厨房卫生考核制度

PAGE厨房卫生考核制度一、总则（一）目的为加强公司厨房卫生管理，确保厨房环境整洁、食品卫生安全，保障员工的身体健康，特制定本考核制度。（二）适用范围本制度适用于公司内部所有厨房区域，包括员工食堂厨房、各部门专属厨房等。（三）考核原则1.客观公正原则：考核过程和结果应基于客观事实，不受主观因素干扰，确保公平公正。2.全面考核原则：涵盖厨房卫生的各个方面，包括食品加工过程、餐具厨具清洁、环境卫生等，进行全面评价。3.奖惩结合原则：对表现优秀的厨房工作人员给予奖励，对违反卫生规定的行为进行处罚，激励员工积极维护厨房卫生。二、考核内容与标准（一）食品加工卫生1.食材采购应选择具有合法资质的供应商，确保食材新鲜、无变质、无污染。采购的食材需索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件。对采购的食材进行严格验收，检查食材的外观、气味、质地等，发现问题及时退货处理。2.食材储存设立专门的食材储存区域，分类存放食材，避免交叉污染。食品与非食品应分开存放，生食与熟食应分开存放。储存区域应保持干燥、通风良好，温度和湿度适宜。定期清理储存区域，防止食材霉变、腐烂。3.食品加工过程加工食品前，操作人员应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。加工过程中，应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。食品应煮熟煮透，防止食物中毒。加工后的食品应及时放入专用容器，避免长时间暴露在空气中。严格按照食品添加剂的使用标准使用添加剂，不得超量、超范围使用。（二）餐具厨具清洁1.餐具清洗餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。清洗过程应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行。采用物理消毒或化学消毒的方法对餐具进行消毒，消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，防止再次污染。2.厨具清洁厨具使用后应及时清洗，保持表面清洁。定期对厨具进行全面清洁和消毒，特别是刀具、案板、锅具等易滋生细菌的厨具。清洁后的厨具应摆放整齐，存放在指定位置，便于取用。（三）环境卫生1.厨房地面保持厨房地面清洁，无油污、水渍、食物残渣等。每天定时清扫地面，定期进行拖地和消毒。地面如有破损或污渍，应及时修复和清理。2.厨房墙面墙面应保持清洁，无污渍、霉斑等。定期对墙面进行擦拭和消毒，特别是炉灶、抽油烟机等附近的墙面。如有墙面脱落或损坏，应及时修复。3.厨房天花板天花板应保持清洁，无灰尘、蜘蛛网等。定期对天花板进行清扫，防止灰尘掉落污染食品。4.厨房门窗门窗应保持清洁，玻璃明亮，无污渍。定期擦拭门窗，保持通风良好。5.垃圾桶垃圾桶应加盖，及时清理垃圾，避免垃圾堆积产生异味和滋生细菌。每天至少清理一次垃圾桶，定期对垃圾桶进行消毒。（四）个人卫生1.厨房工作人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。2.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。三考核方式与频率（一）考核方式1.日常检查：由厨房负责人或指定的卫生监督人员每天对厨房卫生进行检查，记录检查情况。2.定期考核：每月或每季度对厨房卫生进行全面考核，根据日常检查记录和现场考核情况进行评分。3.不定期抽查：公司管理层或相关部门不定期对厨房卫生进行抽查，对发现的问题及时提出整改要求。（二）考核频率1.日常检查每天进行一次。2.定期考核每月或每季度进行一次。3.不定期抽查根据实际情况安排。四、考核评分与结果处理（一）考核评分1.考核采用百分制，根据各项考核内容与标准进行评分。2.具体评分标准如下：食品加工卫生（40分）：食材采购（10分）、食材储存（10分）、食品加工过程（20分）。餐具厨具清洁（30分）：餐具清洗（15分）、厨具清洁（15分）。环境卫生（20分）：厨房地面（5分）、厨房墙面（5分）、厨房天花板（3分）、厨房门窗（3分）、垃圾桶（4分）。个人卫生（10分）。3.考核人员应严格按照评分标准进行评分，确保评分结果客观公正。（二）结果处理1.考核结果分为优秀（90分及以上）、良好（8089分）、合格（6079分）、不合格（60分以下）四个等级。2.对于考核结果为优秀的厨房，给予适当的奖励，如奖金、荣誉证书等，并在公司内部进行通报表扬。3.对于考核结果为良好的厨房，提出改进建议，鼓励继续保持。4.对于考核结果为合格的厨房，要求限期整改，整改期间加强监督检查。5.对于考核结果为不合格的厨房，对厨房负责人进行批评教育，并责令其立即整改。整改后仍不合格的，将对相关责任人进行相应的处罚，如扣发奖金、调整岗位等。五、奖惩措施（一）奖励措施1.每月评选出卫生优秀的厨房，给予5001000元的奖金奖励。2.连续三个月卫生考核优秀的厨房，除给予奖金奖励外，还将颁发“卫生模范厨房”荣誉证书，并在公司内部进行宣传推广。3.对在厨房卫生管理方面提出合理化建议并被采纳的员工，给予一定的奖励，如奖金、奖品等。（二）惩罚措施1.对于违反厨房卫生规定的行为，视情节轻重给予相应的处罚：轻微违规行为，如未及时清理垃圾、未按要求穿戴工作服等，给予警告处分，并责令立即整改。一般违规行为，如食品加工过程中未遵循生熟分开原则、餐具消毒不达标等，给予50200元的罚款，并要求限期整改。严重违规行为，如使用变质食材、发生食物中毒事故等，给予200500元的罚款，对相关责任人进行严肃批评教育，情节严重的将解除劳动合同。2.因厨房卫生问题导致员工食物中毒或其他食品安全事故的，除追究相关责任人的法律责任外，公司将承担相应的经济赔偿责任。六、培训与宣传（一）培训1.定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，提高其卫生意识和操作技能。培训内容包括食品卫生法律法规、厨房卫生标准、个人卫生要求等。2.邀请专业的食品卫生专家或相关部门工作人员进行培训，确保培训内容的专业性和权威性。3.培训后应进行考核，考核结果与员工的绩效挂钩，激励员工积极参加培训，提高自身素质。（二）宣传1.在厨房区域张贴卫生宣传标语和海报，提醒员工注意厨房卫生。