餐饮门店卫生制度

PAGE餐饮门店卫生制度一、总则1.目的为加强餐饮门店卫生管理，确保食品安全，保障消费者的健康权益，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于本餐饮门店内所有区域，包括厨房、餐厅、收银台、储物间等，以及全体员工和所有进入门店的人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责1.门店负责人职责全面负责餐饮门店的卫生管理工作，确保卫生制度的有效执行。定期组织卫生检查，对发现的问题及时督促整改。协调各部门之间的卫生管理工作，确保整体卫生状况良好。2.厨房部门职责负责厨房区域的日常清洁卫生，包括炉灶、案板、刀具、餐具、厨具等的清洗消毒。严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程的卫生安全。做好厨房垃圾的分类处理，保持厨房环境整洁。3.餐厅部门职责负责餐厅区域的卫生清洁，包括餐桌、餐椅、地面、墙壁、门窗等的清洁。及时清理餐桌上的食物残渣和污渍，保持就餐环境的整洁。定期更换餐厅内的桌布、餐巾等用品，确保用品的卫生。4.收银台及储物间职责收银台保持整洁，办公用品摆放整齐，及时清理垃圾。储物间要分类存放物品，保持通风良好，防止物品受潮、变质。定期对储物间进行盘点和清理，确保物品的存放有序和卫生。5.员工个人卫生职责所有员工必须保持个人卫生，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作时穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴首饰。遵守食品从业人员健康管理制度，定期进行健康检查，持健康证上岗。三、食品采购与储存卫生1.采购卫生选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。禁止采购“三无”食品、过期食品、变质食品及国家明令禁止经营的食品。2.储存卫生食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。仓库内设置不同的区域，分别存放主食、副食、干货、调味品、饮料等。定期清理库存食品，及时清除过期、变质食品。食品储存区域应保持清洁，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫进入。四、食品加工与制作卫生1.加工前准备加工人员进入厨房前应穿戴好工作服、工作帽，洗手消毒。检查加工所需的食材、调料、厨具等是否齐全、卫生。对加工场所、设备、工具等进行清洁消毒。2.食品加工过程严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开。加工过程中，食品应充分洗净、煮熟、煮透，防止交叉污染。禁止使用非食用物质加工食品，不得滥用食品添加剂。加工后的食品应及时放入清洁的容器或餐具中，避免长时间暴露在空气中。3.食品添加剂使用严格按照国家标准使用食品添加剂，专人专柜保管。记录食品添加剂的使用种类、数量、时间等信息，确保使用安全。五、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。定期对清洗消毒设备进行维护和保养，确保设备正常运行。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时回收，去除食物残渣。采用物理或化学方法进行清洗消毒，消毒后的餐饮具应符合卫生标准。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜中，保持清洁，防止再次污染。3.保洁措施保洁柜应定期清洁消毒，保持内部清洁卫生。不得将已消毒的餐饮具与未消毒的餐饮具混放。六、环境卫生清洁1.日常清洁每天营业前和营业结束后，对餐厅、厨房、收银台、储物间等区域进行全面清洁。地面应保持干净，无污渍、水渍，定期进行拖地、清扫。墙壁、天花板应无灰尘、无蜘蛛网，定期擦拭。门窗玻璃应保持明亮，定期擦拭。2.定期消毒每周对餐厅、厨房等区域进行一次全面消毒，可采用紫外线消毒、化学消毒剂消毒等方法。对垃圾桶、拖把、抹布等清洁工具定期进行消毒处理。3.虫害防治定期检查门店内是否有害虫活动迹象，如发现害虫应及时采取措施进行防治。保持门店环境整洁，减少害虫滋生的场所。七、食品留样制度1.留样范围每餐次的食品成品均应留样，包括主食、副食、汤品等。2.留样数量每个品种的留样量应不少于125g，分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内。3.留样时间留样食品应冷藏保存48小时以上。4.留样记录详细记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。八、卫生检查与考核1.自查门店员工每天对各自负责的区域进行卫生自查，及时发现问题并整改。厨房、餐厅等部门负责人每天进行至少一次的卫生检查，对发现的问题及时督促员工整改。2.定期检查门店负责人每周组织一次全面的卫生检查，对各部门的卫生状况进行评估。检查内容包括食品卫生、环境卫生、个人卫生、餐饮具清洗消毒等方面。3.考核与奖惩建立卫生考核制度，对卫生工作表现优秀的部门和个人进行奖励。对违反卫生制度的行为进行处罚，情节严重的给予辞退处理。九、培训与教育1.卫生知识培训定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式。2.培训记录对员工的卫生知识培训进行记录，包括培训时间、培训内容、培训人员等信息。员工应认真学习培训内容，掌握相关卫生知识和技能。十、应急处理1.食品安全事故应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确事故报告程序、应急处置措施等。定期组织员工进行应急演练，提高应对食品安全事故的能力。2.事故报告与处理发生食品安全事故时，应立即停止