厨房从业卫生制度

PAGE厨房从业卫生制度一、总则1.目的为加强厨房卫生管理，确保食品加工过程的安全与卫生，保障员工和顾客的健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司所有厨房工作人员，包括厨师、帮厨、洗碗工等，以及厨房区域的卫生管理。3.基本原则厨房卫生管理应遵循预防为主、全面管理、科学规范、责任到人的原则，严格执行国家相关法律法规和行业标准，确保厨房卫生符合要求。二、厨房人员卫生要求1.健康管理厨房工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应提供有效的健康证明。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。厨房工作人员如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即停止工作，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。进入厨房操作间前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴清洁的手套或使用工具。不得在厨房内吸烟、饮食、随地吐痰或乱扔废弃物。三、厨房环境卫生要求1.厨房布局与设施厨房应合理布局，生熟食品加工区域应分开设置，并有明显的标识。加工、贮存、陈列等设施设备应保持清洁，无污垢、无异味。厨房应配备足够数量的冷藏、冷冻设备，确保食品原料和成品的贮存温度符合要求。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。厨房应设置专门的餐具清洗消毒区域，配备必要的清洗、消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。餐具应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行处理，确保餐具清洁卫生。厨房地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙壁应使用无毒、无味、防霉、不易积垢的材料装修，天花板应保持清洁，无裂缝、无脱落物。厨房应设置良好的通风、排烟系统，保持空气流通，减少油烟、异味和有害气体的积聚。通风口应定期清理，防止堵塞。2.清洁与消毒厨房每天工作结束后应进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、设备、工具、餐具等。清洁过程中应使用符合卫生标准的清洁剂和消毒剂，不得使用对人体有害的化学物质。厨房设备和工具应定期进行维护保养和消毒，确保其正常运行和卫生状况良好。消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紫外线等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等），消毒时间和浓度应符合相关标准要求。餐具消毒应严格按照规定的程序进行，消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。厨房垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清，不得在厨房内长时间堆放。垃圾桶应定期进行清洗消毒，保持外观清洁，无异味。3.虫害防治厨房应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入厨房。可安装防虫网、挡鼠板等设施，保持厨房门窗关闭紧密。定期对厨房进行检查，发现虫害迹象应及时采取措施进行处理。可使用安全、有效的杀虫剂进行喷洒，但应注意避免对食品和人员造成危害。保持厨房环境整洁，减少害虫滋生的场所。食品原料和成品应妥善存放，避免暴露在外，垃圾应及时清理，防止害虫觅食。四、食品采购与贮存卫生要求1.食品采购应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。采购食品时应严格查验食品的感官性状和质量，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常以及超过保质期的食品。采购食品应索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。购货凭证和记录应保存至少2年。2.食品贮存食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品与非食品、原料与成品、生食品与熟食品应分开存放，避免交叉污染。食品贮存应遵循先进先出的原则，定期检查食品的质量状况，及时清理过期、变质或损坏的食品。冷藏、冷冻食品应严格按照规定的温度要求贮存，不得随意改变温度设置。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，确保其正常运行。食品贮存场所应保持清洁卫生，无异味、无鼠害、无虫害。不得在食品贮存场所存放有毒、有害物品及个人生活用品。五、食品加工过程卫生要求1.加工前准备加工食品前，厨房工作人员应穿戴好工作衣帽，洗手消毒，确保手部清洁卫生。检查食品原料的质量状况，如发现有腐败变质、霉变生虫等问题，不得加工使用。准备好加工所需的工具、设备和容器，并确保其清洁卫生。2.加工过程食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、设备、容器应分开使用，并有明显的标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保杀灭食品中的致病微生物。