公司伙房卫生管理制度

PAGE公司伙房卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司伙房卫生管理，保障员工饮食安全与健康，营造良好的工作生活环境，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有伙房的卫生管理工作，包括伙房设施设备、食品采购、加工制作、餐具消毒、环境卫生等方面。3.基本原则伙房卫生管理应遵循预防为主、科学管理、严格监督、确保安全的原则，严格遵守国家相关法律法规及行业标准，保障员工的饮食卫生安全。二、伙房设施设备卫生管理1.伙房布局伙房应合理布局，分为食品处理区、用餐区等功能区域。食品处理区应按原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中发生交叉污染。各功能区域应标识明显，易于区分。2.设施设备要求伙房应配备足够数量的通风、排烟、冷藏、冷冻、消毒、保洁等设施设备，并定期进行维护和检查，确保正常运行。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清洁，保持表面无油污、无食物残渣。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保证温度准确，食品储存安全。餐具消毒设备应严格按照操作规程进行操作，确保消毒效果。保洁设备应定期清洗，保持清洁卫生。3.设施设备清洁消毒流程每天工作结束后，应对烹饪设备、工作台、地面等进行清洁，清除油污和食物残渣。定期对冷藏、冷冻设备进行除霜、清洁，使用专用清洁剂擦拭设备内外表面。餐具消毒应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的流程进行。消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜内，防止再次污染。每周对伙房的设施设备进行一次全面检查和维护，发现问题及时维修或更换。三、食品采购卫生管理1.供应商选择应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。对供应商进行实地考察，评估其生产经营条件、卫生状况、产品质量等，建立合格供应商名录。2.食品采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。采购肉类、禽类、水产类等食品时，应索取动物产品检疫合格证明；采购预包装食品时，应查看食品标签是否符合要求。3.食品验收食品到货后，应由专人负责验收。验收人员应按照采购要求对食品的质量、数量、包装等进行检查，核对购货凭证与食品是否相符。对验收合格的食品，应及时入库或进入加工环节；对验收不合格的食品，应及时与供应商联系，进行退货或换货处理，并做好记录。四、食品加工制作卫生管理1.加工人员卫生要求加工人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。加工人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作。加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.食品加工过程要求食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品与熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。对于易腐食品，应及时冷藏或冷冻保存。食品添加剂的使用应符合国家相关规定，严格按照使用范围和剂量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。3.食品留样制度每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在0℃8℃之间，并做好留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样时间、留样人员等。五、餐具消毒卫生管理1.餐具清洗消毒流程餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣。清洗时应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照规定的浓度和温度进行操作。清洗后的餐具应进行消毒处理，可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒等）方法。消毒后的餐具应符合国家食品安全标准。消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持卫生。2.餐具消毒效果监测应定期对餐具消毒效果进行监测，采用化学消毒剂消毒的，应监测消毒剂的有效浓度；采用物理消毒的，应监测消毒设备的温度、时间等参数。监测结果应做好记录，发现消毒效果不符合要求时，应及时查找原因并采取措施进行整改。六、环境卫生管理1.伙房清洁要求每天工作结束后，应对伙房进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅等，清除油污、灰尘、食物残渣等。定期对伙房的通风口、排烟管道等进行清洁，防止积尘、积油引发火灾和污染食品。伙房内的垃圾桶应加盖，并及时清理，保持垃圾不外溢。2.环境卫生检查制度建立环境卫生检查制度，每天由专人对伙房的环境卫生进行检查，发现问题及时整改。每周组织一次全面的环境卫生检查，对伙房的各个区域进行详细检查，包括设施设备卫生、食品加工卫生、餐具消毒卫生等方面，检查结果进行记录和通报。对环境卫生不达标的区域，应责令相关责任人限期整改，整改后进行复查，确保环境卫生符合要求。七、人员培训与考核1.培训计划制定伙房人员卫生培训计划，定期组织伙房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，提高培训效果。2.培训记录对每次培训进行记录，包括培训时间、培训内容、培训人员等信息。培训记录应妥善保存，以备查阅。3.考核制度建立伙房人员卫生考核制度，定期对伙房工作人员的卫生知识和操作技能进行考核。考核内容包括个人卫生、食品加工操作规范、环境卫生管理等方面。考核结果应与绩效挂钩，对考核不合格的人员进行补考或调整工作岗位。八、食品安全事故应急处理1.应急处理预案制定食品安全事故应急处理预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。定期组织演练，提高应对食品安全事故的能力。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，应立即停止供应可疑食