与监督1.自查制度厨房应建立卫生自查制度，每天由专人负责对厨房卫生状况进行检查，包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、厨房环境卫生等方面。对检查中发现的问题，应及时整改，并做好记录。2.定期检查公司应定期组织对餐饮厨房卫生状况进行全面检查，检查周期为[具体周期]。检查内容包括本制度各项规定的执行情况、食品安全状况等。对检查中发现的问题，应下达整改通知书，责令限期整改。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。3.监督管理接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关情况和资料。对监管部门提出的意见和建议，应认真落实整改，不断提高厨房卫生管理水平。奖惩制度1.奖励对在厨房卫生管理工作中表现突出的部门或个人，给予表彰和奖励。奖励方式包括奖金、荣誉证书、晋升等。表现突出的情况包括严格遵守卫生管理制度，有效预防食品安全事故发生；提出合理化建议并被采纳，对提高厨房卫生管理水平有显著贡献等。2.处罚对违反本制度的部门或个人，视情节轻重给予相应处罚。处罚方式