美广餐厅卫生管理制度

PAGE美广餐厅卫生管理制度一、总则目的：为加强美广餐厅卫生管理，确保餐饮服务的食品安全与质量，保障消费者的健康权益，依据国家相关法律法规和餐饮行业标准，特制定本卫生管理制度。适用范围：本制度适用于美广餐厅内所有区域，包括厨房、用餐区、储物间、餐具清洗消毒间等，以及餐厅全体员工和所有参与餐厅运营的相关人员。基本原则：美广餐厅卫生管理遵循预防为主、全面管理、责任到人、持续改进的原则，严格把控食品从采购到消费的全过程卫生安全。二、人员卫生管理（一）健康管理1.餐厅所有员工必须持有效的健康证明方可上岗。新员工入职前需进行健康检查，取得健康证明后，经卫生知识培训合格，方可正式上岗。2.建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检时间、体检结果等信息。员工健康档案应妥善保存，以便随时查阅。3.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事直接接触入口食品的工作。餐厅应及时调整此类员工的工作岗位，避免食品安全事故的发生。（二）个人卫生要求1.员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。2.操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接抓取食品或接触食品加工设备。接触直接入口食品的操作人员在操作前应进行手部消毒，消毒方法可采用酒精擦拭或使用符合食品安全标准的手部消毒剂。3.员工不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔，不得对着食品打喷嚏、咳嗽或其他有碍食品安全的行为。（三）卫生培训1.餐厅应定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职后应进行不少于[X]小时的卫生知识培训，在职员工每年应参加不少于[X]小时的复训。2.培训应邀请专业的食品安全培训师进行授课，或组织员工观看食品安全培训视频。培训结束后，应对员工进行考核，考核合格后方可继续上岗。对考核不合格的员工，应进行补考或再次培训，直至合格为止。三、食品采购与贮存卫生管理（一）采购管理1.食品采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2.采购食品时，应与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、验收方法、交货时间、付款方式等内容。采购合同应妥善保存至少[X]年，以备查阅。3.建立食品采购台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息。食品采购台账应真实、准确、完整，保存期限不得少于[X]年。（二）贮存管理1.餐厅应设置专门的食品贮存场所，保持贮存场所清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品贮存场所应划分不同的区域，分别存放原料、半成品、成品等，并有明显的标识。2.食品应分类分区存放，隔墙离地[X]厘米以上。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在[X]℃至[X]℃之间，冷冻温度应控制在[X]℃以下。食品贮存应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品。3.食品贮存场所应配备必要的防虫、防鼠、防潮、防霉等设施，如纱窗、纱门、挡鼠板、货架、通风设备等。定期对贮存场所进行清洁消毒，防止害虫和鼠类滋生繁殖。四、食品加工过程卫生管理（一）加工前准备1.食品加工前，应认真检查待加工食品的质量，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工使用。2.加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具应定期清洗消毒，确保无污垢、无异味。加工前应对加工设备、工具进行检查，确认其清洁卫生后方可使用。3.加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工场所。加工过程中应严格遵守食品加工操作规范，不得将个人物品带入加工场所。（二）加工过程要求1.食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品与熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工后的熟食品应妥善保存，避免受到污染。2.食品加工应烧熟煮透，确保食品中心温度达到[X]℃以上。油炸食品时，油温应控制在[X]℃至[X]℃之间，避免炸焦或炸不透。3.食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的品种、使用范围、用量进行使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。4.加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。废弃物应存放在专用的垃圾桶内，每天定时清理，运至指定地点妥善处理。（三）加工后处理1.加工后的食品应及时包装或装盘，尽快送至备餐间或餐厅供消费者食用。食品包装应符合食品安全标准，标明食品名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。2.备餐间应保持清洁卫生，温度、湿度应符合食品贮存要求。备餐间内的食品应分类存放，并有明显的标识。备餐过程中应使用专用的工具和容器，避免食品受到污染。3.食品加工结束后，应对加工场所、设备、工具进行全面清洗消毒，清理废弃物，关闭水、电、气等设备，确保加工场所安全、整洁。五、餐具、饮具清洗消毒保洁卫生管理（一）清洗消毒设备1.餐厅应配备足够数量的餐具、饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等。清洗消毒设备应定期维护保养，确保其正常运行。2.餐具、饮具清洗消毒设备应符合国家食品安全标准，能够有效去除餐具、饮具表面的污垢、细菌和病毒。洗碗机的清洗消毒温度应达到[X]℃以上，消毒时间应不少于[X]分钟；消毒柜应采用高温或紫外线等消毒方式，消毒时间应符合产品说明书的要求。