餐饮店厨房卫生制度

PAGE餐饮店厨房卫生制度一、总则1.目的为加强本餐饮店厨房卫生管理，确保食品加工过程的卫生安全，保障消费者的健康权益，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本餐饮店厨房内所有食品加工、储存、清洁等相关操作及人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、厨房环境卫生1.厨房布局与设施要求厨房应保持良好的通风、采光和排水条件。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应安装良好的排烟、排气装置，确保油烟和废气及时排出。厨房地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，无裂缝、无积水。墙面应使用光滑、无毒、易清洁的材料装修，高度应达到1.5米以上，以便于清洁和防止油污溅落。厨房应设置专门的洗碗间、洗菜间、切配间、烹饪间等功能区域，各区域应划分明确，避免交叉污染。洗碗间应配备足够数量的洗碗池、消毒柜等设备，确保餐具的清洗和消毒质量。2.日常清洁与消毒每天营业结束后，应对厨房进行全面清洁。包括地面清扫、拖地，墙面擦拭，炉灶、炊具、台面等设备的清洁。使用清洁剂和热水对油污较重的部位进行重点清洁，确保无油污残留。定期对厨房进行消毒，可采用物理消毒（如紫外线灯照射、高温消毒等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等）的方法。消毒频率为每周至少一次，消毒时间和浓度应符合相关标准要求。清洁和消毒工作应做好记录，记录内容包括清洁时间、消毒方法、使用的消毒剂名称及浓度、操作人员等信息，以便追溯和监督。3.虫害防治厨房应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫进入厨房。门窗应安装防虫网，通风口应设置防鼠板。定期检查厨房内是否有害虫活动迹象，如发现害虫，应及时采取措施进行消灭。可使用安全、环保的杀虫剂进行喷洒，但应注意避免对食品和设备造成污染。同时，应妥善保管食品和餐具，防止被害虫污染。三、食品加工卫生1.食品采购与验收采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件。采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。食品到货后，应由专人负责验收。验收内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息，检查食品的外观、包装是否完好，有无异味、变质等情况。对验收合格的食品应及时入库或上架储存，对不合格食品应立即退货或进行无害化处理。2.食品储存食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上。食品仓库应保持干燥、通风良好，温度和湿度应符合食品储存要求。易腐食品应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品应按照先进先出的原则进行发放和使用，定期检查库存食品的质量，及时清理过期、变质食品。食品仓库应设置明显的标识牌，标明食品的类别、进货日期、保质期等信息，便于管理和查找。3.食品加工过程卫生加工食品前，操作人员应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。加工过程中应保持手部清洁，不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。食品原料应洗净、切配后再进行烹饪加工。切配好的食品应及时加工，避免长时间存放。加工食品时应严格遵守烹饪操作规程，确保食品熟透，防止外熟内生。烹饪过程中应使用清洁的炊具、餐具和盛放容器，避免交叉污染。盛放直接入口食品的容器应经过消毒处理，不得使用未经清洗消毒的餐具和容器。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，专人专柜保管，并有详细的使用记录。不得超范围、超剂量使用食品添加剂，严禁使用非食用物质加工食品。四、人员卫生管理1.健康管理厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前必须进行健康检查，合格后方可录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。如发现员工患有上述疾病，应立即调整工作岗位，待治愈后凭医院证明方可重新上岗。2.个人卫生要求厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。进入厨房前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁。接触食品前应再次洗手，便后应洗手消毒后再上岗工作。工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，不得穿着工作服进入非工作区域，如厕所、更衣室等。工作服应定期清洗更换，保持整洁卫生。3.卫生培训定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工卫生操作规范、个人卫生要求等。培训频率为每月至少一次，培训时间不少于1小时。通过培训，使厨房工作人员熟悉和掌握卫生知识和操作技能，提高卫生意识和食品安全意识。培训结束后应进行考核，考核结果与员工的绩效挂钩，对考核不合格的员工应进行补考或再次培训，直至合格为止。五、餐具、饮具卫生1.餐具、饮具清洗消毒餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，不得隔夜清洗。清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行。采用物理消毒方法时，应将餐具、饮具洗净后，放入消毒柜中，按照规定的温度和时间进行消毒。采用化学消毒方法时，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具、饮具应沥干水分，存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.餐具、饮具保洁保洁柜应保持清洁卫生，无杂物、无积水。餐具、饮具应分类存放，不得与杂物混放。每餐使用前应对保洁柜中的餐具、饮具进行检查，如发现有不洁或损坏的餐具、饮具，应及时更换或处理。禁止使用未经清洗消毒的餐具、饮具供消费者使用，确保消费者用餐安全。六、卫生检查与监督1.自查制度厨房应建立每日卫生自查制度，由厨房负责人或指定专人负责对厨房卫生状况进行检查。检查内容包括厨房环境卫生、食品加工卫生、人员卫生、餐具饮具卫生等方面。每日自查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查部位、存在问题及整改措施等信息。对检查中发现的问题应及时整改，确保厨房卫生符合要求。2.定期检查本餐饮店应定期组织对厨房卫生进行全面检查，检查频率为每周至少一次。检查可由厨房负责人、食品安全管理员或其他相关人员组成检查组进行。定期检查应按照本制度的要求，对厨房卫生的各个方面进行详细检查，并填写检查记录。对检查中发现的问题应下达整改通知书，明确整改要求和整改期限，督促厨房相关人员及时整改。3.监督管理食品安全管理员应加强对厨房卫生的日常监督管理，不定期对厨房卫生状况进行抽查。对违反本制度的行为应及时制止，并按照相关规定进行处理。接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合相关部门的工作，对提出的问题应认真整改，确保厨房卫生安全。七、奖励与处罚1.奖励对在厨房卫生管理工作中表现突出的个人或团队，给予表彰和奖励。奖励方式包括奖金、荣誉证书、晋升机会等。表现突出的情况包括严格遵守本制度，积极改进厨房卫生状况，有效预防食品安全事故发生，提出合理化建议并被采纳，为保障厨房卫生做出显著贡献等。2.处罚对违反本制度的个人或团队，视情节轻重给予相应的处罚。处罚方式包括警告、罚款、辞退等。违反本