伙食卫生制度

PAGE伙食卫生制度一、总则1.目的本制度旨在加强公司/组织内部伙食管理，确保饮食卫生安全，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，保障全体员工的身体健康，提高员工的工作效率和生活质量。2.适用范围本制度适用于公司/组织内部设立的食堂、餐厅以及为员工提供餐饮服务的其他场所。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品卫生标准》等相关法律法规和行业标准制定。二、食品采购与贮存1.采购渠道应选择具有合法资质的食品供应商，确保所采购的食品符合国家食品安全标准。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量、价格、交货方式、售后服务等条款。定期对供应商进行评估和审核，建立供应商档案，记录供应商的基本信息、资质证明、供货情况、质量反馈等内容。2.采购要求采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应索取并留存供应商的资质证明文件（如营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等）、进货票据、产品合格证明等相关资料，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。采购肉类、禽类、水产类等动物性食品时，应索取动物产品检疫合格证明；采购进口食品时，应索取进口食品的检验检疫证明。3.贮存管理设立专门的食品贮存场所，保持贮存场所清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受到污染和变质。食品贮存应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出、易坏先用的原则。食品与非食品应分开存放，食品与杂物、有毒有害物品应分开存放。定期检查库存食品，及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。发现食品有变质迹象或感官性状异常时，应立即停止使用，并进行无害化处理。贮存易腐食品应按照食品贮存条件要求，采取冷藏、冷冻措施，并定期检查温度记录。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。三、食品加工与制作1.加工前准备食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。进入食品加工场所前，应洗手消毒，穿戴好工作衣帽，不得穿戴工作服、工作帽进入非食品加工区域。食品加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具、容器等应定期清洗、消毒，保持清洁、无污垢、无异味。加工前应检查设备、工具、容器等是否清洁卫生，如有污染应及时清洗消毒。加工食品所需的原料、辅料、调料等应符合食品安全标准，不得使用过期、变质、受污染的原料和辅料。加工前应认真检查原料、辅料、调料的质量，发现问题应及时处理。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的设备、工具、容器等应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，防止食品炸焦、炸糊。加工过程中应严格遵守食品安全操作规范，避免食品受到污染。如食品加工人员不得对着食品打喷嚏、咳嗽、吐痰，不得用手直接接触食品，如需接触食品应戴清洁的手套等。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的使用范围、使用剂量和使用方法使用食品添加剂。不得超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用非食用物质加工食品。3.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器内，标明留样食品名称、留样时间、留样餐次、留样人员等信息，并冷藏存放。留样食品应由专人负责保管，以备食品安全事故调查时检验使用。四、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、清洗池等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期维护保养，保持清洁卫生，消毒效果应符合国家食品安全标准。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等污垢。清洗时应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照规定的浓度和配比使用。清洗后的餐饮具应进行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒、过氧乙酸消毒等）。消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次受到污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁、无污垢、无异味。3.保洁要求保洁设施应保持清洁卫生，定期清洗消毒，防止灰尘、杂物等污染餐饮具。保洁设施内不得存放其他物品，不得将已消毒的餐饮具与未消毒的餐饮具混放。已消毒的餐饮具应及时发放使用，发放时应使用清洁的工具，避免再次污染。五、环境卫生管理1.食堂环境食堂应保持内外环境整洁，无杂物、无积水、无异味。食堂周边应保持清洁卫生，不得堆放垃圾、杂物等。食堂地面应保持清洁干净，定期清扫、冲洗，防止地面滑溜。食堂墙壁、天花板应保持清洁卫生，无污渍、无蜘蛛网。食堂门窗应保持完好，关闭严密，防止蚊蝇、老鼠等有害生物进入食堂。2.餐厅环境餐厅应保持整洁卫生，桌椅摆放整齐，地面干净无杂物。餐厅墙壁、天花板应定期清洁，无污渍、无灰尘。餐厅应配备足够数量的垃圾桶，垃圾应及时清理，做到日产日清。垃圾桶应定期清洗消毒，保持清洁卫生，无异味。餐厅应保持通风良好，空气清新，温度、湿度适宜。可安装通风设备或空调设备，改善餐厅环境条件。3.食品加工场所环境食品加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期清洁消毒，无污垢、无异味。食品加工场所应安装防蝇、防鼠、防虫等设施，防止有害生物进入食品加工场所。食品加工场所应保持通风良好，空气清新，温度、湿度适宜。可安装通风设备或空调设备，改善食品加工场所环境条件。食品加工场所的排水系统应畅通，无堵塞、无积水。排水口应安装防鼠网等设施，防止老鼠等有害生物进入食品加工场所。六、人员健康管理1.健康检查食品加工人员、餐饮具清洗消毒人员等直接接触食品的工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。健康检查应包括一般体格检查、粪便检验、肝功能检查等项目，确保工作人员身体健康，无传染性疾病、皮肤病等有碍食品安全的疾病。对患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，应立即调整工作岗位，不得从事直接接触食品的工作。2.个人卫生要求食品加工人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后等应洗手消毒，洗手时间不少于20秒。食品加工人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰，不得在食品加工场所内吸烟、饮食、嚼口香糖等。食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作服应定期清洗更换，保持清洁卫生。3.卫生培训定期组织食品加工人员、餐饮具清洗消毒人员等直接接触食品的工作人员参加卫生培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全知识、食品卫生操作规范等。卫生培训应定期进行，每年不少于4次，每次培训时间不少于30分钟。培训后应进行考核，考核合格后方可上岗工作。通过卫生培训，提高工作人员的食品安全意识和卫生操作技能，确保食品安全。七、食品安全自查与监督管理1.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期对食堂、餐厅等餐饮服务场所进行食品安全自查，及时发现和消除食品安全隐患。食品安全自查应包括食品采购、贮存、加工、制作、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生、人员健康等方面的内容。自查人员应认真填写自查记录，对发现的问题应及时整改，并做好记录。食品安全自查应每月不少于1次，自查记录应保存期限不得少于二年。2.监督管理公司/组织应设立食品安全管理机构，配备专职或兼职的食品安全管理人员，负责对食堂、餐厅等餐饮服务场所的食品安全进行监督管理。食品安全管理人员应定期对餐饮服务场所进行巡查，检查食品采购、贮存、加工、制作、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生、人员健康等方面的情况，发现问题应及时督促整改。接受食品药品监督管理部门等相关部门及员工的监督，对提出的意见和建议应认真对待，及时整改。对违反食品安全法律法规和本制度的行为，应依法依规进行处理。八、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。食品安全事故应急处置预案应包括食品安全事故的报告程序、现场处置措施、医疗救治措施、调查处理措施、信息发布措施等内容。食品安全事故应急处置预案应报当地食品药品监督管理部门备案，并向全体员工公布。2.报告与处置发生食品安全事故时，应立即停止供应可疑食品，并及时报告公司/组织食品安全管理机构和当地食品药品监督管理部门等相关部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可疑食品等信息。食品安全管理机构应立即启动食品安全事故应急处置预案，组织人员对中毒人员进行救治，封存可疑食品及原料、工具、设备等，配合食品药品监督管理部门等相关部门进行调查处理。在食品安全事故调查处理过程中，应积极配合相关部门的工作