（二）清洗消毒流程1.餐具、饮具使用后应及时收回，分类放置在专用的清洗池中。先用清水冲洗餐具、饮具表面的食物残渣，然后放入加有洗涤剂的清洗池中浸泡[X]分钟左右，用专用的餐具刷具仔细刷洗餐具、饮具的内外表面，确保无污垢残留。2.将刷洗后的餐具、饮具放入流动的清水中冲洗干净，去除洗涤剂残留。然后将餐具、饮具放入消毒池中进行消毒，消毒方式可根据实际情况选择高温消毒、紫外线消毒或化学消毒等。消毒后的餐具、饮具应沥干水分，放入保洁柜中备用。3.保洁柜应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。保洁柜内的餐具、饮具应分类存放，并有明显的标识。保洁柜应关闭柜门，防止灰尘、苍蝇等污染餐具、饮具。（三）消毒效果监测1.餐厅应定期对餐具、饮具的消毒效果进行监测，采用物理或化学方法进行检测。物理检测可使用温度计、紫外线强度计等设备，检测洗碗机的清洗消毒温度、消毒柜的紫外线强度等；化学检测可使用化学消毒剂浓度试纸、余氯分析仪等设备，检测消毒池中化学消毒剂的浓度。2.餐具、饮具消毒效果监测应做好记录，记录内容包括检测时间、检测项目、检测结果等。消毒效果监测结果应符合国家食品安全标准，如消毒后的餐具、饮具表面的细菌总数应不超过[X]CFU/件，大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等致病菌不得检出。3.如发现消毒效果不符合要求，应及时查找原因，采取相应的措施进行整改，直至消毒效果符合标准为止。同时，应对整改情况进行跟踪记录，确保消毒效果持续稳定。六、餐厅环境卫生管理（一）日常清洁1.餐厅应制定详细的环境卫生清洁计划，明确各区域的清洁责任人、清洁频率和清洁标准。清洁计划应涵盖餐厅内所有区域，包括地面、墙面、天花板、门窗、桌椅、灯具等。2.餐厅每天应进行全面的清洁工作，保持餐厅环境整洁卫生。地面应每天清扫、拖洗，无垃圾、无污渍；墙面、天花板应定期擦拭，无灰尘、无蜘蛛网；门窗应每天擦拭，保持明亮干净；桌椅应每天擦拭消毒，摆放整齐；灯具应定期清洁，确保照明良好。3.餐厅内的垃圾桶应每天定时清理，垃圾袋应及时更换，保持垃圾桶清洁无异味。垃圾桶周围地面应保持清洁，无垃圾散落。（二）定期消毒1.餐厅应定期对餐厅环境进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定，一般每周至少消毒[X]次。消毒方式可采用化学消毒剂喷洒、擦拭或紫外线照射等。2.消毒时应使用符合食品安全标准的消毒剂，按照规定的浓度和方法进行操作。消毒剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。消毒后应做好通风换气工作，确保室内空气清新。3.餐厅内的空调、通风设备等应定期进行清洁消毒，防止积尘和细菌滋生。清洁消毒时应按照设备的使用说明书进行操作，确保设备安全运行。（三）虫害防治1.餐厅应采取有效的虫害防治措施，防止害虫进入餐厅。餐厅门窗应安装纱窗、纱门，通风口应安装防虫网，防止苍蝇、蚊子、蟑螂等害虫进入。2.定期对餐厅进行虫害检查，发现害虫应及时采取措施进行杀灭。可采用物理方法，如粘鼠板、灭蝇灯等；也可采用化学方法，如杀虫剂喷洒等。使用化学杀虫剂时应注意安全，避免对人体和食品造成危害。3.餐厅应保持环境整洁卫生，减少害虫滋生的环境条件。食品应妥善存放，避免食物残渣和垃圾残留，垃圾桶应及时清理，防止害虫觅食。七、食品安全自查与整改（一）自查计划1.餐厅应制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率和人员。自查计划应涵盖食品采购、贮存、加工、销售等全过程，以及人员卫生、环境卫生、餐具消毒等方面。2.食品安全自查应定期进行，每周至少自查[X]次。自查人员应由餐厅管理人员、厨师长、食品安全管理员等组成，确保自查工作的全面性和专业性。（二）自查内容1.食品采购环节：检查供应商资质、食品质量、采购台账等，确保食品来源合法、质量安全。2.食品贮存环节：检查食品贮存条件、库存食品质量、防虫防鼠设施等，确保食品贮存安全。3.食品加工环节：检查加工过程卫生、生熟分开、食品添加剂使用等，确保食品加工安全。4.人员卫生环节：检查员工健康状况、个人卫生习惯、卫生培训记录等，确保人员卫生符合要求。5.环境卫生环节：检查餐厅环境清洁、消毒情况、虫害防治措施等，确保餐厅环境整洁卫生。6.餐具消毒环节：检查餐具清洗消毒设备运行情况、消毒流程执行情况、消毒效果监测记录等，确保餐具消毒合格。（三）整改措施1.对自查中发现的问题，应及时进行整改。整改措施应明确整改责任人、整改期限和整改目标，确保问题得到有效解决。2.整改完成后，应对整改情况进行复查，确保问题已彻底整改。复查结果应记录在案，作为食品安全管理的重要依据。3.对食品安全自查中发现的系统性问题，应进行深入分析，查找原因，制定长效管理措施，防止问题再次发生。同时，应将食品安全自查与整改情况及时向上级主管部门报告，接受监督检查。八、食品安全事故应急处置（一）应急处置预案1.餐厅应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行应对。2.食品安全事故应急处置预案应包括以下内容：食品安全事故的定义、分级标准；事故报告的流程和时限；应急处置的组织机构和职责分工；事故现场的控制措施；患者的救治措施；食品的封存、召回和处理措施；信息发布和舆论引导措施等。（二）事故报告与处置1.发生食品安全事故后，餐厅应立即停止经营活动，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等信息。2.食品药品监督管理部门和卫生行政部门接到报告后，应立即赶赴现场进行调查处理。餐厅应积极配合相关部门的工作，提供必要的信息和资料，协助查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故扩大。3.对中毒患者应及时进行救治，确保患者的生命安全。同时，应做好患者的信息登记和跟踪随访工作，记录患者的治疗情况和康复情况。4.对封存的食品及其原料、工具、设备等，应按照相关部门的要求进行检验检测。经检验检测确认为不安全食品的，应按照规定进行召回和处理，防止不安全食品再次流入市场。（三）后续整改与总结1.食品安全事故处置结束后，餐厅应及时对事故原因进行分析总结，查找事故发生的原因和存在的问题，采取有效的整改措施，防止类似事故再次发生。2.整改措施应包括加强食品安全管理、完善食品安全制度、加强员工培训、提高员工食品