开店卫生制度

PAGE开店卫生制度一、总则1.目的为了加强本公司/组织所经营店铺的卫生管理，确保为顾客提供安全、卫生、舒适的消费环境，保障消费者的健康权益，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司/组织旗下所有经营店铺，包括但不限于餐厅、超市、理发店、美容店、便利店等各类商业经营场所。3.基本原则店铺卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，严格按照相关法律法规和行业标准执行，确保卫生管理工作常态化、规范化、科学化。二、人员卫生要求1.健康管理所有店铺从业人员必须持有效的健康证明上岗，健康证明应定期进行复查，确保从业人员身体健康状况符合从业要求。建立从业人员健康档案，记录从业人员的健康状况、体检时间、健康证明有效期等信息，档案应妥善保存，以备查阅。2.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行操作。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。从业人员在操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品、食品原料及成品，如需接触，应戴清洁的手套。不得在工作场所内吸烟、饮食、嚼口香糖等，不得随地吐痰、乱扔垃圾。3.卫生培训定期组织从业人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全知识、环境卫生要求、个人卫生规范等，培训应覆盖所有从业人员，确保其掌握必要的卫生知识和技能。新入职从业人员应在上岗前接受卫生知识培训，经考核合格后方可上岗。培训考核记录应存档保存。三、环境卫生要求1.店铺布局与设施店铺的选址应符合卫生要求，不得设在易受到污染的区域，如垃圾处理场、污水排放口附近等。店铺的布局应合理，分区明确，生熟分开，避免交叉污染。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，设置相应的功能区域，如粗加工间、切配间、烹饪间、餐具清洗消毒间、食品库房等。店铺应配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒设备、冷藏冷冻设备、通风换气设备设施、防蝇防鼠设施等，并确保其正常运行。食品处理区应保持良好的通风和采光，地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙壁、天花板应采用无毒、无味、易清洁的材料装修，无裂缝、无污垢。2.清洁消毒建立店铺清洁消毒制度，明确清洁消毒的范围、方法、频率和责任人。清洁消毒工作应在营业前、营业后及营业过程中适时进行，确保店铺环境始终保持清洁卫生。地面、墙壁、天花板等表面应每天进行清洁，定期进行消毒，消毒可采用物理方法（如紫外线消毒）或化学方法（如使用符合国家标准的消毒剂）。食品处理区的设备、工具、容器等应在使用后及时清洗消毒，定位存放，保持清洁。餐具、饮具应严格按照规定进行清洗消毒，消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内备用。垃圾桶应加盖，定期清理，垃圾存放区域应保持清洁，无异味。卫生间应保持清洁卫生，定期打扫，及时清理排泄物，定期消毒，提供必要的卫生用品。3.通风换气店铺应安装有效的通风换气设备设施，保持空气流通，及时排除异味和有害气体。通风换气设备设施应定期进行检查和维护，确保其正常运行。在营业高峰时段或人员密集时，应增加通风换气频率，保证店内空气质量符合卫生标准。4.防蝇防鼠防虫店铺应安装防蝇、防鼠、防虫设施，如纱窗、纱门、防鼠板、灭蝇灯老鼠夹等，并定期进行检查和维护，确保其完好有效。食品处理区应保持清洁卫生，无食物残渣和积水，减少蝇、鼠、虫的滋生和栖息场所。四、食品卫生要求1.食品采购建立食品采购索证索票制度，采购食品时应向供应商索取有效的食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件等，并留存相关票据。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应选择具有合法资质的供应商，签订采购合同，明确双方的食品安全责任和义务。2.食品贮存食品库房应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。库存食品应定期检查，及时清理过期、变质、损坏的食品，确保库存食品质量安全。食品贮存应遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。3.食品加工制作食品加工制作应严格遵守食品安全操作规范，做到生熟分开、烧熟煮透。食品原料应洗净后进行加工制作，避免交叉污染。烹饪食品应确保中心温度达到70℃以上，烹饪过程中应使用符合食品安全标准的食用油和调味品。加工制作过程中产生的废弃物应及时清理，保持操作台面清洁。4.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和使用量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录，记录内容包括使用时间、使用品种、使用量、使用人等。5.食品留样学校食堂、集体用餐配送单位、超过100人的建筑工地食堂等经营场所应按照规定进行食品留样。食品留样应在食品出锅后立即进行，每个品种留样量不少于125g，留样时间不少于48小时。食品留样应存放在专用的留样容器内，标明食品名称、留样时间、留样人等信息，并置于冷藏设施中保存。五、餐具、饮具卫生要求1.清洗消毒餐具、饮具应按照规定的程序进行清洗消毒，清洗消毒过程应包括冲洗、去污、消毒、保洁等环节。消毒可采用物理方法（如高温消毒、紫外线消毒）或化学方法（如使用符合国家标准的消毒剂），消毒后的餐具、饮具应符合国家食品安全标准。采用化学消毒的，应严格按照消毒剂的使用说明进行操作，确保消毒效果。消毒后的餐具、饮具应使用流动水冲洗干净，去除残留的消毒剂。2.保洁存放消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内备用，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。不得将消毒后的餐具、饮具与未消毒的餐具、饮具混放，避免再次污染。六、卫生检查与监督1.自查自纠店铺应建立卫生自查制度，每天营业前、营业后及营业过程中安排专人进行卫生检查，及时发现并整改存在的卫生问题。卫生检查应包括人员卫生、环境卫生、食品卫生、餐具饮具卫生等方面，检查结果应做好记录，对发现的问题应及时采取措施进行整改，并跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。2.定期检查公司/组织应定期对旗下店铺进行卫生检查，检查频率根据实际情况确定，但不得少于每月一次。定期检查可采用全面检查或专项检查的方式进行，检查内容应涵盖本制度的各项要求。定期检查应制定详细的检查计划和检查表，明确检查人员、检查时间、检查内容等，确保检查工作有序进行。检查结束后，应及时出具检查报告，对存在的问题提出整改意见，并跟踪整改落实情况。3.监督管理接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关情况和资料。对监管部门提出的整改意见和要求，应及时整改落实，并将整改情况报告监管部门。七、奖惩制度1.奖励对在卫生管理工作中表现突出的店铺或个人，公司/组织将给予表彰和奖励，奖励方式包括但不限于奖金、荣誉证书、晋升机会等。表现突出的情形包括但不限于：严格遵守卫生制度，卫生管理工作成绩显著；积极改进卫生管理方法，提高卫生管理水平；及时发现并消除卫生安全隐患，避免食品安全事故发生等。2.处罚对违反本卫生制度规定的店铺或个人，公司/组织将视情节轻重给予相应的处罚，处罚方式包括但不限于警告、罚款、停业整顿、解除劳动合同等。违反卫生制度规定的情形包括但不限于：未取得健康证明上岗；个人卫生不符合要求；环境卫生不达标