不得使用回收食品作为原料加工食品，不得在食品加工过程中添加非食用物质或滥用食品添加剂。食品加工过程中应保持操作台面清洁，及时清理废弃物，避免食品受到污染。加工后的食品应及时放入清洁的容器或包装中，并妥善保存，防止再次污染。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录，记录内容包括使用日期、食品名称、添加剂名称、使用量等。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒设备应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保其正常运行。清洗消毒设备应定期进行维护保养，保持清洁卫生，确保消毒效果符合要求。2.清洗消毒程序餐饮具清洗消毒应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行。清洗：将餐饮具置于流动水下冲洗，去除表面的食物残渣、油污等污垢。清洗：用专用的洗涤剂将餐饮具浸泡在清水中，用刷子或抹布仔细刷洗，确保餐饮具内外表面清洁无污垢。消毒：采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紫外线等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等）方法对餐饮具进行消毒。消毒时间和浓度应符合相关标准要求。保洁：消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜内不得存放其他物品，防止餐饮具再次污染。3.消毒效果监测应定期对餐饮具消毒效果进行监测，采用化学消毒的，应监测消毒剂的浓度和消毒时间；采用物理消毒的，应监测消毒温度和时间。消毒效果监测应做好记录，记录内容包括监测日期、餐饮具名称、消毒方法、消毒时间、消毒剂浓度、监测结果等。监测结果应符合国家相关标准要求，如不符合要求，应及时调整消毒方法或措施，重新进行消毒处理。七、食品安全自查与记录1.自查计划应制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、方法、频率和人员等。自查计划应涵盖厨房卫生管理的各个环节，包括人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁等。自查计划应根据厨房的实际情况和食品安全风险状况进行制定，确保自查工作具有针对性和有效性。自查计划应每年至少修订一次。2.自查实施按照自查计划定期组织开展食品安全自查工作，自查人员应具备相应的食品安全知识和技能，熟悉厨房卫生管理制度和操作规范。自查过程中应认真检查各项卫生管理制度的执行情况，对发现的问题应及时记录，并分析原因，提出整改措施。自查结束后，应撰写自查报告，报告内容应包括自查基本情况、发现的问题、整改措施及整改期限等。自查报告应经厨房负责人审核签字后存档。3.记录与档案管理应建立健全食品安全自查记录档案，记录内容应包括自查计划、自查报告、自查记录、整改记录等。自查记录档案应妥善保存，保存期限不得少于2年。对食品安全自查中发现的问题及整改情况应进行跟踪记录，确保问题得到及时有效的整改。整改记录应包括整改措施、整改责任人、整改完成时间及整改效果等内容。八、培训与宣传1.培训计划应制定厨房卫生管理培训计划，定期组织厨房工作人员参加食品安全知识和卫生管理培训。培训计划应根据厨房工作人员的岗位需求和实际情况进行制定，确保培训内容具有针对性和实用性。培训内容应包括国家相关法律法规和行业标准、厨房卫生管理制度、食品加工操作规范、食品安全事故应急处置等方面的知识。培训计划应每年至少修订一次。2.培训实施按照培训计划组织开展培训工作，培训方式可采用集中授课、现场演示、案例分析等多种形式，确保培训效果。培训讲师应具备丰富的食品安全知识和实践经验，熟悉厨房卫生管理工作。培训过程中应注重与厨房工作人员的互动交流，解答他们在工作中遇到的问题。厨房工作人员应积极参加培训，认真学习培训内容，掌握相关知识和技能，并将所学知识应用到实际工作中。3.宣传教育应加强对厨房卫生管理的宣传教育工作，提高厨房工作人员的食品安全意识和卫生责任感。宣传教育可通过张贴宣传标语、发放宣传资料、组织食品安全知识竞赛等多种形式进行。宣传教育内容应包括食品安全法律法规、厨房卫生管理制度、食品加工操作规范、食品安全事故案例等方面的知识，使厨房工作人员充分认识到食品安全的重要性，自觉遵守卫生管理制度。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应根据厨房的实际情况和可能发生的食品安全事故类型进行制定，确保预案具有可操作性。应急处置预案应定期进行演练和修订，确保其有效性和适应性。演练内容应包括食品安全事故的模拟发生、报告、现场处置、调查处理等环节，演练频率应每年至少一次。2.事故报告发生食品安全事故后，厨房工作人员应立即停止相关食品的加工和供应，并及时向厨房负责人报告。厨房负责人应在接到报告后立即向上级主管部门报告，并积极配合相关部门进行调查处理。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及食品的种类和数量、中毒人数及症状、事故的初步原因等信息。报告应及时、准确、完整，不得隐瞒、谎报或缓报。3.现场处置在食品安全事故现场，应立即采取以下措施：封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，防止事故扩大。对中毒人员进行救治，及时送往附近的医疗机构进行治疗，并协助医疗机构开展调查工作。保护事故现场，配合相关部门进行现场勘查和调查取证。现场处置过程中应做好记录，记录内容包括事故发生的时间、地点、涉及食品的种类和数量、中毒人数及症